El Queso Serpa….

imgresCreo que Portugal es uno de los países que menos he reflejado en este espacio quesero que dedico una vez a la semana, a analizar los quesos del panorama internacional. La calidad Quesera de Portugal es indiscutible, con productos excepcionales, ya en anteriores post, hablamos del Queijo da Serra y el Azeitao. Hoy al margen de hablar del Queso Serpa, me gustaría hacer un pequeño repaso a los grandes quesos que podemos encontrar en el País Vecino, si viajan no duden en probarlos!!

Recomiendo la ruta por carretera entre Huelva y Serpa, es muy agradable, donde podrán alquevadisfrutar muchísimo del paisaje.  Serpa es una ciudad ubicada  en la orilla izquierda del río Guadiana,  perteneciente al  Distrito de Beja, en la región del Alentejo y subregión del Baixo Alentejo. Restos romanos, visigodos y árabes testimonian el paso de estos pueblo por esta tierra cuyo origen se remonta a la prehistoria. Son muy famosos sus quesos, hechos con leche de oveja, dicen que son los mejores quesos artesanales de Portugal. Los quesos portugueses son principalmente de oveja y de cabra o una mezcla de ambos. El queso lo encontramos en Portugal en los desayunos, fresco o curado, y en muchos casos presentado como aperitivo en los restaurantes mas tradicionales.

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Los quesos están ampliamente regulados y protegidos mediante la DOP (DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA). Sin embargo hay muchos otros que interesa nombrar.

images-3Queijo da Serra da Estrela (Beiras): es el queso estrella en Portugal. Se hace durante los meses que van desde Diciembre hasta abril, está hecho con leche de una variedad de oveja cuajado con extracto de cardo.

Serra Velho, con un tiempo de cinco meses o más, es firme y más fuerte en sabor, así como más caro. Debe tenerse cuidado con las denominaciones “Tipo Serra” ya que en algunos casos no son lo que dicen ser.

Amarelo da Beira Baixa (Beiras): queso semi suave similar al  Castelo Branco pero con una mas ancha área exterior, hecho de leche de oveja o mezclado con leche de cabra y cuajado con cuajo animal.

images-7Azeitão. (Terras do Sado): un estupendo queso de leche de oveja basado en el Queijo da Serra hecho durante 200 años en las colinas de Arrábida en la Península de Setúbal.

Beira Baixa. (Queijos da) (Beiras): DOP (Denominación de Origen Protegida) que cubre tres tipos de quesos con sus propias sub denominaciones proteginas ( sub DOP) en el Sur Este de la zona de Beiras,Quiejo Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa y el Queijo Picante da Beira Baixa.

Cabra Trasmontano (Tras Os Montes y Douro): duro queso de cabra hecho con cuajo animal

images-2Castelo Branco (Beiras): similar al Queso da Serra, de oveja, el de Castelo Branco procede del Sur Este de la zona de Beiras, semi suave, amarillo blanquecino y blando. Con 90 días de maduración, la versión Velho es mas oscura y de sabor mas fuerte. Cuajado con cardo.

Évora (Alentejo): se trata de un histórico queso, pequeño, y amarillo pálido de una extensa zona del centro del Alentejo. Son salados, semiduro, desmoronadizo, hecho con leche de oveja y ocasionalmente mexclado con leche de cabra. Cuajado con extracto de cardo.

Mestiço de Tolosa (Alentejo): un queso pequeño , semi suave , curado obtenido de leche de oveja y cabra de la zona norte del Alentejo. Coincidente con la zona del queso de Nisa, cuajado con cardo, su masa amarilla anaranjada es a veces  agradablemente afilada.

images-8Nisa (Alentejo): amarillo blanquecino, curado, semi duro puro queso de oveja del norte del Alentejo, de una extensa zona alrededor de Nisa y Portalegre. Cuajado con cardo.

Picante da Beira Baixa: hecho con leche de oveja, De la misma zona alrededor de Castelo Branco como el Queijo Amarelo,  suave , duro o semi duro, ligeramente salado, con una corteza arrugada y grisácea. Con el tiempo se puede hacer mas fuerte.

Pico (Azores) :un histórico queso de leche de vaca de la Isla de Pico.

images-6Rabaçal (Beiras); pequeñas pero rechonchas y regordetas bolas blancas de queso del sur de Coimbra suave y semi duro de sabor firme y fuerte. Legalmente debe tener 20-25% cabra, 75-80% oveja.

Saloio: un queso leve y firme hecho en la zona sur de Lisboa ( Lisboa VR), antiguamente solo con leche de oveja y ahora mas a menudo de mezcla de oveja, cabra y vaca. Pequeño y cilíndrico. Es fresco y blanco y a menudo servido en pequeñas porciones como aperitivo. Su significado (Saloio) es algo así como paleto

imgres-1São Jorge (Azores): hecho de leche de vaca de  la isla del mismo nombre. Firme, amarillo pálido, como un suave Cheddar, presentado hace tiempo por los ingleses.

Serpa (Alentejo): un excelente queso, tipo Serra, de la zona sur del Alentejo. Hecho a bese de leche de oveja exclusivamente y cuajado con extracto de cardo. El tipo Serpa Velho  con mas edad es muy fuerte y duro. Puede ser de pequeño o mayor tamaño.

images-5Terrincho (Tras Os Montes y Douro): es un queso de oveja rechoncho y  recubierto de pimentón dulce, firme y amarillo pálido, suave y rico al paladar hecho en Tras Os Montes.

Requeson: Requeijão, no es estrictamente un queso, suave ,fresco y blanco, a base de suero de leche de oveja hervido hasta la coagulación de las proteínas. Hay  versiones Protegidas DOP Requeijao da Serra da Estela y Reiqueijao da Beira Baixa.

Características y Elaboración Queso Serpa…

El Queso de Serpa es un queso tradicional que goza de gran imagesfama en el Alentejo, aunque la tecnología que se emplea para su elaboración procede de la sierra de Estrela. Ha adquirido sus propias características gracias a las condiciones particulares de la región, formando parte fundamental del patrimonio cultural de las gentes del Bajo Alentejo. Es un queso curado de pasta semiblanda de textura mantecosa, de color images-2blanco amarillento o amarillo paja, que se oscurece en contacto con el aire. La elaboración de este queso es muy peculiar, ya que la leche se cuela mediante paños de lana doblados hasta 40 veces. El cuajo se hace con cardo vegetal y en el corte de la cuajada se usan solo cuatro movimientos ligeros, que se presume que están asociados a tradiciones religiosas. El tiempo de curación es de 30 días.

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Análisis…

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion
    30 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Semifina
  • Textura
  • Sabor
    Levemente picante, notas de hierba y dulce toque afrutado
  • Olor
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    B. Duro 49% – 56%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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