Formas Y Estilos….

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Hace unos días que han llegado los alumnos de la Escuela de Hostelería de Cádiz, gracias a la excelente relación que tenemos con ellos, cada año, pasan por nuestra casa alumnos, de primero o segundo, con la intención de ejercer sus practicas durante los meses de verano, es poco tiempo,  pero creo que muy bien aprovechado. Habrá alumnos que preferirán zonas menos activas de trabajo, o otros que busquen las zonas costeras donde en época estival el ambiente y la fiesta nocturna, anima a compaginar trabajo y ocio. De todas formas,  hay una responsabilidad por parte de los establecimientos que acogen estos alumnos en prácticas,  responsabilidad porqué hablamos de alumnos que se inician en el mundo de la hostelería, que son esponjas absorbiendo todo lo que están aprendiendo en nuestras casas, lo bueno y lo DSC_8862malo,  son sus primeros pasos dentro de la realidad laboral, en muchas ocasiones una realidad dura, donde quizás antes que aprender a como llevar un plato, deberán aprender a moverse, reaccionar,  como andar por la sala, como dirigirse a los compañeros,  y como no a la dureza y exigencia que  representa trabajar siempre cara al público con los horarios tan especiales que tenemos, saber conllevar todo esto a veces cuesta mas de lo que nos pensamos y sobretodo para alguien que se inicia.

imagesAl empezar alguien nuevo en nuestra Sala, siempre  me quedo con unos detalles que para mi son básicos e iniciales, y que debo corregir, en caso de ver algo que discrepe con lo que espero, cuanto antes. Es parte de mi responsabilidad y mi compromiso, es lo que puedo aportar en su formación. Soy un obsesivo del estilo y la estética, creo que no somos meros transportistas de bandejas o platos,  no hay persona estándar,  no hay formas estándar,  cada uno de nosotros tenemos una forma de Andar, caminar, mover la cabeza, mover los brazos,  una images-1inclinación de nuestro cuerpo,  hombros caídos, piernas juntas, piernas separadas, ojos tristes, ojos despiertos, sonrisa fácil , sonrisa difícil,  triste de aspecto,  con aspecto Alegre , dinámico, lento……. Lo que ya en mas de una ocasión he comentado, es que nuestro cuerpo habla por nosotros,  habla de nuestro estado anímico, de nuestras ganas, de nuestra predisposición,  de nuestra alegría e incluso de nuestra pasión.

images-2Somos muchos los que tenemos en nuestro inicios laborales, los defectos o malos vicios  que antes comentaba, y  me incluyo, ya que, como ya he comentado en mas de una ocasión, en su día tuve la gran suerte de poder contar con profesionales que me corrigieron y me enseñaron, para que fuera mejor profesional y sobretodo,  me diera cuenta de que si quería, podía cambiar. Y esta es la base,  lo principal es el reconocimiento de que uno tiene ciertas carencias, ser humilde y dejarse enseñar,  las actitudes arrogantes, de querer demostrar que uno lo sabe todo,  no van a ningún sitio, y menos en los inicios.  Hay algo que me gusta siempre comentar a los chicos,  estos al yoDSC_8880 presionar en las correcciones, muchas veces me contestan , Es que yo soy así  !! Siempre he sido así !! A lo que siempre respondo, que no me vale, que eso es conformismo, o poca capacidad de cambio y superación, Querer es poder, Cambiar cuesta, es duro, requiere mucho esfuerzo , pero el tiempo y mi propia experiencia me ha demostrado que quien lucha por ello, lo consigue,  y se hace mejor profesional.

Antes de cerrar el post,  me gustaría  comentar alguna de las técnicas que en los últimos años he puesto en práctica para ayudarme a conseguir el propósito  de mejorar todos estos detalles con los equipos que formamos,  pueden parecer  algo radicales, pero les puedo asegurar que funcionan, que son efectivas y mas rápidas de lo que pensamos.

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Cuerdas Para Las Posturas:

Este sistema es muy sencillo, se me ocurrió la idea manejando un pequeño títere, con sus cuerdas  que hacen mover pies, brazos y cabeza. Pensé en la dificultad a veces de explicar a los chicos que parte de su cuerpo esta menos activa, ya que hay que hacerlo de una manera visual, enseñándole  uno mismo para que aprenda y corrija. Este sistema tiene un contacto físico, entre las cuerdas, Yo y el Chico, normalmente practicamos con las bandejas , con o sin platos, ya que son muy pesadas , caminando por un espacio amplio, lógicamente siempre en horarios  sin clientes,  haciendo un circuito, claro y repetitivo,  donde desde detrás voy informando de la parte del cuerpo que debe erguir mas, o corregir , las cuerdas ayudan a generar una presión en la zonas mas propensas a tener fallos, de tal manera que cuando el camarero siente la presión en una parte del cuerpo , provocada por la cuerda sabe que tiene que corregir. Puede parecer , duro o incluso raro, pero es una manera muy rápida de transmitir, cosa que  como indicaba visualmente o con palabras, tardamos mucho mas en entendernos. No cabe decir, que siempre bajo la voluntad y consentimiento explicito de la persona que quiere aprender .

