Tengo muy vivo el recuerdo de mi primer viaje a  Marrakech, pude realizar este viaje gracias a la generosidad de un buen cliente de nuestro restaurant, que nos invitó a todo el equipo y a Santi con su familia a disfrutar de unos días de vacaciones, hicimos tres equipos para evitar cerrar el restaurante, conocimos mas de cerca a nuestro país vecino, su cultura, gastronomía, mercados, etc…

Me impactó muchísimo los mercados, la cultura del regateo y sobretodo las espécies y condimentos. Tengo que reconocer que me gustan las especies, e incluso reconocer que quizás abuso demasiado de ellas,  pero ver esas montañas de distintos colores, olores, sabores, era una locura y  te deja una marca en tu cabeza , que a día de hoy, años después es imborrable. Hoy en el cuaderno de Santi, rescatamos un texto donde mas que de especies, hablaremos de los estigmas de las flores del azafrán, con tanto arraigo en la cultura de nuestro país…

Adicción Al Azafrán…

La recolección de los estigmas de las flores del azafrán no está mecanizada. Desde la edad del Bronce se viene realizando de la misma manera y, al llegar el otoño, se extraen manualmente los estigmas y se secan en el horno, tostándolos , o bien exponiéndolos al sol, que es el procedimiento utilizado en Irán .

La flor de pétalos dorados contiene tres estilos con sus estigmas rojos portadores de minúsculos granos de Polen. Los precios del azafrán en España suelen rondar los 3.600 euros el Kilo. Las calidades son las que marca el precio entre los entendidos. No es lo mismo comprar el estilo con el estigma que solamente los estigmas. El color del azafrán se deteriora con la luz, por lo que se aconseja reservarlo en un bote tapado y en el frigorífico. Una vez seco, un exceso de aire también produce una lenta pérdida de color que afectará a la pigmentación de futuras infusiones.

El azafrán tiene un precio sólo comparable al caviar salvaje de esturión del Caspio y también a la trufa Blanca del Piamonte. Estos tres productos simbolizan el lujo, si bien con unas cuantas hebras o estigmas podemos realizar un simple arroz y convertirlo en un manjar, a diferencia del caviar y la trufa, de los que necesitamos algunos gramos más para tener alguna sensación táctil y gustativa. Precisamente por ello, la trufa Blanca y el caviar – ingredientes muy de moda en España cuando las visas de empresa pagaban cuentas  de restaurante tan altas como el precio del metro cuadrado de obra nueva-  desaparecen de las cartas y ahora es el momento de saber gestionar y sacar partido del azafrán.

El sabor amargo y el olor picante del azafrán  -hay quien sostiene que huele a heno- pueden causar cierto reparo cuando se degusta por primera vez, si bien depende de la calidad de las hebras y la proporción utilizada y su aplicación. Desde una sopa de pescado al puro estilo marsellés a un chocolate o un helado, esta especia combina con muchísimos ingredientes. Arroz , pasta y pescado serían los mas habituales , pero un ave de carne fina y elegante, con una salsa a la crema y un buen champán nos situará en una cocina francesa clásica. Otra receta clásica, un escabeche de salmonetes con azafrán , apodado por Escoffier  << a la oriental>>, es para mi gusto una de sus mejores aplicaciones. Por cierto, que el apodo de Escoffier tiene su lógica, dado que el azafrán lo introdujeron en España los árabes, motivo por el cual que es una especia que aún asociamos con los recetarios de los países mas cálidos, donde brilla la luz dorada del sol, aunque la palabra azafrán , en realidad, derive del vocablo árabe para designar una hebra, un filamento.

Una ternera lechal marinada y mechada con azafran les puede sorprender gratamente, y un guiso de tripas al azafrán figura ni más ni menos que en Larousse Gastronómico  aunque yo lo completaría con unas patatas. una tagine de verduras perfumada al azafrán es un lujo vegetariano. Un arroz de azafrán puede ser único si el grano conserva su consistencia y ha desprendido parte de su almidón para fundirse en una salsa cremosa con el aroma y el sabor mágicos del azafrán, como sucede con los mejores arroces milaneses, ligados con tuétano de ternera, o con una buena paella valenciana. Y por favor, con el arroz , olvídense de los colorantes para paella que venden en algunos supermercados: el azafrán es el mejor colorante natural. Aunque sea caro , no hay color.