Ayer me disponía, como habitualmente  en los últimos  13 años, a trinchar la famosa y popular pieza de Jarrete De Ternera Lechal, y observé la reacción del publico que rodea la mesa central de Santceloni, desde donde nace el desarrollo del servicio de todo el comedor,  donde todas las mesas tienen acceso visual a la misma y desde donde se controla caso toda la sala. Como siempre cuando se asoma la pieza integra del Jarrete, brillante por la laca y humeante, recién salida del Horno,  es un placer ver las caras y reacciones de los clientes, es mas , si algunas de las mesas están con carta en mano decidiendo que comer, automáticamente, ya han tomado la decisión, el Jarrete. Podemos afirmar hoy, que son muchos los clientes que nos comentan que viajan  y vienen al restaurante con la idea de comer este plato, un plato originario del recetario de Santi Santamaria, y me atrevería a decir , que junto a los famosos  e imitados Raviolis de Gambas con Ceps , de los mas populares y conocidos, en el caso de Santceloni, un clásico e intocable de nuestra carta. Por la tarde, repasando los textos de Santi, me encontré uno que lo titula Rotundidad Culinaria , donde hace mención de este tipo de cocina que tanto amaba y nos narra la grandeza del plato que comentábamos, el Jarrete de Ternera…

Rotundidad Culinaria

Estarán de acuerdo conmigo si afirmo que hay platos que se recuerdan de por vida. Tanto si son de cocina familiar como de la profesional, hay sabores que dejan huella en l a memória, son platos que resisten el paso del tiempo y que están por encima de las modas: han nacido para convertirse en clásicos. Al contemplar la fotografía del jarrete de Ternera, me embarga una especial emoción. El realismo fotográfico capta una atmósfera y unos colores que despiertan  la sensibilidad: una carne de un brillante tostado, con una gama de marrones fruto de la reacción de Maillard. Gracias a esta Metamorfosis de lo crudo a lo cocido, símbolo de la civilización y antítesis del salvajismo , la carne se vuelve gustosa, apetitosa y más saludable para nuestro cuerpo.

Al asar una carne aromatizada con hierbas como el tomillo, unos ajos y unas cebollas, se desprende un olor que invade nuestras fosas nasales, nos abre el apetito y nos predispone sentarnos a la mesa para realizar uno de los actos más básicos y trascendentales del ser humano ¡Comer!

Para Cocinar una buena pieza de Jarrete entera es necesario primero cocerla, ablandarla casi como si de un guiso se tratara.  Primero la doramos con aceite y mantequilla y luego la mojamos con vino. Ya dentro de la cocotte, dándole vueltas, continuamos mojándola para que no se reseque. Lentamente se funde la carne con las cebollas y los ajos, y los perfumes que se desprenden son la prueba evidente de que una nueva creación culinaria  tiene lugar, dentro la cocotte se vive una auténtica revolución: los ingredientes se amalgaman  y se funden, la carne recibe una aportación de sabores increíble. ¡ Estamos hablando de cocina! 

Lo Ideal es cocinar piezas enteras. ¿ Se lo imaginan? Una pularda entera, un gigot de cordero, una espalda de cabrito, una escórpora al Horno, un lenguado cocinado con su espina, un rodaballo a la brasa con fuego de sarmientos de viña…. He descubierto un carbón ecológico, compuesto de cáscara de coco, que genera 7.000 Kcal/Kg; es sensacional y, además , para su producción no se ha tallado ni un solo árbol.

La cocina de las piezas enteras es la rotundidad culinaria. La razón de cocerlas enteras no es meramente estética, sino que las carnes o los pescados cocinados con sus huesos o espinas poseen texturas distintas de las piezas que se cocinan descarnadas. Una pechuga de pollo deshuesada a la parrilla es de un soso que produce tristeza. Tengan en cuenta, además, que las carnes delicadas necesitan ser protegidas, resguardadas del fuego o de los aceites. La melosidad que se consigue dándoles los tiempos justos de cocción es el fruto del proceso evolutivo de las técnicas culinarias, corregidas y perfeccionadas a lo largo de los siglos.

Pero a la hora de escoger el modo de cocer una carne, no sólo cuentan los tiempos, sino los utensilios e incluso el material del que están hechos, ya sea el acero inoxidable, hierro colado, o arcilla. Además, hay que optar por una fuente energética : gas, electricidad o carbón. Y luego están las técnicas: a la parrilla, al horno, a la plancha, al espetón, en cocotte o en cazuela. El utensilio, la energía, la técnica y el tiempo son los factores de cuya armonía  depende el resultado de la cocción.

Cocinar es saber estas cosas, pero tanto conocimiento no nos servirá de gran cosa sino comprendemos que la verdadera cocina tiene como finalidad hacer felices a los demás. Conozco a más de un cocinero y cocinera que, como auténticos artistas, experimentan todo el sufrimiento y la angustia emocional que puede causar la creación, y les aseguro que su lucha por la superación se traduce en la rotunda felicidad de los comensales. Solamente degustando su arte se puede percibir, sentir.