Hoy Alex nos presenta un Post de réplica a un artículo publicado por el Sr. Peñin en su Blog personal, siempre bajo el respeto, enfrentando posturas e opiniones, siempre he defendido que el diálogo enriquece, muchas veces las posturas serán en contra, tendremos distintas formas de entender o de valorar nuestro sector, pero callar, no hablar de aquello que nos inquieta o de los problemas que azotan a la hostelería, lejos de ayudar, hace que las tensiones o frustraciones crezcan, Srs tiempo para debatir…..

Después de un mes de descanso por nuestras vacaciones, regreso al blog de Abel contestando y dando mi punto de vista siempre desde el respeto por supuesto, al artículo publicado por D. José Peñín publicado en su blog, donde habla sobre las cartas de los restaurantes y los sumilleres.

Leo el artículo y estoy de acuerdo en muchas cosas, sobre todo en las que se refiere a la carta, pero otras que el Sr. Peñín escribe me dejan perplejo.  Me da mucha pena que un señor que tiene tanta relevancia en el mundo del vino tenga un concepto tan malo de los sumilleres españoles.  La verdad es que cuando lo leo pienso: ¿A qué restaurantes va este señor?

Cito textualmente de su artículo: Desgraciadamente, la capacitación del sumiller en España, con poquísimas excepciones, es muy escasa, sobre todo en el aspecto del “saber estar” ante el cliente.  Señor Peñín: efectivamente existen poquísimas excepciones, pero en sentido opuesto.  La mayoría de los sumilleres que conozco son grandes profesionales, educados, elegantes, con idiomas, formados, que se preocupan por estar al día, que siguen catando cuando sus ajustados horarios se lo permiten, sacrificando sus descansos para acudir a catas y presentaciones.  ¿Solamente hay unos pocos capacitados en España que saben estar ante el cliente? Permítame que lo ponga en duda.

A lo mejor es que ha visitado restaurantes donde el propietario no quiere pagar un profesional de verdad y colocan al primero de turno que cree saber algo de vinos, le cuelgan el pin con las uvas y hace las veces de sumiller…de sumiller malo.

Estoy de acuerdo en que hay sumilleres que no han sido nunca camareros, que han estudiado y obtenido el título pero que cuando les dejan en medio de una sala, no saben por donde les da el aire.  Son los que Ud, Sr. Peñín acertadamente denomina “sumilleres-enólogos”, que están muy bien para trabajar como comerciales de distribuidoras o bodegas, en tiendas especializadas, catando para revistas o guías, pero que si quieren dedicarse al servicio de sala, bien les valdría comenzar como ayudantes de camarero y pasar una temporada adquiriendo las bases del servicio que les servirán en el futuro para enfrentarse con seguridad y aplomo ante los clientes, pero también he de decir que creo que estos sumilleres son los menos.

Estoy totalmente de acuerdo en que hay sumilleres que hablan demasiado, utilizando un lenguaje inaccesible para el gran público y que aburre, pero seguro que ese sumiller no lo hace adrede. Ese señor o señora es así en el restaurante y fuera de el. Aburrirá a su pareja en casa y a sus amigos tomando unos vinos.  Hay cajeras, taxistas, dentistas, peluqueros y sumilleres pelmas…qué le vamos a hacer. Yo intento adaptarme a cada perfil de cliente en mi vocabulario y extensión.

A Ud. no le gusta la velocidad en el servicio, y le puedo asegurar que a ningún sumiller le gusta correr porque no llega.  A todos nos gustaría trabajar en una sala cómoda, con pocas mesas y mejor si puede ser con ayudante, pero eso se lo dejo a usted para otro post dirigido a los dueños/propietarios de negocios de hostelería.  Como ejemplo le diré tres casas que conozco bien, las 3 con 2* Michelín donde he tenido la suerte de trabajar y formarme:

Restaurante Pied à Terre en Londres. Tres sumilleres y yo como ayudante de sumiller para 16 mesas y aproximadamente 60 comensales por servicio.

Restaurante Santceloni en Madrid. Un sumiller y un ayudante, para 14 mesas y aproximadamente 40 comensales.

Restaurante Ramón Freixa Madrid. Un sumiller para 8 mesas y aproximadamente 25 comensales.

Cito de su post: Proponer una marca.- Proponer una marca sin dar opción a conocerla previamente y con demasiados adjetivos elogiosos, hace sospechar oscuros intereses del sumiller con el proveedor.   A veces los premios o medallas que reciben algunos vinos en los concursos y las altas puntuaciones en las guías también nos hacen sospechar de intereses con las bodegas.

La mayoría de los que compartimos este bello oficio somos profesionales de hostelería, camareros ante todo que un buen día decidimos volver a estudiar y especializarnos.  Algunos optan por la dirección de la sala formándose como maitres, otros como bartenders y a los que nos gusta el mundo del vino como sumilleres.

Hablo de aquellos a los que conozco, sumilleres compañeros del curso de la Cámara de Comercio, sumilleres profesores, compañeros de la Asociación Madrileña de Sumilleres, y amigos que he ido haciendo gracias a la pasión que nos une por nuestro oficio y le puedo decir Sr. Peñín, que salvo alguna excepción, son personas humildes ante el cliente, trabajadoras, implicadas en los negocios, y que buscan la rentabilidad de la bodega que dirigen, algo que Ud. olvida cuando habla del Sumiller In.  Todos los puntos que usted valora de un sumiller son los del servicio de sala a la vista del cliente, pero hay mucho trabajo detrás que no se ve.

Para mi un Sumiller In como usted dice, además de dominar la sala, también tiene que controlar perfectamente los stock de bodega que maneja, atender a los proveedores, tener completamente actualizada su carta de vinos, destilados y licores, reciclarse y estar al día acudiendo a catas y presentaciones, leer, estudiar, tener limpia y colocada su bodega en perfecto estado de revista, hacer inventarios a fin de mes, y no nos olvidemos que esto al final es un negocio; trabajamos para ganar dinero y para hacer ganar dinero a nuestros jefes.

Concluye usted su artículo así: Memorizar las marcas y conocer sus características principales es la mejor virtud de un sumiller.  ¿De verdad cree usted que la mejor virtud de un sumiller es memorizar marcas?  Opino que además de la virtud del conocimiento (donde incluiría cosas más importantes que las marcas) hay otras virtudes como la vocación, perseverancia,  humildad, discreción, amabilidad, transmitir y comunicar para hacer la experiencia divertida, psicología para saber qué es lo que desean sus clientes, además de realizar una correcta gestión de la bodega.

Salud!!

Post realizado por  Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)