Queso Banon Chevre Feuille

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Me encantan los quesos de cabra, y mas cuando estos son potentes e intensos, y si presumen de una cremosidad  extrema, como es el caso del Banon, poco mas que decir. El queso de Banon , es una especialidad de la montaña de Lure, en los Alpes de Haute-Provence, se encuentra envuelto en una hoja de castaño, atado con hilos de rafia. Una mezcla entre dulce y sabores fuertes,  tiene un sabor único que lo hace un queso con un mucho carácter. El queso Banon se produce en una zona donde la vegetación no es densa, mas bien monte bajo, debido al clima provenzal, seco, soleado y a menudo bastante fresco en invierno. Este terreno difícil es perfecto para las cabras, ya que contiene los elementos esenciales para su dieta. Este entorno ha generado un sistema de imagesproducción basado en el pastoreo, lo que permite su desarrollo específico. De esta manera, cada familia que vive en esta zona mantiene sus cabras, conocidas como “vaca de los pobres”, que son útiles para la producción de leche y queso. En primer lugar fabricados para el consumo personal, el queso sobrante es vendido en los mercados locales, en particular, el mercado en BANON, una encrucijada de rutas de interconexión importantes y un lugar de ferias.

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Un Poco De História…

images-4El queso de Banon ya era muy conocido en la época galo-romana. Este queso se servia en las  mejores mesas de los señores de la Provenza, en la Edad Media. Quenin, escribe que el queso apareció por primera vez en los mercados y en las ferias en 1270. Mucho más adelante, en 1849, el abad FERAUD, erudito prominente de los Alpes bajos ,escribió sobre Banon . En el siglo XIX, a los escritores Julio Verne y Frédéric Mistral  también les gustaba mucho su sabor. El queso Banon nació debido a la necesidad de la conservación de la leche, un recurso alimentario esencial, a fin de poder consumirlo durante los meses de invierno, cuando las cabras no dan leche.

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Características Y Elaboración…

La corteza resulta algo viscosa y puede volverse azul con el tiempo. La pasta es blanca yimages-5 friable, de ligero aroma láctico. Su sabor es suave, con un toque agrio.

El queso Banon se elabora con leche cruda, cuajada mixta, obtenida después de 1 a 3 horas de la coagulación. Moldeado con una cuchara, se somete a dos vueltas sucesivas en el colador, el queso es salado y  pasa por una pre-maduración de 4 a 6 días antes de ser sumergido en alcohol y envuelto en las hojas. En este punto es madurado durante 5 a 15 días. El queso Banon se vuelve suave y picante, pero no fuerte.Las hojas de images-8castaño, permiten una conservación más larga y aportan un sabor único. El queso Banon: AOC desde 2003. El área de la designación incluye 179 municipios a través de los departamentos de la región de Alpes-de-Haute-Provence, la Haute-Alpes, el Vaucluse y Drôme.La producción anual de Banon es de sólo 68 toneladas, lo que hace que el AOC Banon sea el queso más pequeño AOC  en volumen en, Francia.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    2 semanas;1 mes
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Corteza de hoja de castaña. Pasta blanca flexible
  • Textura
    Blanda
  • Sabor
    Herbáceo, caprina y champignon
  • Olor
    Caprino pronunciado y herbáceo
  • Cata
  • Gastronomía
    “Frutales. Côtes du Rhone. Ugni, Clairette, Marsanne, Doucillon, Sauvignon, Pascal grapes. Vines”
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

El queso de Banon Banon ya era muy conocido en la época galo-romana, y el emperador romano Antonio Pío (86-161 dC) murió de tanto comer. Además, el queso 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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