Examen Excelencia Curso Maestresalas

la fotoLa verdad que es un Orgullo empezar hoy este Post con la satisfacción de saber que el alumno ganador del Examen de Excelencia 2013, es uno de nuestros chicos, Miguel Ángel Millán,  camarero de Santceloni . Desde este foro público, quiero felicitarle, ya lo he echo personalmente, pero creía conveniente  hacer un post, para explicar en que consisten estas pruebas,  analizar el examen, siempre bajo mi punto de vista y sobretodo, un detalle final que no voy a desvelar antes de tiempo, pero que fue el punto decisivo, que le dio a Miguel el triunfo.

Es la segunda vez que participo en este Examen con parte del Jurado, la primera  en calidad  de Invitado y  esta vez como profesor que he sido en este XI curso,  solo tuve ocasión de participar  dos días,  donde les intenté  mostrar todos los detalles que acontecen desde la llegada hasta la salida de los clientes, así como la importancia de la Mise en Place.

Tengo que reconocer, que en alguna ocasión he sido un poco crítico con ciertos elementos de las pruebas, con las que no estaba del todo de acuerdo,  por estar en desuso en la imagesmayoría de establecimientos, poco actualizadas, pero tengo que reconocer, que esta vez me sorprendió,  en la parte del montaje de mesa y sobretodo la ultima parte que me encantó, el briefing, queja de Clientes y Gestión de Personal.

Voy a detallarles a continuación todas las pruebas que se acometieron, no sin antes felicitar  al Ife,  a la Cámara de Madrid y al magnífico José Ángel Sierra y Mariano Castellanos, conductores del Acto y estupendos animadores para este tipo de eventos, con sus ya características anécdotas  y moralejas  que nunca te dejan indiferente….

Comentar que eran 4 alumnos participantes, al los que se les atribuye una letra a cada uno de ellos para el desarrollo de las pruebas.

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1.Decoración De Mesa

El tema elegido, aniversario para 2 personas, se tenia que decorar  la mesa utilizando los propios elementos que trae el alumno, esta preparación empezaba 30 minutos antes de empezar el examen, así cuando el jurado entraba en la sala , la mesa ya estaba preparada, montada y decorada. DSC_0911 Aquí es donde este año me quito el sombrero, en otras ocasiones, los alumnos se han centrado en hacer mil y una formas con frutas,  Bob’s Esponjas,  coches sandia,  jardines frutales,  ornamentos que a mi entender, solo son utilizados en algún que otro buffet  de Macro Hotel , tipo Resort Playa….En un restaurante, difícilmente veamos estas decoraciones. Pues bien, este año, eran centros con flores,  ornamentos de cristales, piedras,  toyas, pastelitos decorativos,  montajes discretos, elegantes y sutiles,  quizás demasiado recargado en montaje de mesa, cubertería excesiva así como muchas copas, pero entiendo que así lo pedían, formato banquete.

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2.Carrusel De Pruebas

En esta prueba, el Jurado se divide en cuatro partes, de manera que cada grupo de ellos valora una de las cuatro pruebas que tienen que hacer todos los alumnos. Son pruebas de trabajo en Sala, frente a cliente,  con platos clásicos, que como saben, soy fiel defensor de que estas técnicas, de la antigua hostelería no caigan en el olvido, rescatar este servicio espectáculo, que tanto impresiona a nuestros clientes, y que se debe reinventar o adaptar a los tiempos actuales, pero sin perder esa elegancia que tanto a vestido a las grandes salas de este país.

A mi concretamente me tocó valorar La Lubina a la Sal, un plato complejo , ya que si la sal sale muy dura o compactada, o bien se ha utilizado clara de huevo,  puede llegar a ser una tarea ardua e imposible de realizar, siempre me acordaré de aquel Foie a la Sal que Santi puso de moda ,  al final de un Menú , un plato memorable. Las pruebas eran las siguientes:

*PELADO DE LANGOSTINOS

*LUBINA A LA SAL

*STEAK TARTARE

*NARANJA CON GRANADA Y FRESÓN

403978_1No voy a extenderme a comentar todas la pruebas, ya que son claras y  clásicas  elaboraciones de siempre que se acometen frente al cliente,  reconozco que soy un apasionado del Steak Tartare, pero lamentablemente no me tocó a mi, todo y que tuvieron a un gran experto juzgando las elaboraciones, Don José Jiménez Blas.

3.Briefing, Quejas y Gestión de Personal

Como ya les he comentado al inicio , esta es la prueba que mas me gustó, creo que por la realidad que expresa, son situaciones que nos encontramos en la operativa diaria de cualquier restaurante, los problemas con los DSC_1048clientes, con el personal,  Quejas, etc… Y ya saben para mi, la importancia de que los gestores de equipos, tengan Don de Gentes,  tablas profesionales,  aptitudes pedagógicas y sobretodo mucha auto disciplina y psicología. La prueba constaba de las siguientes partes

A) El alumno asistía a una entrevista de trabajo y tenía que definir las características de un buen Maestresala .

B) La descripción de un Plato, aquí tengo que reconocer que a nuestro chico se lo pusieron muy fácil, el plato en cuestión , el Famoso Jarrete de Ternera…

C) Solución de un conflicto con un cliente, que detectaba sabor a canela en un plato, cuando el había indicado la alergia que padece su hijo.

D)Por ultimo, gestión de equipo, llamar la atención a un trabajador que está llegando tarde reiteradamente y existe malestar entre sus compañeros.

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Tengo que reconocer que todos los alumnos estuvieron muy bien, pero Miguel,  en el apartado (D) , cuando tiene que llamar la atención  a la persona que llegaba tarde continuamente,  fue muy directo, contundente, convincente, estricto, duro y metódico, la verdad que me encantó,  y también observé en su reacción y comportamiento ante esta situación un  fiel reflejo a lo que a veces acometo con ciertas situaciones en nuestro propio entorno laboral, lo que confirma lo que tantas veces comento, lo importante que es todo lo que hacemos por la formación de nuestro equipo, y el ejemplo que damos en todos nuestros actos, somos el reflejo de los que suben con muchas ganas de comerse el mundo, y nuestra Labor es formarles lo mejor posible , la verdad me siento orgulloso de ello.

Felicidades a todos los participantes, Beatriz Bravo, Miguel Ángel Millán, Rodrigo Alavarse y José Ramón Illescas, os deseo el mejor futuro profesional.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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