Me encanta ver la cara de satisfacción del cliente cuando entra al restaurante y observan  por primera vez la mesa de quesos, o los clientes ya habituales que conocen de su existencia y solo entrar, sigilosamente con la mirada la buscan. Fue una apuesta muy arriesgada, hace 13 años, concebir una mesa de queso, con tal numero de variedades y en nuestro País, era una auténtica locura. Locura que a día de hoy podemos afirmar que es un éxito,  no me cansaré de repetir que nuestro restaurant no es solo lo que servimos en el plato, entendemos el mismo como un conjunto de detalles, que al final todos suman y hacen que la experiencia del cliente sea recordada en el tiempo. La mesa de quesos es uno de estos grandes detalles, incluidos en los Menús que ofertamos, y cada vez mas, son muchos los clientes que nos piden permiso para venir algún día solo a comer quesos, un autentico monográfico, ¿Por que no?

Divagaciones Sobre El Queso….

Cito de memoria y sin recordar la fuente, pero está escrito que en el mundo hay dos tipos de personas: las que toman el queso como plato y las que prefieren el queso como postre; curiosa división a la que podríamos añadir que, en nuestras latitudes, consumimos el queso como aperitivo, lo que constituye una rareza en el conjunto de Europa. El queso Manchego con un buen Fino no abre el apetito, y para mi es una tapa deliciosa, tan importante como el mismo Jamón.

El queso es el alimento que se obtiene al coagular la leche y escurrir la pasta resultante es un molde que en latín se denominaba forma, lo que dio origen al vocablo Francés Fromage y al Catalán Formatge, mientras que el español queso proviene del latín Caseus, que derivaría de Carere suerum e indicaría que carece de suero.

Desde que se empezó a practicar la ganadería, aparecieron los quesos como sistema de conservación de la leche que no se consumía en el día. Quesos de Cabra y oveja gozaron de gran reputación en la Antigüedad, cuando el queso se cuajaba, prensaba y dejaba secar a la intemperie o bajo el sol con procedimientos tremendamente rudimentarios, que luego se irían refinando. Así, en el siglo I d.C, Columela describe en su tratado de Agronomía el punto de secado y el toque de ahumado que se daba al queso en la antigua Roma.

el queso ha desempeñado un papel importante en la historia, al ser un alimento completo, que fortalecía a soldados y campesinos de modo que éstos, con un trozo de pan, resistieran en combate y soportaran las inclemencias de la vida en las montañas. Coexisten cientos de variedades, que despiertan interés y apasionan a los entendidos y aficionados a la buena mesas. Cada geografía aporta variedades cargadas de matices distintos que permiten maridajes con el vino y son el colmo de la excelencia.

Para nosotros maridar un Jerez con un queso de Oveja curado es tan normal como para un Bordalés  disfrutar de un Roquefort con un viejo Sauternes, a ser posible un Château d’Yquem. Sobre el maridaje, existen tópicos como que el queso marida con el vino tinto, pero el caso del roquefort lo desmiente, y lo cierto es que es posible disfrutar de un queso con los vinos blancos del Ródano o de la Borgoña, donde el Chardonnay se expresa con toda su plenitud.

Buscar quesos artesanales, elaborados por pequeños productores, es apasionante. Recorrer ferias y mercados donde se exponen los quesos que nunca encontramos en las estanterías de una gran superficie es el ideal de los amateurs del queso. Nuestros maestros queseros, que ennoblecen las mejores mesas, tienen en la restauración un escaparate ideal para difundir las distintas denominaciones de origen. Los buenos quesos enaltecen tanto a los artesanos locales como a la riqueza gastronómica de un pueblo. Cuando hace unos años abrí el restaurante Santceloni en Madrid, decidí presentar una mesa de quesos que ha sido elogiada y premiada. En este ámbito, la labor de Abel Valverde ha sido decisiva para provocar un pequeño revuelo, que ha generado un mayor interés del público y de los propios restauradores. Son ya varios los restaurantes de Madrid que disponen de un excelente surtido, sumándose así a los de Catalunya.

Por último, al escribir sobre quesos en España, es obligado citar a una persona como Enric Canut, quien hace varias décadas que desarrolla una labor pedagógica formidable. Y no olvidar la sabiduría con que Nines Arenillas, gran divulgadora, nos inició a muchos aficionados.