Cuaderno De Santi Santamaria….

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Gracias al populismo que genera la televisión, estamos viviendo en estos tiempos un aumento de los programas dedicados a la gastronomía. No voy a entrar en el debate que se ha generado, si son interesantes o no, si aportan o al contrario perjudican la imagen del sector, lo que está claro es que ha generado un interés social sin precedentes, y solo hay que mirar el famoso prime time de las principales cadenas televisivas que emiten dichos programas. En ellos vemos a figuras estelares de la gastronomía nacional, bien participando directamente como presentadores del programa o conductores,  o como miembros del jurado, o ocasionalmente en algún programa,  como es el caso de nuestro chef que participó en el reciente Master Chef.  Haceimages escasos días ha empezado un nuevo espacio dedicado a la Pastelería , con un formato muy parecido, donde figura el gran pastelero Paco Torreblanca, no puedo opinar, ya que no he tenido la ocasión de ver el programa, pero si  reseñar la gran figura de este enorme pastelero, quien tenia una muy buena relación con Santi y pude disfrutar en mas de una ocasión de sus siempre instructivas tertulias. Hoy rescato un texto donde Santi precisamente nos habla de los postres……

Postres De Colores….

images-1Sostienen algunos críticos gastronómicos que las tendencias actuales en la elaboración de los postres pasan por un menor consumo de harina y una mayor ligereza del conjunto;mousses y espumas etéreas están a la orden del día en la cocina ” creativa” o “cocina dulce”, como algunos llaman a la pastelería de restaurante. Ahora bien, más allá de las modas y tendencias, que dependen de algo tan subjetivo y cambiante como los gustos de las mayorías, no hay que perder de vista un hecho cierto: no se puede comparar en técnica un souflé con una tarta caliente o una bavaroisse.

Es imposible preparar ciertos postres en serie: cada uno en sí images-2mismo una muestra de artesanía profesional o familiar. En cambio, en el caso concreto de las bavaroises, es evidente que se pueden elaborar en serie, al ser un postre de gran simplicidad, a veces más espectacular que bueno, a poco que uno juegue con la estética del plato, hoy también tan en boga. En la estética del plato entran las formas, la fantasía a la hora de construir con ellas una auténtica arquitectura en el plato, y la bavaroise permite muchas formas: podemos presentar la Bavaroise en piezas individuales rectangulares, redondas, cuadradas, piramidales, elípticas…. Todo un mundo de posibilidades gracias a los moldes empleados en su elaboración o gracias a las cristalerías en las que se presentan las bavaroises.

images-3Como a estas alturas es muy probable que más de un lector o lectora se pregunte qué es eso de la dichosa bavaroise, no está de más explicarlo. La bavaroise es una preparación dulce y fría cuya base está constituida por una crema inglesa o un puré de fruta con gelatina, a la que se añade nata montada y merengue italiano y que se moldea; así es como la definen los diccionarios de cocina.

La bavaroise puede tener formas divertidas, con distintos images-4colores, en capas uniformes y variadas, que nos permiten imaginar realidades culinarias estridentes y con contrastes. Está por ver que sea más ligera y mejor una bavaroise que una tarta de pera fresca con una fina base de harina y azúcar, o una nata montada apoyada con gelatina y fruta con jarabe de azúcar. No es pecado dietético comerse un postre azucarado, sea cual sea la preparación. Si marginamos el azúcar y , en definitiva, los postres de nuestros menús es que estamos dispuestos a cambiar nuestra cultura gastronómica y, por lo tanto, a substituir el placer por un más que discutible concepto de salud.

images-5El placer que nos proporciona una buena mousse de chocolate o una bavaroise de frambuesa o fresa nos retrotrae a nuestra añorada inocencia infantil. Una ensalada de frutos, si está bien dispuesta, es como un arco iris, una paleta espontánea producida por la mezcla de pinturas de un artista plástico. Puede convertirse también en una sinfonía, en un ejercicio de virtuosismo práctico, equilibrado y amable, de cómo a través de los colores de un plato se puede amar lo que se come. Comer belleza es sentirse bien: la belleza nos vuelve sensibles y la sensibilidad nos libera.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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