Cuaderno De Santi Santamaria….

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Hay dos placeres que nunca he retirado de mi dieta, el Queso y el pan. Para los que no me conocen, antes pesaba 30 kg mas de lo que hoy en día peso,  por suerte un buen amigo de nuestra casa, médico, me toco la fibra en un momento de juventud, donde lo último que hacia era pensar en mi salud,  fumaba, comia a destiempo , sin control ni miramientos y con unos niveles de estrés nada sanos,  por supuesto no practicaba ningún deporte. Cambié los hábitos,  mi dieta, dejé de fumar y practico regularmente deporte, sin obsesiones, ya que la línea que separa a veces la cordura de la obsesión es muy delgada y es muy fácil obsesionarse con la alimentación o con el propio cuerpo de uno, mas siendo de tendencia a engordar cuando se come a gusto y con placer, simplemente mas conocimiento de mi propio cuerpo y algún que otro sacrifício.

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Pero porqué  estas palabras?, Bueno como indicaba al inicio del post,  muchas veces tenemos tendencia a eliminar de nuestras dietas, lo que presuntamente damos por hecho que engorda, por ejemplo, el Pan.  Como todo, en su justa medida , puede ser incluso necesario para nuestra alimentación, son mas los excesos incontrolados, los que acostumbran a perjudicarnos. Hoy acerco al Blog, en el cuaderno de Santi, la primera parte de tres capítulos , donde Santi nos hablaba del Pan, de echo su ultimo Libro una reivindicación del buen comer, tenía originalmente otra opción  de título , Pan por Gasolina.  Estos artículos fueron en su día muy comentados y polémicos, pero sinceramente, creo que muy interesantes, espero que  sean de su agrado……

Pan De Trigo

images-1Siempre me han fascinado los campos de trigo, viejos trigales dorados por el sol, que muestran multitud de espiguillas y que desde la Antigüedad alimentan a gran parte del género humano. Si nos remontáramos al Neolítico, comprobaríamos, que ya entonces se cultivaban en Europa distintas variedades de trigo. Este que, para nosotros, es el cereal de cereales pertenece a la familia de las gramíneas, entre cuyos ilustres miembros se encuentran el arroz y el maíz, es decir, los alimentos esenciales para la subsistencia en el planeta Tierra: el pan nuestro de cada día.

Debo confesar que me impone cierto respeto el escribir sobre el pan. Por mi imgres-1educación, es un producto al que estoy acostumbrado a dar una fuerte carga simbólica. << Ganarás el pan con el sudor de tu frente>>, dice ya el Génesis. Nuestras técnicas de elaboración de pan artesano son deudoras de las de griegos y romanos, y sabemos del sufrimiento secular de los segadores en los meses de mayo y junio, que , padeciendo hambrunas y miserias mil, han sobrevivido en el campo. Represiones feudales, guerras inciviles, hasta la vulgaridad del pan de nuestros días, han transcurrido siglos, pero nunca como en los últimos decenios la abundancia de pan ha aportado tanta tristeza a nuestras mesas: hoy, cuando se vende pan en las estaciones de servicio, como si fuera gasolina, entiendo cómo han cambiado los hábitos alimentarios en nuestra sociedad.

images-2He oído decir que comer demasiado pan es cosa de pobres y he pensado que más pobres son los que pierden la noción del valor de lo esencial. Nutricionistas y dietistas defienden que el pan es un alimento saludables dentro de nuestra dieta mediterránea, afirmación que comparto de todo corazón. Por eso me entristece que descienda el consumo de pan, substituido por bollería y pastelería industriales, pizzas, platos precocinados y cereales fríos del desayuno, que relegan al olvido platos tan nuestros como las migas, las sopas escaldadas o las torrijas, cuya base es el pan.

Últimamente han corrido regueros de tinta sobre la calidad del trigo, su cultivo imgres-2siguiendo las pautas de la agricultura biológica y la siembra de variedades genéticamente modificadas. Por otra parte, el progreso tecnológico bien direccionado  nos podría haber surtido de una major calidad de pan, pero la fabricación industrial ha ido postergando a los panaderos artesanos, de modo que la competitividad económica  se ha impuesto al gusto.

images-3No me interpreten mal; existen excepciones; en toda la península Ibérica y en Europa podemos comer panes excelentes, pero yo , que, de niño, siempre había oído que el mejor pan era el reposado , porque , mientras estaba aún caliente, era de difícil digestión , veo que hoy se practica todo lo contrário: el  pan se ofrece crujiente, recién hecho , del congelador industrial al horno dela franquicia , fácil de masticar, aunque no tanto de digerir.

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Menos atractivo por su color, el pan integral verdadero, elaborado con harina integral ( mucho ojo: integral de verdad, no con harina blanca con salvado añadido) es el más recomendable, ya que el salvado , rico en vitaminas y fibra, facilita el tránsito intestinal y ralentiza la absorción de azúcares. Comer pan , ayuda a vivir mejor. Volveremos sobre el tema….

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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