El Queso Abondance….

 

imgresHoy volvemos a viajar a tierras de la Alta Saboya, en la región del Ródano, para conocer otro de esos quesos con  gran historia. Hay que destacar que existen dos tipos de Abondance: el artesanal o de granja (fermier) ,que lleva la plaqueta de caseína ovalada azul  y el semi-industrial (laitier) ,elaborado con leche de varios productores, que lleva la plaqueta cuadrada. Su nombre significa Abundancia y viene determinado por el valle donde nació llamado Abondance, asi como el pueblo de Abondance y la raza bovina Abondance. La AOC fue otorgada en 1990, el queso es similar al gruyer , Comte, pero es mas complejo y mantecoso y se define como un queso de pasta prensada semicocida, elaborado exclusivamente con leche de vaca, cruda y entera.

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Un Poco De História….

La raza bovina abondance fue desarrollada antes del año 1000 por los monjes delimages-1 monasterio de Sainte Marie d’Abondance, ubicado cerca de la frontera con Suiza. Desde el siglo XIV, esta región ha sido bien conocida por el queso que producían los monjes de esta abadía, así como los de Saint-Maurice d’Agaune, en el Valais que servían al papado de Aviñón. Cuando en el año 1381 se reunió el cónclave en Aviñón para elegir un nuevo papa, se enviaron quince quintales (1.500 kilos) de este queso. La reputación se mantuvo a lo largo de los siglos, considerándose uno de los favoritos del rey francés Luis XV.

Características….

imagesEl queso tiene olor fuerte y un sabor peculiar, frutal y con toques de levadura, mezcla de acidez y dulzura, y un regusto duradero. Firme pero tierno y ligeramente granulado.Es un queso de Apelación de Origen Controlada y se produce exclusivamente en el departamento de la Haute Savoie, en los Alpes franceses. Es similar al Beaufort, de talón cóncavo y corteza dura, pesa entre 7 y 12 kg, su diámetro varía entre 35 y 45 cm y el espesor es de 7 cm. Producido durante todo el año, las vacas son alimentadas en los pastoreos de altitud (1.700-2.200 m) durante el verano y con forraje de producción local en invierno.

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Elaboración…

Se llena la cuba con 850 litros de leche. Se calienta (con gas) a 35º y se agregan fermentos images-9lácticos. Se deja reposar con los fermentos unos 30 minutos y luego se agrega el cuajo (20 ml cada 100 litros de leche).

La mezcla, cuaja al cabo de 35 minutos y se efectúa luego el corte con la lira. Se verifica el tamaño de los granos: deben situarse “entre el de un grano de trigo y uno de maíz”, y sobre todo, deben ser homogéneos. Se mezcla con mezcladora eléctrica sin calentar durante 15 minutos y luego, siempre durante la mezcla, se sube la temperatura a 46 grados y se mezcla durante 45 minutos más. Se deja reposar unos 30 minutos, se efectúa la pesca con una tela de lino y se llenan los moldes. Los moldes son de diámetro variable y se ajusta según la cantidad de queso, para que la altura o espesor resulte de 7-8 cm, lo que asegura un prensado correcto.

Los moldes se ponen en la prensa durante 24 horas, se les cambia la tela y se dan vuelta images-8cinco veces. Se sacan los quesos del molde y se ponen en salmuera durante 24 horas. Luego se colocan en la cava de maduración. Sobre el talón, se inscribe a mano la fecha de producción. El tamaño de los ojos del Abondance debe ser más pequeño que una avellana. El suelo de piedra de las bodegas permite que la humedad del terreno pase al recinto.

Análisis

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    > 105 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    Cocida Parcialmente
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Pasta color amarillo pajizo, prensada, semicocida. Corteza: natural, bien definida, rugosa. Color gris oscuro, amarronado.
  • Textura
    Masticables, poca adherencia, escasa humedad, pasta dura semicocida.
  • Sabor
    Suaves toques dulces ligéramente salados, leves toques a caramelo y notas tostadas.
  • Olor
    Intensidad aromática baja. Olor láctico cocido suave.
  • Cata
  • Gastronomía
    Marida con tintos ligeros y frutales, el Beaujolais u otros tintos de Borgoña como Côtes de Nuits, Côtes de Nuits-Villages, Fixin o Morey-Saint-Denis y blancos marcados o con vinos de Saboya como Ripaille, Crepy, Roussette, Apremont o Seyssel
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    B. Duro 49% – 56%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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