Cuaderno De Santi Santamaria….

nadal2004 002

Nos ha llegado el frío y con él la cocina de invierno. Sopas, caldos, potajes y consomés humeantes son auténticos paisajes culinarios para restaurar el cuerpo. Hay que reivindicar, reinventar y descubrir las sopas: son la cocina por excelencia, lo que define con contundencia, junto a los pescados al horno y los asados, las cocinas de Occidente, en un mundo globalizado que engendra inventos diabólicos y que suenan a chiste, como un sushi de callos o unas fabes en tempura. Mantener una cocina basada en el producto como elemento esencial de un plato merece mi atención y la de multitud de gastrónomos del mundo entero.

La Navidad es un dulce día para comer pavos y capones, que con sus rojas imagescrestas han sido criados y sacrificados para las ocasiones solemnes. Que un ave entera presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará. Son fiestas de excelentes comilonas, regadas con generosos Vinos y Cavas o Champagnes, en los que tan a menudo se oye exclamar que ” Un día es un día”.

imgresEscribo este artículo y ya huelo el maravilloso capón que mi buen amigo Josep Santacreu me regala todos los años. Me veo en la cocina de casa con mi madre, regando el ave con un poquito de manteca de cardo mezclada con aceite de oliva. La canela de Sri Lanka y el Laurel de nuestro Mediterráneo aromatizarán un conjunto que, con ajos y cebollas, se fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de cocer las carnes en su punto, como si la mano de  un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Que increíble metamorfosis! ¡Que exaltación tan sublime, cuando un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Esos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.

Cocinen las carnes con huesos, por favor, coman las pieles y mojen un poco images-1de pan en la salsa resultante. Las cocinas son infinitamente superiores cuando se ejecutan con respeto a todos los elementos: no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Que gran diferencia! Y, ¡Qué gran suerte poder apreciarla!

imgres-2

Pondrán un final tradicional a los ágapes los turrones de Jijona y Alicante, y como una tentación se nos presentarán turrones imaginativos creados por los grandes maestros chocolateros del momento; Christian Escribà, Enric Rovira, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer. Son la excelencia golosa de autor, y combinan la tradición con aportaciones innovadoras que demuestran el gran talento de sus creadores y el apasionante momento que viven la cocina y la pastelería profesionales en toda España.

imgres-1Si nosotros, las personas que dedicamos nuestros esfuerzos profesionales a complacer a los demás, desde las cocinas y los comedores, pudiéramos contribuir con nuestros platos a que la paz se hiciera realidad en todo el planeta, nuestra felicidad sería tan inmensa como la vuestra. ¿Por que no lo intentamos?

Dulce Navidad para acordarse de los demás; los que sufren, los que están solos, los olvidados, los marginados, los sin techo, los sin papeles, los enfermos, los que ya no están…., con la esperanza de Navidad, con su mensaje de ilusión renacida por un mundo mejor.

images-2

firma santi

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS y etiquetada , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s