Alergias, Intolerancias Y Otras Particularidades…..

images

Llevo días dándole vueltas a este tema, porqué,  va en aumento los clientes que antes  de tomar la comanda, me comentan que sufren de alguna alergia o intolerancia. Creo que el tema da mucho que pensar, será porqué no nos estamos alimentando correctamente,  será por la contaminación alimentaria, los transgénicos, los medicamentos  en animales, no se, podríamos sacar muchas deducciones y pocas conclusiones, ya que nadie se atreve en firme a predecir o mencionar las causas que pueden provocar este aumento, si existen muchas especulaciones, pero como siempre los intereses creo que reinan en todo este asunto.

imgres

Según noticia aparecida en los medios de comunicación:

En los últimos diez años, según la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex , el número de ingresos hospitalarios por causa de crisis anafilácticas, la más grave de las reacciones posibles, se ha multiplicado por siete. El número de diagnósticos de alergia a alimentos se ha duplicado en España en poco más de una década, pero además también ha aumentado de manera considerable la gravedad de los casos, que podrían afectar a 1,3 millones de españoles.

Pero hoy, lejos de polemizar, lo que pretendo con este post , es comentar los principales casos que nos podemos encontrar en el restaurante, así como los detalles que tenemos que tener en cuenta, teniendo en cuentas tres grandes grupos, Los alérgicos o Intolerantes a ciertos productos,  Los que no pueden comer ciertos alimentos por motivos Religiosos,  Y los que no comen por inapetencia o por no gustarles determinados productos o tener alguna condición alimentaria mas social, como por ejemplo los Vegetarianos o Veganos .

8.1.1_img

Conviene aclarar antes, la diferencia que existe entre Alergia e Intolerancia:

 Alergias: interviene el sistema inmunológico frente a un componente del alimento. Algunos de los síntomas más frecuentes son: urticaria, hinchazón de labios y párpados, vómitos, diarrea, asma. Un ejemplo puede ser la alergia al huevo.

– Intolerancias: el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmune. Los síntomas más característicos son: náuseas, diarrea, dolor abdominal. Se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento sin que se den síntomas. Uno de los ejemplos más característico es la intolerancia a la lactosa por déficit de la enzima que se encarga de digerirla (lactasa).

Alergia e Intolerancias  mas comunes, que nos encontramos en el restaurantes:

images-1

Alergia al Gluten o Celíacos: El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales, como son el trigo, la cebada, el centeno o la espelta, entre otros. El gluten está compuesto de gliadina y glutenina y supone un 80 por ciento de las proteínas del trigo. Se utiliza en muchos productos alimentarios por su poder espesante, ya que tiene una textura pegajosa y fibrosa.

images-2

Alergia al Huevo: La alergia al huevo es una reacción adversa en relación con la ingestión de huevo. Se presenta cuando  el organismo produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) dirigida contra una sustancia que actúa como alérgeno, en este caso el huevo.

images-3

Intolerancia a la Lactosa: La intolerancia a la lactosa sucede cuando el intestino delgado no es capaz de digerir la lactosa, un imgres-2tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. La razón de este problema es que el intestino no produce suficiente cantidad de enzima lactasa. Las enzimas ayudan al cuerpo a absorber los alimentos. No tener suficiente lactasa se denomina deficiencia de lactasa.

images-4

Anisakis:  El anisakis es un parásito del pescado que suele realizar su ciclo biológico en el medio marino. Si consumimos pescado contaminado con anisakis vivo, que no ha sido inactivados por congelación o tratamiento térmico, puede intentar colonizarnos y eso produce molestias estomacales que pueden ser leves y pasar desapercibidas o bastante graves en algunos casos. Además, algunas personas, cada vez más, son alérgicas a ciertos componentes del anisakis, lo cual hace que, aunque la cantidad de larvas no sea muy relevante, se pueda producir una reacción alérgica que puede ser también desde leve, con picores y otras molestias, hasta anafiláctica y muy grave.

images-5

Alergia a Frutas o Frutos Secos: Las reacciones alérgicas a los frutos secos y las frutas son aquellas reacciones debidas a un mecanismo inmunológico, en general hipersensibilidad inmediata mediada por anticuerpos IgE específicos frente a frutos secos o frutas.

