Cuaderno De Santi Santamaria….

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Me encantan los higos, ya les comenté mis recuerdos de infancia, cuando los juegos en la calle eran lo normal, lejos del sofá y las videoconsolas, nos encantaba subirnos a los arboles, hacer nuestras guerrillas en plena montaña, y cuando el hambre apretaba después de tantos esfuerzos y batallas,  subirnos a una buena higuera y comer los mas maduros,  sean como sean, los verdes, los blancos, los rojos etc… Hoy en el cuaderno de Santi acercamos su particular visión de este Fruto,  Salud!!

Los Higos…

images-13Cuenta el Dr. Pius Font i Quer en su libro Plantas medicinales. El Dioscórides renovado que en la pequeña isla de Espalmador, entre Ibiza y Formentera, hace años midió una higuera de poco mas de 4 metros de altura que tenía alrededor de 50 de circunferencia; las ramas bajas estaban sostenidas por innumerables rodrigones. Los devotos del paisaje y el clima mediterráneo asociamos la higuera con su paisaje. El ejemplar de 50 metros de circunferencia que describe el Dr. Font es excepcional, pues la medida común ronda los 30 metros. En cuanto a la edad, la higuera puede vivir más de 100 años.

Por último, es increíble la gran diversidad que presentan sus frutos en elimages-14 color de su piel, su forma y su sabor. De echo, se pueden relacionar 150 variedades distintas de higo, blancas, verdes, rojas, violetas, negras, aunque las variedades que podemos encontrar en el comercio se podrían resumir en tres: el higo verde, el negro y el violeta.

La receta de foie Gras de pato con higos que les doy esta semana tiene su origen en un plato llamado Ficatum que ya comían los romanos, como se puede comprobar en el primer libro de cocina, De re Culinaria, del noble Apicio, aunque la receta de Apicio, que es una especie de guiso, poco o nada tiene que ver con mi receta. Pese a todo , unos buenos higos violetas de la variedad de cuello de Dama nos transmiten el sabor de miles de años de historia de la alimentación humana. Además, desde la Antigüedad se reconoce a esta fruta propiedades terapéuticas y nutritivas.

imgres-3Hablar de higos es hablar de sensualidad, de bellas tonalidades rojas o rosadas de su pulpa carnosa, llena de minúsculas semillas. En cocina sus aplicaciones son muy variadas. Debido a su gran cantidad de azúcar, se puede emplear en preparaciones tanto dulces como saladas. Un desayuno con pan tostado, mantequilla y una confitura de higos verdes es delicioso. Un entrante de higos con jamón, una compota de higos para acompañar un queso, una tarta de higos con una buena pasta brisa, una cocotte de higos con vainilla cocidos con sus hojas, son algunas formas posibles de disfrutar de esta fruta.

Los higos casan con sabores de caza como un lomo de ciervo pero images-15también con el pato, el conejo y otras aves, como unas tórtolas, que suenan  a música celestial si su cocción está bien afinada. ¡ Cuánto me gustaría probar aquellos pajaritos llamados ” Papafigos” o ” Papahigos”, que se alimentan de higos y que, según cuenta André Castelot en  l’histoire à table, para cocinarlos, los romanos en Sicilia rellenaban de castañas y nueces. 

imgres-4Mis años de pasión culinaria, recorriendo buenas mesas en el mundo entero, me han permitido degustar platos con higos que van del salado al dulce, desde una terrina a un helado, desde preparaciones sofisticadas en las que se cuecen en vino tinto aromatizado con especias, hasta su presentación más simple, que es al natural. Los higos a la crema no tienen secreto, y por eso en otras épocas parecían un recurso fácil para llenar la carta de postres en restaurantes de categoría. Cocinados en papillote y aromatizados con un vino dulce de Banyuls y acompañados de un helado de nata son insuperables. Y ya que hablamos de vinos, la elegancia y el sabor de la confitura de higos están presentes en los moscateles de Jerez, únicos en el mundo, aterciopelados y densos, que tan bien maridan con los postres.

firma santi

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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