EL Queso Cheshire….

imgresEstarán observando que desde no hace mucho tiempo, me estoy aficionando a los quesos Ingleses, no me cansaré de repetir, que son grandes desconocidos en nuestro País,  si el cheddar y el Stilton  son la excepción , pero  gracias a mi colaboración con Ruben , de la Granja Cantagrullas, quién desde hace muy poco , tiene la exclusiva de importación de ciertas joyas Anglosajonas , estoy descubriendo quesos con una gran Historia, y con potencia, algunos muy animales, como a mi me gustan, y lo mejor que sorprendo con novedades a nuestros clientes….

Me gustaría repasar algunos de los quesos Ingleses históricos o con mas populismo en el Reino Unido, no están todos , pero seguro que algunos de ellos  a penas cruzan la península:

imgres-1El cheshire o chester :  El queso que hoy nos ocupa, es quizás el más antiguo de ellos y el de más acrisolada tradición. Cantan sus excelencias pergaminos del siglo XXII. Parece ser que el gusto del cheshire proviene de la cantidad de sal que tienen los pastos que nutren a las vacas cuya leche produce este queso. Se fabrican tres variedades: el rojo, el blanco y el azul. El cheshire rojo -más bien acalabazado- es el más conocido, mientras que el viejo azul, como la sangre aristocrática, es el más raro.
imagesEl Cheddar: es un queso de la época de los Tudor. Podría decirse que es el de los elisabetianos, uno de los cuales, William Camden, escribía: “Al oeste de Wells se encuentra Cheddar, renombrada por sus quesos, de un gusto delicadísimo.”  Puede mantenerse casi un año, pero el tiempo óptimo para su consumición es el comprendido entre los tres y los seis meses.

imgres-2El caerphilly: del País de Gales, es de color blanco, de pasta un tanto húmeda, aunque firme, y de escasa corteza. Es un queso al cual le cuesta cuajar y que madura en tres o cuatro semanas.

 
images-1El leicester:  Que ya contamos con el en la tabla de Santceloni,  tiene forma de piedra de molino; su pasta tiene un color pardorojizo y es de sabor más bien dulce.

images-3El wensleydale: se produce en los valles de Yorkshire y es un queso único en su género. Tiene su antiguo origen en las abadías benedictinas de antaño, grandes productoras de quesos y vinos. Es un queso, de vaca también de corteza grisácea, o blancuzca, rugoso y muy cremoso en su interior. Hay dos clases de wensleydale: una que muestra como unas venillas azules, muy fuerte, que madura lentamente, y otra blanca, más fresca, que se estropea en pocas semanas.

images-4El gloucester: es, propiamente, dos quesos: el simple y el doble. El doble es el único que hoy puede encontrarse en el mercado, es parecido al cheshire, aunque su gusto es mucho mejor, su pasta más blanda y su aroma más incisivo.

images-5El queso stilton: que muchos consideran el rey de los quesos ingleses, es el nombre de una población donde se vendió por primera vez, en una antigua y deliciosa hostelería inglesa llamada “La Hostería de la Campana”. El stilton de buena calidad tiene un color blanco cremoso, veteado por finísimas arterias azules. Cuando ha madurado del todo, tiene un gusto muy rico, pleno y rotundo. Su corteza es de color pardo, delgada y ligeramente rugosa. Existe también un stilton blanco, de gusto más ácido, y hay quien lo prefiere al azul.

Un Poco de História…

Cheshire es considerado como el queso más antiguo británico. Se menciona en el libro domesday_book_survey_of_england_1086Doomsday book  (1086) y probablemente se remonta a la época romana. El genuino Cheshire se dice que se elaboraba con la leche del ganado que pastaban en los pastos salados de la llanura de Cheshire, en Cheshire, Shropshire y Clywd.

El Cheshire fue el queso más popular del mercado a finales del siglo XVIII. En 1758 la Marina Real Británica ordenó que los barcos fueran aprovisionados con quesos Cheshire y Gloucester. Para 1823 la producción de Cheshire se estimaba en 10.000 toneladas anuales.

Hasta finales del siglo XIX las diferentes variedades de Cheshire se curaban hasta obtener una dureza suficiente para resistir los rigores del transporte (a caballo y carro, y luego por barco) hasta Londres para su venta. Los quesos más jóvenes, frescos y quebradizos que tenían un periodo de conservación menor —parecido al actual— empezaron a ganar popularidad hacia finales del siglo XIX, especialmente en las zonas industriales del norte y los Midlands.

Características y Elaboración…

imgres-4El Cheshire de granja se produce en cilindros de 18 kg. encerados o vendados, como en el caso del Cheddar. El Cheshire presenta una textura suelta, mucho más friable y húmeda que la de otros quesos de pasta dura. El Cheshire blanco es de color claro y el rojo tiene un color anaranjado o a melocotón. El sabor de ambos es suave y algo salado, lo que se atribuye a la salinidad de la llanura de Cheshire. Con la maduración, su sabor adquiere más sazón.

Para la elaboración del queso Cheshire se utiliza la leche cruda de vaca de los ordeños de images-7la  mañana y de la noche anterior, para la coagulación se utiliza cuajo vegetal en queserías artesanas y después de la coagulación de la cuajada se escaldan en el suero de leche durante unos 40 minutos. El suero se drena muy rápidamente, mientras la cuajada se corta en trozos de tamaño grande para después cortarlos en trozos pequeños, es entonces cuando se le añade sal, una vez moldeado se prensa durante 24 a 48 horas.

La maduración puede estar comprendida entre de 4 a 8 semanas, pero los quesos se pueden madurar por más de un año. Los quesos con una maduración entre cuatro a seis meses tienen un agradable sabor salado, textura quebradiza y un delicioso aroma. El sabor se acentúa con la edad.

Análisis…

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    VEGETAL
  • Clasificación Maduracion
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    >105 Días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Prensada de color anaranjado debido al achiote, colorante natural, aspecto visual desmenuzable. Corteza: Natural recubierta con una gasa. Color gris con toques marrones.
  • Textura
    Queso firme, desmenuzable y masticable, algo arenoso y nada adherente, moderadamente seco.
  • Sabor
    En boca se aprecian sabores a mantequilla salada, con un toque ligéramente ácido, que recuerda a cítricos.
  • Olor
    Aromas a mantequilla principalmente, aunque se aprecian matices especiados a pimienta.
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
Fuentes consultadas, enciclopedia del queso de Poncelet y Todo sobre Quesos
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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