La Fourme d’Ambert

 

fourme1Cuando hablamos de quesos Azules Franceses, a todos, el primero que nos viene a la cabeza es el Roquefort,  queso que ya hemos analizado en anterior Post, pero sin duda el que hoy nos ocupa es uno de los grandes Azules que podemos encontrar en la gran región quesera de l’auvergne. Muchos clientes se confunden pensando en que se trata de un Stilton, por su forma cilíndrica y elevada, todo y que tiene unas dimensiones mas reducidas, a pesar de su aspecto enmohecido y tratándose de un queso azul, es de extremada delicadeza y muy fino al paladar. Ideal para los que quieren iniciarse en el mundo de los quesos Azules…

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Un Poco de História…

Originario de la región de Ambert, en el corazón del Parque Natural Regional Livradois-imagesForez (Auvernia), La existencia de Fourme d’Ambert data del siglo IX, en estos tiempos el Fourme era el medio de pago, como por ejemplo para la explotación de tierras del Forez, a la vez que ya constituía el principal mercado de la pequeña ciudad comercial de Ambert, donde hoy en día podemos apreciar como el Ayuntamiento circular toma la forma del queso.

images-1Anteriormente, la producción era limitada y llevaba a cabo en la granja de pastos de montaña, Fourme se vendía principalmente en la zona del mercado de Ambert, que le dió su nombre.

De acuerdo a la leyenda,  un pastor decidió sembrar la cuajada en el molde que realizaba en su pan de centeno. El entonces perforó el queso para ayudar a que el aire se introdujera dentro del queso y permitiera así desarrollarse el moho.

Características y Elaboración…

El Fourme d’Ambert tiene forma de cilindro de unos 20 cm de alto y entre 10 y 13 cm de fourme2diámetro. Posee una corteza rugosa de color marrón grisáceo, y su pasta firme y de color marfil presenta vetas de color azul verdoso y distribución libre. Tiene un interesante aroma a nueces tostadas y un sabor afrutado.

Anteriormente, la producción era limitada y se llevaba a cabo en granjas con los pastos de montaña. Su zona de producción se sitúa entre 600 a 1600 m de altitud en el valle de la Dore, una zona especialmente fértil, donde actualmente se fabrican unas 6000 toneladas al año. Para la fabricación de un Fourme d’Ambert,aproximadamente se precisan 20 litros de leche y un mínimo de cuatro semanas de maduración, es el más blando de los azules y despliega dulzura combinada con una textura suave, todo ello dentro de una corteza característica de color blanco-gris.

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Hoy en día, Fourme d’Ambert se fabrica con leche de gran calidad, que le da un sabor único, con aromas muy sutiles. Estamos ante un queso único y aunque los métodos de producción han evolucionado, se sigue produciendo dentro de la más pura tradición y respeto a una tierra donde los veranos son calurosos y los inviernos son largos y fríos.

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Para su fabricación se añade  Penicillium roqueforti para permitir la formación del queso azul. Una vez obtenida la cuajada esta se corta en cubos, mezclados con una técnica que protegerá esta, para formar una película delgada de aberturas naturales en la masa. Entonces llega el momento de moldear y de drenar durante 24 h. Se salará  por inmersión en salmuera (una mezcla de agua y sal) durante varias horas. Su maduración es de un período de 28 días mínimos.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    60 dias a 90 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Enmohecida
  • Tipo De Pasta
    Azul – SemiBlanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Corteza natural seca de color amarillo-pardo. Pasta de blanca a amarillo marfil cremosa y firme, salpicada de vetas gris azuladas
  • Textura
  • Sabor
    Azul suave – De suave a más vigoroso, pero equilibrado entre el moho con tendencia a seta. Cremoso
  • Olor
    Cueva, Setas, crema
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos blancos dulces Sauternes moelleux, Rivesaltes.
  • Forma
    Tubular Cara Convexa
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti)

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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