El Queso Taleggio..

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Existe una opinión, equivocada, que en Italia predominan los quesos de Pasta dura, curada, por encima de los tradicionalmente Franceses,  cremosos, pastas Blandas,  me imagino que pasa como en España, si viajamos fuera de nuestro País, nos decepcionamos viendo lo que conocen de nuestro surtido Quesero, no salimos de los Manchegos, Idiazabal y Cabrales , cuando en España cada vez existen mas quesos que podrían ser comparables perfectamente en estilo y calidad al País vecino,  sobretodo es interesante este punto porqué images-2creo que hay que romper los tópicos y dejar de encasillar y encasillarnos.  En Italia existen quesos de pasta Blanda, quesos sorprendentes, al margen de las impresionantes Burratas o Mozzarellas ,  producen más de 400 variedades de queso repartidas por todas las regiones de su geografía, de los cuáles más de una docena se exportan de forma permanente al resto de Europa y del Mundo.

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Los proveniente de leche de vaca son generalmente fabricados en los valles del norte de Italia, mientras que los de oveja y cabra vienen del sur del país. En cuanto a los famosos quesos de leche de búfala, se dan tanto en los alrededores de Milán como al sur de Roma.

Un Poco De História…

imagesEl queso Taleggio tiene su origen quizás antes del siglo X y existen documentos del siglo XIII donde se describe el comercio entre otros queso, el del queso Taleggio. Este se originó por los habitantes de la zona para conservar el exceso de consumo de leche y se maduraba en cuevas naturales o en o en casere di vallata (casas de valle). Inicialmente se denominó como stracchino que durante siglos se encuadraban a todos aquellos quesos de pasta blanda. Este término deriva de la expresión stracch que significa cansado, y que probablemente alude a como llegaban las vacas, imgres-2cansadas, después de bajar desde las montañas a los valles, al final del verano. Pero el nombre actual se remonta a principios de 1900 cuando los habitantes de la zona tienen la necesidad de distinguir sus quesos de otras zonas y toman el nombre de la zona de origen es del Val Taleggio (Valle Taleggio) de la provincia de Bergamo.Durante siglos se realizaba en montaña y durante el verano, pero progresivamente se extendió por la Pianura Padana (Valle Padana).

imgres-2Hoy su zona de elaboración y de maduración comprende las zonas de Lombardia (en las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Pavia), de Piamonte (provincia de Novara) y de Veneto (Treviso). Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) se encarga desde 1981 de supervisar la producción y comercialización de Taleggio y en 1996 consiguen la Denominación de Origen Protegida.

Características Y Elaboración…

Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, que se calienta a 37º imgrescon la adición de cuajo líquido de ternero. La cuajada, una vez cortada, se pasa a moldes cuadrados de madera y se sala en seco o con salmuera. La maduración se hace a bajas temperaturas, que imitan las cavas naturales de las montañas, entre 3 y 8º C y muy alta humedad, en torno al 90%, con una duración de 40 días. Una vez a la semana se mojan con salmuera, para limitar el crecimiento de hongos y crear su corteza característica amarillenta.

images-2La pasta suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso. Es un queso de pasta Blanda, con forma rectangular, cada queso puede llegar a pesar unos dos kilos, la corteza es suave, algo mohosa, blanda al tacto, con un imgres-3color pálido que va desde el amarillo al rosa pálido. La pasta es algo blanda, sobre todo cerca de la corteza, pero compacta en el centro, con un color pálido que puede ser blanco o amarillo pajizo. La corteza desprende aromas algo más ácidos que el interior, con agradable olor a leche cruda. El sabor, a mantequilla con un punto aromático de acidez, dependiendo de la maduración y el grado de salazón.

Análisis….

  • Elaboración
    Afinador
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    35-40 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    La pasta es uniforme y compacta, el color de la pasta varia de blanco a paja
  • Textura
    La corteza es fina y suave textura y el color natural de color rosa, con la presencia de moho caracteristicas gris y verde – salvia clara.
  • Sabor
    El sabor es dulce, con ligeros toques acidos, ligeramente aromático, a veces con trufa postgusto.
  • Olor
    Distintivo, ligeramente aromático, ácido y connotaciones a mar.
  • Cata
  • Gastronomía
    Vino italiano Nebbiolo
  • Forma
    Cuadrada
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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