Queso Camembert…

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Otro de los mas populares y conocidos quesos de Francia,  junto al Brie , ocupan los estantes de lácticos de cualquier supermercado de nuestro País. Un queso que permite multitud de recetas, alguna ya muy popular como la que hoy presentaré en el Post, sencilla y fácil de elaborar en casa.

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El Camembert es  uno de los quesos más famosos del mundo, originario de Pays d’Auge, Normandía, aunque su producción no ha imagesquedado limitada a Francia. De hecho, se elabora a gran escala en la mayoría de países productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores quesos siguen siendo los de elaboración artesana, producidos con leche no pasteurizada en las granjas de Normandía, cuyo Camembert está protegido por la Appellation d’Origine Controlée “Veritable Camembert de Normandie” eso garantiza su autenticidad y “au lait cru” que se ha utilizado leche no pasteurizada.

imgres-2Los que encuentren que el delicioso sabor de un Camembert maduro no es muy de su gusto, pueden optar por la variante del Camembert au Calvados. Se elabora con un Camembert semicurado al que se le quita la corteza; luego se deja remojar en vino Calvados, se pasa por el pan rallado y se decora con nuez. Así, el queso absorbe la esencia de la bebida; el leve aroma a manzana parece complementar la textura cremosa y untuosa del queso

Un Poco De História…

imgresFue en 1790, durante la Revolución Francesa. Uno de los pilares de los revolucionarios era la Constitución Civil del Clero, que pretendía limitar el poder de la Iglesia sobre la sociedad. Los sacerdotes eran obligados a jurar lealtad a la República en lugar de a Roma, y los que se negaban eran obligados al exilio o ejecutados. Algunos eligieron esconderse en el campo a la espera de tiempos mejores, y entre ellos se encontraba el abad Charles-Jean Bonvoust, que pidió refugio a una joven normanda llamada Marie Harel que trabajaba como quesera en la finca de sus padres. Marie escondió a Bonvoust, un delito muy grave en aquellos tiempos, y como agradecimiento el religioso le dio lo más preciado que tenía: la receta del queso que elaboraba en su parroquia.

Bonvoust era de Brie, región archiconocida por su queso, y eso explicaimages-4 el hecho de que el Camembert sea tan similar al Brie. Aun así, lo cierto es que Normandía ya era conocida por sus quesos desde hacía tiempo, especialmente después de la llegada del ferrocarril a mediados del siglo XIX. Se dice que la esencia del queso Camembert en realidad ya existía antes de Marie y Bonvoust, pero que fue la granjera la que le dio el toque especial por el que se le conoce hoy en día. Aun así, el nombre de Marie pasó a la posteridad y una estatua suya recuerda su história en Vimoutiers, localidad situada a pocos kilómetros de su granja. El momento especial o gran images-3momento del camembert fue en 1890 cuando monsieur Ridel inventó una cajita redonda de fibras finas de madera para envasarlo y conservarlo en mejores condiciones.
Hasta el momento se trasladaba recubierto de paja pero no iba más allá de París.
Ridel fue quien se ocupó de que traspasara fronteras haciéndolo universal.

Características y Elaboración…

Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con images-6corteza aterciopelada, firme, enmohecida de color blanco, con forma redonda de un tamaño entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso de 250 gramos, 45 a 50% materia grasa. Debajo de la corteza el queso debe ser flexible y debe tener un color amarillo claro. Punto óptimo de maduración (octava semana): con puntos pequeños de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centro muy cremoso, con penetrante aroma a amoníaco y sabor afrutado, algo salado, persistente en paladar con dejo “picante”. Debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Tradicionalmente se comercializa en cajas de madera.

images-1Se utiliza solamente leche cruda de vaca. La t°C no debe pasar 37°C.  El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.

Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y images-2luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada. Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert. Se deja madurar un mes como mínimo. Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemberti , se va desarrollando en su superficie.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduración
    21 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Enmohecida
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Corteza fina y blanca (Penicillium candidum) pigmentada de rojo. Pasta amarilla
  • Textura
     
  • Sabor
    A mantequilla y champiñón, algo animal segun el afinado
  • Olor
    Olor pronunciado a tierra
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos tintos afrutados. (Beaujolais, Touraine, Bordeaux)
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)

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Receta de Camembert Frito.

Ingredientes:  

  • Queso camember en porciones,
  • 2 cucharadas de harina ,
  • 2 huevos batidos,
  • 50 gramos de pan rallado
  • aceite virgen de Oliva , para freir.

Preparación:

  • Congelar las porciones de queso durante 1/2 hora, a continuación pasar cada porción de queso por harina, luego por huevo y por ultimo por el pan rallado.
  • Calentar el aceite en una sartén e ir friendolos hasta que estén doraditos y poner en papel de cocina para que absorva el aceite restante. SERVIR CALIENTES.
Fuentes consultadas, enciclopedia del Queso de Poncelet y Todo sobre Quesos.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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