Cuaderno De Santi Santamaria….

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Hoy repasando los textos de Santi, he encontrado uno que hace referencia Al Fin De Una Época, un análisis de como los grandes productos resultan cada vez mas problemáticos. También nos tiene que invitar a la reflexión, muchas veces entendemos como grandes productos, los mas caros, el Caviar, el Bogavante, La trufa, y menospreciamos  productos que por ser mas asequibles, pensamos que no son tan excelsos, y cosas tan simples como un pan de hogaza de un buen horno de leña con un buen aceite de Oliva,  para mi , es el mejor caviar del mundo.

El Fin De Una Época…

imgresLos grandes productos resultan cada vez más problemáticos: hoy no se encuentra una calidad excepcional con regularidad ni pagando fortunas. La trufa siempre anda por las nubes y no termina de madurar, las angulas resultan decepcionantes en muchísimos locales: la mayoría han estado congeladas y la imitaciones “gulescas” son de calidad  muy inferior. En lo tocante a su precio, la obsesión casi enfermiza que sienten los Japoneses por estas crías de anguila conseguirá que se pueda pagar por una angula un euro.

El caso de los bogavantes es complejo y se presta a la imgres-1picaresca. Muy a menudo se compran los bogavantes antes de la subida de precios, se almacenan durante largo tiempo en viveros artificiales, cuyas aguas no llegan ni de lejos a tener la calidad del agua del mar, y luego se venden durante la Navidad. Los que sobran, se van vendiendo sin que lleguen a bajar los precios hasta que entra una remesa nueva. Durante este plazo, los bogavantes pierden buena parte de su carne y su sabor marino, es decir buena parte de su calidad.

imagesLos esturiones salvajes escasean y con ellos su caviar: las capturas furtivas, el abuso de las conservas y las necesidades financieras de los gobiernos de Rusia e Irán han conseguido que el negocio de las crías de esturiones en piscifactorías vaya en aumento en España, Francia y EE.UU. Este año el precio del caviar ha subido un 40%; el beluga ya casi ni se encuentra, y su precio se ha doblado. Petrossian, la casa Parisina de caviares con más Pedigrí europeo, recomienda a que los chefs que elaboren recetas con caviar de esturión blanco de EE.UU para amortiguar los precios e intentar que el caviar no desaparezca de las cartas de losimages-1 restaurantes de renombre mundial. Claro que sin caviar, también se vive, y siempre nos quedará las anchoas del Cantábrico o de la Costa Brava…si las restricciones no acaban por conseguir que una anchoa se cotice a precio de caviar, o , al revés , nuestra falta de sentido común y nuestro consumo desaforado termina vaciando el mar de tanta riqueza natural.

images-2Estamos asistiendo al fin de un época. Determinados productos serán cada vez más difíciles de conseguir. Añadan a la lista las espardeñas y los rodaballos de gran talla. Y también se habla de limitar la pesca de las cigalas, mientras que la pesca del dátil de mar, si no me equivoco, ya no está permitida. El images-3problema es que muchas veces los restaurantes ponen de moda determinados productos, como por ejemplo,  la becada, con lo que  en temporada su consumo se dispara y se produce la inevitable carestía. Y , en este caso de las becadas, esta especie no admite la cría en cautividad.

imgres-2Por suerte, siguen existiendo productos tan asequibles como excelsos. En invierno tenemos el membrillo fresco,las coles rizadas, las alubias del Gantxet de mi tierra, el aceite de oliva con que aliño las escarolas o las tostadas de pan y que guarda todo el sabor a aceituna verde fresca, imgres-3recién prensada, en el molino de las tierras de Lérida; o las alcachofas tempranas de la Vega Baja, que siempre guardo con impaciencia. Todos ellos son productos sencillos, si quieren ustedes, que sin desestabilizar la economía doméstica nos permiten saborear images-4la vida. Un conejo asado, un guiso Jabalí con castañas confitadas o una perdiz en escabeche de las tierras del Quijote, nos permiten rendir homenaje y desear muchos años de vida a la cultura popular.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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