RÉPLICA AL SR. PEÑIN

DSC_1625Hoy Alex nos presenta un Post de réplica a un artículo publicado por el Sr. Peñin en su Blog personal, siempre bajo el respeto, enfrentando posturas e opiniones, siempre he defendido que el diálogo enriquece, muchas veces las posturas serán en contra, tendremos distintas formas de entender o de valorar nuestro sector, pero callar, no hablar de aquello que nos inquieta o de los problemas que azotan a la hostelería, lejos de ayudar, hace que las tensiones o frustraciones crezcan, Srs tiempo para debatir…..

Después de un mes de descanso por nuestras vacaciones, regreso al blog de Abel contestando y dando mi punto de vista siempre desde el respeto por supuesto, al artículo publicado por D. José Peñín publicado en su blog, donde habla sobre las cartas de los restaurantes y los sumilleres.

Leo el artículo y estoy de acuerdo en muchas cosas, sobre todo en las que se refiere a la imgres-5carta, pero otras que el Sr. Peñín escribe me dejan perplejo.  Me da mucha pena que un señor que tiene tanta relevancia en el mundo del vino tenga un concepto tan malo de los sumilleres españoles.  La verdad es que cuando lo leo pienso: ¿A qué restaurantes va este señor?

Cito textualmente de su artículo: Desgraciadamente, la capacitación del sumiller en España, con poquísimas excepciones, es muy escasa, sobre todo en el aspecto del “saber estar” ante el cliente.  Señor Peñín: efectivamente existen poquísimas excepciones, pero en sentido opuesto.  La mayoría de los sumilleres que conozco son grandes imgres-7profesionales, educados, elegantes, con idiomas, formados, que se preocupan por estar al día, que siguen catando cuando sus ajustados horarios se lo permiten, sacrificando sus descansos para acudir a catas y presentaciones.  ¿Solamente hay unos pocos capacitados en España que saben estar ante el cliente? Permítame que lo ponga en duda.

A lo mejor es que ha visitado restaurantes donde el propietario no quiere pagar un profesional de verdad y colocan al primero de turno que cree saber algo de vinos, le cuelgan el pin con las uvas y hace las veces de sumiller…de sumiller malo.

imgres-4Estoy de acuerdo en que hay sumilleres que no han sido nunca camareros, que han estudiado y obtenido el título pero que cuando les dejan en medio de una sala, no saben por donde les da el aire.  Son los que Ud, Sr. Peñín acertadamente denomina “sumilleres-enólogos”, que están muy bien para trabajar como comerciales de distribuidoras o bodegas, en tiendas especializadas, catando para revistas o guías, pero que si quieren dedicarse al servicio de sala, bien les valdría comenzar como ayudantes de camarero y pasar una temporada adquiriendo las bases del servicio que les servirán en el futuro para enfrentarse con seguridad y aplomo ante los clientes, pero también he de decir que creo que estos sumilleres son los menos.

Estoy totalmente de acuerdo en que hay sumilleres que hablanimgres-8 demasiado, utilizando un lenguaje inaccesible para el gran público y que aburre, pero seguro que ese sumiller no lo hace adrede. Ese señor o señora es así en el restaurante y fuera de el. Aburrirá a su pareja en casa y a sus amigos tomando unos vinos.  Hay cajeras, taxistas, dentistas, peluqueros y sumilleres pelmas…qué le vamos a hacer. Yo intento adaptarme a cada perfil de cliente en mi vocabulario y extensión.

images-7A Ud. no le gusta la velocidad en el servicio, y le puedo asegurar que a ningún sumiller le gusta correr porque no llega.  A todos nos gustaría trabajar en una sala cómoda, con pocas mesas y mejor si puede ser con ayudante, pero eso se lo dejo a usted para otro post dirigido a los dueños/propietarios de negocios de hostelería.  Como ejemplo le diré tres casas que conozco bien, las 3 con 2* Michelín donde he tenido la suerte de trabajar y formarme:

Restaurante Pied à Terre en Londres. Tres sumilleres y yo como ayudante de sumiller para 16 mesas y aproximadamente 60 comensales por servicio.

