Queso Langres…

imagesTodos saben de mi predilección por los quesos de corteza lavada, cuando mas protolizados  estén, es decir mas rota la textura,  cremosos y olorosos, mejor. En este Blog, ya hemos hablado de varios de mis preferidos, Epoisses, Munster, Livarot, Stinking…. El que hoy nos ocupa, es otro queso me  fascina,  tengo que reconocer que me cuesta encontrar con la textura mas rota, pero cuando me llega bien afinado, es una locura. Como consejo, si deciden  comprarlo, hay un pequeño hoyo en la superficie del queso,  rellenen con un Marc de Champagne, Orujo, o Incluso yo lo he probado con  Champagne,  justo unas horas antes de servir,  seguro que les gusta….

Un Poco De História..

Este queso es originario de las altas llanuras de Langres en Champaña. Se le conoce desdeimages-3 el siglo XVIII gracias al prior de la abadía de los dominicanos de la ciudad. Este queso lleva el nombre de la ciudad que se encuentra situada a 65 Km al noroeste de Dijon. Langres en la Edad Media era un importante centro comercial. Aún hasta hace un siglo, el queso Langres sólo se producía en las granjas. Se fabrica con leche de vaca de las razas Pie Rouge de l’Est y Montbéliarde y obtiene la AOC en 1991.

francia-mapa-Champagne-Ardenne_map

Características y Elaboración…

imgresCorteza rugosa y pegajosa de color amarillento, donde es originario, se denomina queso sudado. La corteza, con levaduras y moho, se producen de forma natural por ello no tiene el mismo tono de color, que  cambia según la estacionalidad, aunque siempre en tonos anaranjados.
Su corteza se colorea con rocou, un colorante vegetal (semillas del árbol americano achiote – annatto), que le da un tinte rojo ladrillo bastante acentuado. Su masa beige claro es flexible y se vuelve blanda en su centro. Desprende un olor penetrante y típico, sin agresividad. La pasta, sumamente cremosa, es de un atractivo amarillo pálido y huele a limones dulces, con un toque a tocino ahumado. Su imagessabor es fuerte, aunque cremoso, todo ello, queda equilibrado por su acidez deliciosamente alimonada. A ese queso nunca se le da la vuelta en su periodo de afinación, por eso se hunde un poco para formar un hueco llamado “fuente” en su centro.

De esa particularidad ha nacido una manera de consumirlo, los aficionados le echan unas gotas de orujo de champán antes de saborearlo. El Langres, es un queso potente, con olores vivos, aún así, sigue siendo menos fuerte que el Epoisses.

Análisis….

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduracion
    15 dias a 5 – 6semans
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Corteza anaranjada, pegajosa , húmeda y brillante. La pasta es firme y esponjosa, se funde en boca y de color blanca a beige claro.
  • Textura
  • Sabor
    Salado sin ser agresivo, pero mas suave que el Epoisse. A crema y Marc(Licor)
  • Olor
    Pronunciado, láctico, animal y Marc (Licor)
  • Cata
  • Gastronomía
    Tintos charpentes de Bourgogne ou de Bordeaux, Marc de Champagne
  • Forma
    Cilindrica Cara Forma Volcan
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)

 

El video que adjunto a continuación consta de 10 partes, esta es la primera, en el enlace de You tube , en el lado derecho, aparecen todos los otros….

 

 

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS y etiquetada , , . Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Queso Langres…

  1. Ana Escobar dijo:

    Que rico. Me encanta este queso y después de leerte me apetece muuuucho

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s