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SincroMusic

Soy un amante de la música, me transmite y me transporta a muchas sensaciones distintas,  es capaz de alegrarme, ponerme triste o nostálgico  y animarme.  Si nuestro cuerpo es dinamismo,  si tenemos que transmitir alegría y  positivismo, pensé en como podría adaptar la música con el servicio y crear una metodología que usara los ritmos distintos musicales para enseñar a moverse por la sala. Así nació, y pude ponerlo en practica en Dubai , en el restaurante Ossiano de Santi Santamaria, donde nuestros equipos eran variopintos,  Locales, Españoles,Pakistanies …. Los resultados fueron excelentes. Las variaciones de estilos musicales , Rock , Salsa, Dance , hacen que tengamos que adaptar nuestro ritmo de movimiento en consonancia con la musica que escuchamos, sin perder la estética.

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Nuestro reflejo

Es de lo mas difícil de controlar, nuestra cara expresa nuestros temores, emociones, reacciones muchas veces incontroladas, que de forma automática se asoman en nuestros rostros y que es lo primero que mostramos hacia los demás, junto con los movimientos de las manos al hablar. La concentración y el empeño en querer hacer bien las cosas, muchas veces se traduce en rostros serios, estirados e incluso fríos. Como ejercicio y practica propongo a los camareros el estar un buen rato frente a un espejo e ir mostrando distintas emociones,  sonrisas, apertura de los ojos y , movimiento de las manos al hablar, al principio , todo es forzado, poco a poco se vuelve mas natural y se comprende lo que se pretende, como indica el titulo del post, crear formas y Estilos.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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7 respuestas a Formas Y Estilos….

  1. david padilla cañero dijo:

    totalmente de acuerdo un cliente viene por la cocina pero la sala es igual de importante que ella.

    • Buenas noches David, uno no vive sin lo otro, el exceso de populismo de la cocina de los ultimos tiempos, ha restado la importancia que se merece la labor que se desempeña en la sala, ahora es tarea nuestra el devolver el prestigio y la motivación para los que empiezan en este mundo, quizás con nuevos valores y haciendo ante todo el oficio mucho mas atractivo, rompiendo los tópicos que para nada nos ayudan.
      Saludos!!

  2. Armando Colines dijo:

    Buenos días, Señor Valverde:

    Y ¿qué hace usted para motivar a quienes forman parte de su equipo? ¿Cómo se preocupa por ellos? en fin, hablenos algo, por favor, del factor humano. Muchas gracias.

    • Buenos día , lo que más puedo hacer por mi equipo es no bajar Nunca la guardia en mi auto exigencia y en la exigencia del nivel de calidad que tenemos que ofrecer a nuestros clientes. Ser exigente pero al mismo tiempo cercano, una corrección no sirve de nada sino hay un reflexión posterior, y sobretodo que dentro de las complicaciones de nuestro sector , nos sintamos a gusto con lo que hacemos, la mayoría de la gente que ha trabajado en Santceloni se han hecho suyo el retaurante, son éxitos de todos , de los que hoy forman parte del equipo y de los que han pasado a lo largo de los años. Lejos de la fama de duro o exigente que yo pueda tener, para mi el factor humano es la base para todos los éxitos del conjunto

      Saludos

    • Desde Santceloni han salido grandes profesionales que hoy ocupan muy buenas plazas en distintos restaurantes , creo que lo máximo que puedo hacer es orientar, asesorar, formar , exigir para que sean mejores, escuchar…. Para mi la pedagogía en nuestro sector es un tema pendiente de tratar muy profundamente en el ámbito laboral!

      Saludos

      • Armando Colines dijo:

        pero ¿Cómo hace usted sentirse bien a su equipo? ¿Se preocupa por ellos, por la persona que llevan dentro, por sus sentimientos? Gracias por su amabilidad.

      • Buenas Tardes Armando, como no me voy a preocupar de ellos, son mi responsabilidad, en lo profesional por supuesto, pero tambien en lo personal, son muchas horas juntos durante todo el año, muchos de ellos llevan varios años trabajando conmigo, y la relación pasa las fronteras de lo estrictamente laboral, es mas, a veces he pasado ciertas fronteras que según decálogos profesionales no son buenas pasar, peró soy de los que cree que si en lo personal no estamos equilibrados, bien, dificilmente estaremos bien en lo profesional, siempre les pregunto como se sienten, como están, y si observo a alguien decaído, que le cuesta, que muestra signos de preocupación, intento siempre en privado hablar con el y interesarme. Para mi el lado psicológico del maitre debe existir, tanto con los clientes como con su equipo, eso no implica, insisto, en que mi postura sea la de la exigencia, superación, formación, con la presión que conlleva trabajar en un restaurante como el nuestro, donde los clientes no exigen, Y las cuentas de resultados aprétan, al final hablamos de equilibrio.

        Saludos

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