Cuaderno De Santi Santamaria….

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Tengo muy vivo el recuerdo de mi primer viaje a  Marrakech, pude realizar este viaje gracias a la generosidad de un buen cliente de nuestro restaurant, que nos invitó a todo el equipo y a Santi con su familia a disfrutar de unos días de vacaciones, hicimos tres equipos para evitar cerrar el restaurante, conocimos mas de cerca a nuestro país vecino, su cultura, gastronomía, mercados, etc…

images-3Me impactó muchísimo los mercados, la cultura del regateo y sobretodo las espécies y condimentos. Tengo que reconocer que me gustan las especies, e incluso reconocer que quizás abuso demasiado de ellas,  pero ver esas montañas de distintos colores, olores, sabores, era una locura y  te deja una marca en tu cabeza , que a día de hoy, años después es imborrable. Hoy en el cuaderno de Santi, rescatamos un texto donde mas que de especies, hablaremos de los estigmas de las flores del azafrán, con tanto arraigo en la cultura de nuestro país…

Adicción Al Azafrán…

La recolección de los estigmas de las flores del azafrán no está imgres-6mecanizada. Desde la edad del Bronce se viene realizando de la misma manera y, al llegar el otoño, se extraen manualmente los estigmas y se secan en el horno, tostándolos , o bien exponiéndolos al sol, que es el procedimiento utilizado en Irán .

images-4La flor de pétalos dorados contiene tres estilos con sus estigmas rojos portadores de minúsculos granos de Polen. Los precios del azafrán en España suelen rondar los 3.600 euros el Kilo. Las calidades son las que marca el precio entre los entendidos. No es lo mismo comprar el estilo con el estigma que solamente los estigmas. El color del azafrán se deteriora con la luz, por lo que se aconseja reservarlo en un bote tapado y en el frigorífico. Una vez seco, un exceso de aire también produce una lenta pérdida de color que afectará a la pigmentación de futuras infusiones.

El azafrán tiene un precio sólo comparable al caviar salvaje de images-5esturión del Caspio y también a la trufa Blanca del Piamonte. Estos tres productos simbolizan el lujo, si bien con unas cuantas hebras o estigmas podemos realizar un simple arroz y convertirlo en un manjar, a diferencia del caviar y la trufa, de los que necesitamos algunos gramos más para tener alguna sensación táctil y gustativa. Precisamente por ello, la trufa Blanca y el caviar – ingredientes muy de moda en España cuando las visas de empresa pagaban cuentas  de restaurante tan altas como el precio del metro cuadrado de obra nueva-  desaparecen de las cartas y ahora es el momento de saber gestionar y sacar partido del azafrán.

images-6El sabor amargo y el olor picante del azafrán  -hay quien sostiene que huele a heno- pueden causar cierto reparo cuando se degusta por primera vez, si bien depende de la calidad de las hebras y la proporción utilizada y su aplicación. Desde una sopa de pescado al puro estilo marsellés a un chocolate o un helado, esta especia combina con muchísimos ingredientes. Arroz , pasta y pescado serían los mas habituales , pero un ave de carne fina y elegante, con una salsa a la crema y un buen champán nos situará en una cocina francesa clásica. Otra receta clásica, un escabeche de salmonetes con images-7azafrán , apodado por Escoffier  << a la oriental>>, es para mi gusto una de sus mejores aplicaciones. Por cierto, que el apodo de Escoffier tiene su lógica, dado que el azafrán lo introdujeron en España los árabes, motivo por el cual que es una especia que aún asociamos con los recetarios de los países mas cálidos, donde brilla la luz dorada del sol, aunque la palabra azafrán , en realidad, derive del vocablo árabe para designar una hebra, un filamento.

2CB9D4B3B5D4D856155CAA08766EF_h450_w598_m2_q90_cQbOuBxtLUna ternera lechal marinada y mechada con azafran les puede sorprender gratamente, y un guiso de tripas al azafrán figura ni más ni menos que en Larousse Gastronómico  aunque yo lo completaría con unas patatas. una tagine de verduras perfumada al azafrán es un lujo vegetariano. Un arroz de azafrán puede ser único si el grano conserva su consistencia y ha desprendido parte de su almidón para fundirse en una salsa cremosa con el aroma y el sabor mágicos del azafrán, como sucede con los mejores arroces milaneses, ligados con tuétano de ternera, o con una buena paella valenciana. Y por favor, con el arroz , olvídense de los colorantes para paella que venden en algunos supermercados: el azafrán es el mejor colorante natural. Aunque sea caro , no hay color.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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