Queso Ardrahan….

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Si tenemos que señalar un País como el Gran desconocido, en lo que a quesos Concierne, seguramente muchos coincidiríamos en elegir, Irlanda y Grecia. En Irlanda se Fabrican buenos Quesos,  por citar algunos ejemplos:

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Azul de Cashel, Carrigaline, Cooleeny, Doolin, Durrus, Gabriel, Lavistown, Boilie, Rathgore azul, Orla…

Y el Que hoy nos ocupa, uno de los quesos mas apreciados y con múltiples premios tanto en el Reino Unido (British Cheese Awards) como en otros concursos internacionales, hablamos del  Ardrahan….

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Un Poco De História…

imgres-1El queso Ardrahan nació de forma accidental y por necesidad. Todo comenzó en la década de los 70 cuando la familia Bruns (Eugene y su esposa Mary) cuando empezaron a realizar yogures y crema agria y no es hasta 1983 cuando se empieza a elaborar el queso Ardrahan. Sin embargo sus orígenes se remontan desde 1925 cuando el padre Eugene images-4Burns funda la actual granja, comprando vacas frisonas de las mejores ganaderías del Reino Unido. A partir de ese rebaño, actualmente la ganadería cuenta con 120 vacas Holstein Fresian con pedigrí y es una de las ganaderías más antiguas de Irlanda. Disponiendo durante todo el año una leche de excelente calidad.

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El primer queso fue vendido en Francia, cuando Eugene estableció un contrato mensual con un comprador del mercado central Rungi. Debido a la prematura muerte de Eugene en 2000, el negocio es ahora dirigido por Mary y su hijo, Gerald. Este queso se realiza en el Sur de Irlanda – Kanturk, Co Cork ,  región  muy famosa por la calidad de sus pastos.

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Características Y Elaboración….

images-5El queso Ardrahan es un queso de leche de vaca pasteurizada y realizado con cuajo vegetal. De pasta semiblanda con un aroma picante parecido al Munster francés y en sabor complejo es muy similar a un Durrus o Gubben también de Irlanda. Su textura es mantecosa, y su pasta con ojos uniformes. Tiene la corteza lavada pegajosa y de color anaranjado-dorado. El queso también desarrolla sabores a nuez con una maduración más elevada.

La corteza lavada con salmuera oculta una pasta amarilloimages-6 oscura, de consistencia firme y algo gredosa. Su sabor tiene una maravillosa complejidad de sabores, con una vigorosa acidez que pone de relieve su carácter mantecoso, robusto y carnoso. El regusto nos puede recordar también  a un Gruyère joven.

imgresPara la producción de Ardrahan, la leche se calienta a 88 ° C, se añaden cultivos iniciadores y cuajo, y después de la coagulación, la cuajada se corta,  se ponen en moldes y se deja drenar naturalmente.

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Después de desmoldar, los pequeños quesos se voltean durante varias horas antes de ser trasladados a la sala de maduración, donde se maduran durante unas cuatro semanas. Durante este tiempo, se lavan con agua salada para fomentar el crecimiento de las bacterias . Esta maduración aporta al  Ardrahan su característica corteza lavada, rompiendo y suavizando su textura.

Análisis…

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    VEGETAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion
    8 – 16 semanas
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Pasta Semi – Blanda. El color de su pasta es ligeramente amarillenta y ojos uniformes. Corteza lavada pegajosa y de color anaranjado-dorado.
  • Textura
    Su textura es mantecosa
  • Sabor
    Sabor complejo es muy similar a un Durrus o Gubben tambien de Irlanda
  • Olor
    Picante parecido al Munster frances
  • Cata
  • Gastronomía
    Cerveza de Malta y vinos tintos tipo Cabernet Sauvignon
  • Forma
    Cilindrico – Caras Planas
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    C. SemiGraso > 25 < 45 %
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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