Restaurante Santceloni en Madrid. Un sumiller y un ayudante, para 14 mesas y aproximadamente 40 comensales.

Restaurante Ramón Freixa Madrid. Un sumiller para 8 mesas y aproximadamente 25 comensales.

Cito de su post: Proponer una marca.- Proponer una imagesmarca sin dar opción a conocerla previamente y con demasiados adjetivos elogiosos, hace sospechar oscuros intereses del sumiller con el proveedor.   A veces los premios o medallas que reciben algunos vinos en los concursos y las altas puntuaciones en las guías también nos hacen sospechar de intereses con las bodegas.

La mayoría de los que compartimos este bello oficio somos profesionales de hostelería, camareros ante todo que un buen día decidimos volver a estudiar y especializarnos.  Algunos optan por la dirección de la sala formándose como maitres, otros como bartenders y a los que nos gusta el mundo del vino como sumilleres.

images-8Hablo de aquellos a los que conozco, sumilleres compañeros del curso de la Cámara de Comercio, sumilleres profesores, compañeros de la Asociación Madrileña de Sumilleres, y amigos que he ido haciendo gracias a la pasión que nos une por nuestro oficio y le puedo decir Sr. Peñín, que salvo alguna excepción, son personas humildes ante el cliente, trabajadoras, implicadas en los negocios, y que buscan la rentabilidad de la bodega que dirigen, algo que Ud. olvida cuando habla del Sumiller In.  Todos los puntos que usted valora de un sumiller son los del servicio de sala a la vista del cliente, pero hay mucho trabajo detrás que no se ve.

Para mi un Sumiller In como usted dice, además de dominar la sala, también tiene que images-10controlar perfectamente los stock de bodega que maneja, atender a los proveedores, tener completamente actualizada su carta de vinos, destilados y licores, reciclarse y estar al día acudiendo a catas y presentaciones, leer, estudiar, tener limpia y colocada su bodega en perfecto estado de revista, hacer inventarios a fin de mes, y no nos olvidemos que esto al final es un negocio; trabajamos para ganar dinero y para hacer ganar dinero a nuestros jefes.

images-9Concluye usted su artículo así: Memorizar las marcas y conocer sus características principales es la mejor virtud de un sumiller.  ¿De verdad cree usted que la mejor virtud de un sumiller es memorizar marcas?  Opino que además de la virtud del conocimiento (donde incluiría cosas más importantes que las marcas) hay otras virtudes como la vocación, perseverancia,  humildad, discreción, amabilidad, transmitir y comunicar para hacer la experiencia divertida, psicología para saber qué es lo que desean sus clientes, además de realizar una correcta gestión de la bodega.

Salud!!

Post realizado por  Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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8 respuestas a RÉPLICA AL SR. PEÑIN

  1. Vanessa Martín Youst dijo:

    En un principio quiero presentarme pues es mi primer comentario en este blog del q llevo siendo seguidora un par de mes.
    Soy gran aficionada a los vinos, desde hace ya unos años y a pesar de que no me dedico a ello profesionalmente, por lo menos de momento, he de decir que he sentido gran indignación al leer las palabras del Sr. Peñín. Un hombre en su posición, con un poder de influencia tan grande entre el público, debería saber que sus palabras y según mi criterio, absolutamente injustas e inadecuadas hacia un colectivo que realiza una labor extraordinaria, pueden hacer bastante daño a una profesión que para mi y mucha gente aficionada a los vinos y gastronomía es imprescindible. Imprescindible porque un vino adecuado y ya no digo maravilloso realza el sabor de unas viandas, te convierten una cena en inolvidable, te alegra el espíritu y un sin fin de cosas que probablemente los que lean este blog ya saben.
    Me revelo contra sus palabras Sr. Peñín. Porque, al igual que un sumellier, se lo que es trabajar cara al público, tomar la responsabilidad de recomendar algo sin tener más datos de una persona que una conversación de cinco minutos y tres pinceladas de sus gustos, porque también lo que es trabajar a turnos, hablar idiomas, saber estar y relacionarse, no tener fines de semana, saber llevar a clientes que en algunas ocasiones se comportan torpemente. Un sumellier se hace tal por amor a algo que para mi es un arte, el sumellier ama el vino y el que realiza un trabajo con tanto amor jamás es mediocre Sr. Peñin.

