Todos saben de mi predilección por los quesos de corteza lavada, cuando mas protolizados  estén, es decir mas rota la textura,  cremosos y olorosos, mejor. En este Blog, ya hemos hablado de varios de mis preferidos, Epoisses, Munster, Livarot, Stinking…. El que hoy nos ocupa, es otro queso me  fascina,  tengo que reconocer que me cuesta encontrar con la textura mas rota, pero cuando me llega bien afinado, es una locura. Como consejo, si deciden  comprarlo, hay un pequeño hoyo en la superficie del queso,  rellenen con un Marc de Champagne, Orujo, o Incluso yo lo he probado con  Champagne,  justo unas horas antes de servir,  seguro que les gusta….

Un Poco De História..

Este queso es originario de las altas llanuras de Langres en Champaña. Se le conoce desde el siglo XVIII gracias al prior de la abadía de los dominicanos de la ciudad. Este queso lleva el nombre de la ciudad que se encuentra situada a 65 Km al noroeste de Dijon. Langres en la Edad Media era un importante centro comercial. Aún hasta hace un siglo, el queso Langres sólo se producía en las granjas. Se fabrica con leche de vaca de las razas Pie Rouge de l’Est y Montbéliarde y obtiene la AOC en 1991.

Características y Elaboración…

Corteza rugosa y pegajosa de color amarillento, donde es originario, se denomina queso sudado. La corteza, con levaduras y moho, se producen de forma natural por ello no tiene el mismo tono de color, que  cambia según la estacionalidad, aunque siempre en tonos anaranjados.
Su corteza se colorea con rocou, un colorante vegetal (semillas del árbol americano achiote – annatto), que le da un tinte rojo ladrillo bastante acentuado. Su masa beige claro es flexible y se vuelve blanda en su centro. Desprende un olor penetrante y típico, sin agresividad. La pasta, sumamente cremosa, es de un atractivo amarillo pálido y huele a limones dulces, con un toque a tocino ahumado. Su sabor es fuerte, aunque cremoso, todo ello, queda equilibrado por su acidez deliciosamente alimonada. A ese queso nunca se le da la vuelta en su periodo de afinación, por eso se hunde un poco para formar un hueco llamado «fuente» en su centro.

De esa particularidad ha nacido una manera de consumirlo, los aficionados le echan unas gotas de orujo de champán antes de saborearlo. El Langres, es un queso potente, con olores vivos, aún así, sigue siendo menos fuerte que el Epoisses.

Análisis….

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduracion

  

  15 dias a 5 – 6semans

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

• Pasta

  

  Corteza anaranjada, pegajosa , húmeda y brillante. La pasta es firme y esponjosa, se funde en boca y de color blanca a beige claro.

• Textura

  

• Sabor

  

  Salado sin ser agresivo, pero mas suave que el Epoisse. A crema y Marc(Licor)

• Olor

  

  Pronunciado, láctico, animal y Marc (Licor)

• Cata

  

• Gastronomía

  

  Tintos charpentes de Bourgogne ou de Bordeaux, Marc de Champagne

• Forma

  

  Cilindrica Cara Forma Volcan

• Humedad

  

  D. Blando >67%

• Materia Grasa

  

  B. Graso > 45< 60%

• Intensidad

  

  2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)

El video que adjunto a continuación consta de 10 partes, esta es la primera, en el enlace de You tube , en el lado derecho, aparecen todos los otros….