Esta semana vamos a hablar de una variedad de uva desconocida en nuestro país, pero que es de reconocido prestigio en otras regiones vitícolas, y forma parte de alguno de los vinos más exclusivos y famosos del mundo, la variedad Sémillon.

Para algunos productores, la Sémillon es una uva que no tiene un carácter y personalidad necesaria como para elaborar vinos monovarietales; es por ello que, en la mayoría de las ocasiones que encontramos esta uva en un vino, suele ser en ensamblaje con otras.

Se trata de una variedad nativa de Burdeos, donde se mezcla siempre con Sauvignon Blanc. Pero es de todos los amantes del vino sabida, la virtud de esta casta bordelesa, cuando sus bayas son afectadas por la Botrytis Cinerea, también conocida como Podredumbre Noble.  Este caprichoso hongo hace que las uvas tengan un aspecto ennegrecido y arrugado, produciendo tras su prensado, un néctar concentrado, denso y muy dulce, convirtiendo a la Sémillon en uno de los mejores baluartes para la producción de vinos dulces en el mundo.  Es tal la calidad de los vinos de postre que se elaboran a partir de esta variedad, que los vinos blancos secos han quedado algo de lado, pero también los vamos a mencionar hoy.

Curiosamente, unos de los principales rasgos diferenciadores de los vinos blancos secos elaborados con Sémillon, es su aroma y sabor como si hubieran estado fermentados o criados en madera, cuando no es así.  El vino joven se muestra fresco y presenta por si mismo, unas notas tostadas y un ligero amargor que van acentuándose a medida que envejece en botella, apareciendo también con los años, unas notas de especias como la nuez tostada y, al mismo tiempo, su aspecto se va oscureciendo rápidamente.  Con lo cual, es fácil confundirlo por aroma y color con un vino que ha tenido contacto con madera, sin necesidad de recurrir a ella.  En Australia suele mezclarse con Chardonnay y a veces se ahorran el paso por madera, abaratando el coste final del vino, debido al carácter tostado natural que presenta por si misma.  Aquí las elaboraciones suelen ser en seco, con un carácter cítrico a cáscara de limón y acompañado de notas de miel fresca, acompañada de un fondo mineral y notas metálicas.

Por supuesto, la Sémillon podemos encontrarla también en Chile, Argentina, Sudáfrica, California.  Como habíamos dicho antes, en Burdeos se mezcla tradicionalmente con Sauvignon Blanc y Muscadelle en los maravillosos y complejos dulces como los buenos Sauternes, Barsac y Monbazillac que los hacen tan apreciados y caros, y con una longevidad en botella espectacular, con un equilibrio inigualable entre azúcares y acidez.  Esto hace que no resulten casi nunca empalagosos a pesar de su intensa dulcedumbre.  La Botrytis hace que aparezcan gamas de aromas como las frutas exóticas, albaricoque, melocotón maduro, miel, flan de vainilla y crema catalana cuando envejecen en roble.

El clima de Burdeos con veranos tardíos y otoños templados, hacen que se produzcan las condiciones perfectas para el desarrollo de la Podredumbre Noble y poder elaborar en esta región, vinos de la relevancia mundial de Chateau d´Yquem, el vino dulce más caro del mundo.

¿Y si lo acompañamos de un delicado foie? un pomme d´amour en toda regla que nunca falla.  Salud!!

Post realizado por  Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)