    • Buenas madrugadas Vanesa y un placer tenerte como seguidora de nuestro Blog. Efectivamente hoy el tema es un poco duro de tratar y puede resultar incluso indignante. Nunca , en ningún oficio se puede generalizar, no podemos arremeter contra un sector solo por una minoría que no actúa correctamente, como sucederá en cualquier sector y en cualquier oficio del mundo. Muchas veces me pregunto porqué estos Srs. que en cierta forma gozan de prestigio y de un nivel de populismo que hace que sean leídos y seguidos por mucha gente, en lugar de arremeter, destruir o criticar, no hacen todo lo contrario, valorar la gente que realmente se deja la piel, se supera día a día, ama su oficio y lo hace con pasión. La crítica siempre es buena, dialogar siempre ayuda, nada ni nadie es perfecto, pero el tono negativo del Sr. Peñín en su artículo es demasiado duro, es mas que comprensible que provoque indignación en el sector, debería pensar que el también vive de nuestro mundo, el vino no solo se reduce a la botella, ni a la bodega, debería saberlo!! Saludos y gracias uan vez mas por pasarte por este humilde espacio!

  2. Pancho Campo dijo:

    Estimado Abel, he leído tu post con mucho interés a pesar de que desde hace ya tiempo he dejado de leer muchas cosas del vino porque han conseguido aburrir al consumidor, espantarlo y alejarlo del vino, igual que a mí. Yo también he tenido que sufrir algún post y Twitter como lo que comentas. En este ultimo año he conocido sumilleres en España, especialmente en la Costa del Sol, donde resido, que hacen un trabajo excelente y tratan al comensal con respeto y cercanía. No se trata de ser más o menos experto en las variedades y vinos más raros sino de saber atender y ayudar al cliente, motivarlo y entusiasmarlo. Quienes estáis al frente de servir el vino al comensal sois “la primera linea de ataque” y una de las más importantes para que el consumo mejore en España. Sin vosotros el distribuidor y la bodega no tienen “infantería”. Mucho ánimo, a seguir aprendiendo y a transmitir toda esa pasión que muchos lleváis dentro para que se contagien los clientes y el vino tenga el lugar que se merece en nuestra sociedad y que se lo han cargado, entre otros factores, muchos “gurús”, críticos y desaprensivos que todavía se piensan que el sector les pertenece a ellos en lugar de a los que lo compran, consumen, lo disfrutan, lo producen y lo sirven. Un abrazo.

    • Buenas Tardes Pancho, me alegra mucho te hayas decidido a escribir en mi Blog, Muchas gracias por pasar por este humilde espacio que siempre ha pretendido ser un espacio dedicado a todo lo que representa el mundo de la Sala o el Servicio de Sala, justo poniendo en relieve el gran Futuro que tenemos dentro de un sector que lejos de caer, está siendo el motor económico de este País. Comparto totalmente tus palabras, y me uno a valorar los grandes profesionales que existen en este país, que sacrifican en muchos casos su propia vida personal por la dedicación y pasión que sienten por su oficio, casos negativos los hay en este oficio y en cualquier otro , pero son la excepción, la gran mayoría son unos enormes profesionales. Me uno a la crítica al sector de críticos o ” Gurús” , que lanzan opiniones muchas veces sin valorar las consecuencias de sus palabras en muchos casos sin razón, nada objetivas mas bien destructivas como es el caso del articulo del Sr. Peñín. En el fondo todo se traduce a intereses, algún día me atreveré a escribir un post, me tengo que preparar para lo que me caería encima.

      Un Abrazo!

  3. Qué bueno descubrir este blog. No lo conocía. Gracias a que un amigo posteó este enlace en Facebook he llegado a él y a estos interesantes comentarios.

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