Hace ya unos años que me dedico a la Hostelería, y mi trayectoria me ha llevado desde el más humilde bar de pueblo a uno de los mejores Restaurantes de Castilla La Mancha, mi tierra, y entre tantos casos y anécdotas que veo día a día, procuro aprender que todo es relativo y que los tópicos no son más que una prueba para los grandes. Especialmente los productos que elaboran  acertados transgresores y que algunos profesionales de Sala dan en el clavo teniendo en cuenta esos tres factores, el qué, cómo y cuándo.

Así puedo nombrar  vinos que por sí solos no llegaría a consumirse y en manos de alguien capacitado, hacen las delicias de cualquier paladar, en los momentos claves de la Sala tenemos la oportunidad de romper la monotonía dando un golpe de efecto con productos poco conocidos y con unas propiedades que los diferencian rotundamente de “lo comercial”.

Tiro de Ases en la manga y con los vinos de Samuel Cano tenemos un gran ejemplo, especialmente su Patio Airén (Aire en el Patio). Del que entiendo que un vino blanco Airén con botrytis y elaborado en madera, con una semana de maceración pelicular no sea el prototipo de Airén, pero en manos de un conocedor puede hacer tocar el cielo, cuidando la temperatura, la copa, qué le precede y que le sigue, así lo he probado frío 4/6º C  en copa tipo Chianti de 35cl junto unos encurtidos, a una temperatura fresca 10/12º en copa tipo Burdeos de 55cl junto a una ventresca de bonito asada y unas verduritas en ligero escabeche. A temperatura más alta 15/18ºC en copa tipo Borgoña de 70cl junto a una Perdiz a la Toledana y un arrocito con verduras y aceite de trufa… En todos los casos ha sido un VINAZO! Y eso que reconozco que es un vino para tratar con cuidado, no es un blanco común, no es un vino al uso, es un vino que precisa saber qué, cómo y por supuesto, puede que guste o no, no deja indiferente y es de esos vinos que si gusta, encanta o es posible rechazarlos de primeras, esto último es muy probable si el que atiende no tiene en cuenta todo lo prescrito anteriormente.

La Cata:

Servido en copa tipo Burdeos de 55cl a 10ºC,  presenta un color amarillo pajizo con reflejos  dorados, muy turbio.

Nariz de intensidad baja pero que poco a poco se vuelve más expresiva, recuerdos a fruta blanca muy madura, moras, manzana y lichi, frutos secos, desde la avellana a orejones, miel de romero y algo de reducción.

Paso a boca sedosa, voluptuosa, de peso medio/alto con una acidez muy agradable, postgusto largo algo licoroso y mineral.

Este es un vino más comercial que sus predecesores Patio Airén, mucho más maduros, oscuros y licorosos. Grande entre los Vinos Naturales, procedentes de agricultura “sin venenos”.

Adán Israel

Presidente ASUMAN  

Vcpte. Asoc. Sumilleres CLM