Estas son las situaciones de alergias e intolerancias mas frecuentes que nos encontramos a diario en el restaurante, como indicaba al inicio del post , otros motivos de no poder comer ciertos alimentos puede ser condicionado por la religión, o otros motivos como ser vegetariano:

images-6

Muslim:  El Islam en concreto prohíbe el consume de cerdo y jabalí, y todos sus derivados y la carne de cualquier otro animal debe sacrificarse de una determinada manera para que pueda ser consumida (sin entrar en muchos detalles: debe matarse el animal de cara a la Meca por una persona que sea consciente de lo que va a hacer y esté en plenas facultades mentales, preferiblemente musulmán y antes de matarlo se pronunciará: Bismilah wa Alahoo Akbar).  Está permitida la carne que se ha cazado pero no de todos los animales, no se pueden comer animales carroñeros ni aves que tengan garras. Tampoco puede comerse la carne de un animal que se ha encontrado muerto. Los animales que han muerto apaleados, por caídas, atacados por otros animales, por asfixia o estrangulamiento tampoco están permitidos.  Las sustancias nocivas o venenosas tampoco están permitidas, ni bebidas ni plantas (alcohol, drogas, etc…)  La comida no permitida (haram) no podrá entrar en contacto con la permitida (halal) ya que la contaminaría.

images-8

Kosher: Kosher es una palabra hebrea que significa “apto o apropiado” y se refiere a la revisión de los alimentos según la tradición judía siguiendo los precepto religiosos del Torah, la finalidad es determinar cuales son los alimentos mas adecuados, que beneficien el cuerpo y el alma para encontrar un equilibrio físico y mental. Los alimentos según el Kosher deben tratarse según ciertas parámetros, por ejemplo deben ser faenados de una manera especial (la matanza debe ser con el mínimo dolor) o establece ciertas costumbres alimenticias, como la carne y todos sus derivados no pueden ser ingeridos junto con la leche o bien se prohíbe comer carne porcina en cualquiera de sus formas. Los images-9productos certificados según el Kosher son aquellos que respetan los preceptos de la religión judía y se la considera apta o pura para ser consumida; tienen distintos procedimientos de elaboración, por ejemplo en la alimentación del animal. Para que un animal marino sea Kosher, debe tener SIMULTANEAMENTE aletas (senapir) y escamas (kaskéset).

Y por ultimo , también cada vez mas frecuente, son los clientes que nos comentan que son vegetarianos, aquí hay diferencias, ya que existen 100% vegetarianos ( no comen carne, pescado, marisco , huevos ni lácticos) O algunos que si comen pescados y mariscos,  o que si pueden comer huevos y Lácticos….

imgres-3

Vegetarianismo: El vegetarianismo, también conocido en ocasiones como vegetarismo,es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne y todo alimento que provenga de un animal, como la gelatina o la grasa.Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas images-10que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lácteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el veganismo es más que una dieta. Aquellas que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianas y aquellas que consumen huevos son denominadas Ovovegetarianas.

 

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS y etiquetada , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

3 respuestas a Alergias, Intolerancias Y Otras Particularidades…..

  1. Maria dijo:

    La alergia a las proteínas de la leche de vaca es una alergia grave, y la más frecuente en niños. Condiciona mucho la vida social de las familias que la sufren, ya que es muy difícil encontrar restaurantes adaptados para este colectivo, y existe un gran desconocimiento sobre ella. No es lo mismo que la intolerancia a la lactosa. Agradecería si la incluyera en su blog. Gracias.

    • Maria , muchas Gracias por tu observación, sin duda que condiciona, de echo fuimos por orden directa de Santi Santamaría de los primeros restaurantes en especificar este tipo de observaciones en nuestras cartas así como el no uso de ciertos productos, aditivos y componentes del tipo E.

      Saludos

  2. julia dijo:

    no encontré la alergia a la fabada, que era lo que venía buscando…

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s