El Queso Edam….

images-4El queso que hoy nos ocupa,  lleva la etiqueta de ser el queso mas popular de todo el mundo durante varios siglos. Hoy poco queda de aquella artesanía con la que se producía antaño, y  es el queso por excelencia de los estantes de los principales supermercados de cualquier país. No por eso, merece  el ser conocido como parte importante de la história Quesera,  como lo que fue en su y como lo que sigue siendo, uno de los quesos mas vendidos…….

Un Poco De História…..

Desde Siglo XIV  hasta el siglo XVIII, queso Edam fue el queso images-3más popular en el mundo, especialmente en el mar y en las colonias lejanas. Debido al hecho de que el queso Edam podría madurar muy bien y podría llegar a ser muy madurado,  era fácil de llevar consigo para comer durante el viaje. imagesAlgunas leyendas  señalan que el queso Edam se hizo aún más popular en un momento en que los buques utilizan estos quesos como las balas de sus cañones. Cierto o no, es un hecho de que el queso Edam es muy fuerte  y redondo  y tiene la misma forma como una bala. El Queso Edam agradece su nombre al puerto, donde se vendía el queso (puerto de Edam). Como curiosidad actualmente existe todavía el “Mercado de Edam”, donde abre todos los miércoles durante el verano. Este mercado se inauguro en 1526, cuando se otorgo a la ciudad el derecho a tener un mercado semanal.

Características Y Elaboración….

El queso edam es un queso Neerlandés elaborado con unos  10 images-1litros de leche, obteniendo un producto que pesa entre 900 gramos y un kilogramo, o sea, que el rendimiento es de alrededor del 10%. Es un queso que se produce a través de leche de vaca pasteurizada, parcialmente desnatada. El proceso de elaboración comienza con la llegada de la a la planta productora. Entonces, es vertida en grandes tinajas donde se inicia el filtrado de la leche  con la finalidad de eliminar las impurezas o partículas extrañas para poder obtener un queso de buena calidad. Para ello imgres-1se requieren filtros o lienzos bien limpios, seguidamente se calienta a 32 grados centígrados -pasteurización-. La leche es semidesnatada o se desnata antes. Luego llega el momento de la compactación, cuando se añade el cuajo. Antes -cuando era predominante la fabricación artesanal- se optaba por cuajo natural, ahora casi siempre se trata de cuajo artificial. Una vez coagulada, la cuajada vuelve a ser calentada. A veces se opta por añadir agua caliente. Luego la pasta es trasladada a envases prefijados con forma de bola -lo que le otorga al resultado final esa forma tan característica- y se desuera. Luego se prensa para compactar aún más la pieza y eliminar el líquido aún retenido. La siguiente fase consiste en salar el queso, hundiéndolo en imgressalmuera. El penúltimo paso es la maduración, que tiene lugar en zonas de nivel térmico controlado -a un máximo de 20 grados centígrados- durante seis u ocho meses. El queso obtiene su color amarillo normal por el caroteno que se transforma en vitamina A en el intestino. El contenido de caroteno en la leche images-2depende de la alimentación de las vacas que lo ingieren en los forrajes verdes. El colorante más usado es el extracto de la semilla de achiote, ya sea en polvo, en pastillas o en solución. También se puede utilizar azafrán. La capa de parafina que le otorga ese característico color rojo se añade como previo requisito para su comercialización, ya que se trata de un elemento de protección para un queso destinado a viajar, ya que se producción actual se encamina preferentemente al comercio exterior. Si la capa es de color negro la curación ha sido alta.

Análisis..

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    2 a 15 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Con Ceras
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Pasta de color amarilla, con escasos ojos, distribuidos rirregularmente por el interior del queso, de forma redonda y tamaño variable desde el de un grano de arroz al de un guisante.
  • Textura
    Blanda según maduracion.
  • Sabor
    Es a la vez dulce y salado
  • Olor
    Aroma delicado a mantequilla con una pizca de nuez.
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos tintos Pinot Noir
  • Forma
    Cilindrica Cara Forma Volcan
  • Humedad
    B. Duro 49% – 56%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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