Cuaderno De Santi Santamaria….

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Hoy en el cuaderno de Santi, les quiero acercar un bonito escrito donde nos habla de su pescado preferido, pescado por el que comparto junto a Santi mi total devoción, cuando este es salvaje, pocos placeres gastronómicos son capaces de alcanzar  el nivel culinario de un buen Rodaballo…..

El Rodaballo….

imagesMi pescado preferido es el rodaballo o turbot, (Psetta maxima o Rhombus maximus). Salvaje y de gran tamaño, si pesa menos de siete u ocho kilos pierde gelatinosidad y textura, aunque en los asadores de Guetarioa ( Guipúzcoa ), sin ser tan grandes ni de piscifactoría , por descontado, son excelentes. El cocinero debe decidir cómo lo va a cocinar cuando tiene la pieza delante, nunca antes. Así de contundente resultaba Frédy Girardet, quién alumbró a gastrónomos de todo el mundo y se convirtió en el más universal de todos los cocineros sin moverse de su pueblo suizo de Crissier.

El rodaballo del Atlántico (Psetta maxima) es de mayor consistencia y de mayor images-1tamaño que el del Mediterráneo, que se denomina rombo, y que es una especie distinta ( Schophtalmus rhombus). Para mí no hay color: me quedo con el rodaballo del Atlántico, ya sea a la plancha, a la brasa o simplemente hervido o guisado, pero cocido siempre con su espina y sus pieles, retirando sólo, si lo desean, las partes óseas que tiene pegada en la parte oscura de su piel. La piel blanca me recuerda al tocino: es pura golosina, puro deleite.

imgresEl rodaballo mediterráneo era ya apreciado por los griegos, que se lo comían asado, y por los romanos, que lo consumían cocido. En Francia, el gastrónomo Grimond de la Reynière llegó a escribir que la falta de rodaballo en el mercado parisino de les Halles era más catastrófica que la Revolución. Los ingleses, en el siglo XV, cuenta Schraemli que cocinaban los rodaballos atlánticos en vinagre y canela. ¡El pobre pescado debía perder todo su sabor! Y es que los ingleses aún necesitan tiempo para mejorar, por mucho que hoy se hable de Gordon Ramsay como la revelación de la cocina en Londres, y que un crítico como Juan Carlos Capel  defienda que en esta capital se come tan bien. Aunque puede ser que, con los años, los restaurantes ingleses no sólo no mejoren, sino que, por lo contrario, en espacios bulliciosos, repletos de gente guapa y diseños de referencia , el entorno termine por pesar más que lo que sirven en el plato.

Cuando releo los grandes tratados de cocina francesa de los siglos XVIII y XIX, constatoimages-2 cómo se ha ido simplificando la elaboración de los pescados hasta mediados del siglo XX. Poco a poco han desaparecido los utensilios con la forma del rodaballo, llamados turbotières, que servían para cocinar el pescado entero y poder presentarlo así, o bien para realizar un tipo de preparación en frío, hoy totalmente en desuso. El  ” príncipe de los gastrónomos”, Curnonsky, comenta la receta que tanto gustaba a Napoleón y que su cocinero Laguipière denominó Turbot a la imperial: una rodaja del centro del pescado cocida en leche con pimienta, serpol e hinojo, servía sin las espinas, con colas de cangrejo de río y salsa de trufas.

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images-5A mí me gusta al horno o a la parrilla, con un simple aliño de aceite de oliva con hierbas, para apreciar el sabor del pescado que se ha dado en llamar ” rey de los mares”. Y si quieren hacerme completamente feliz, ofrézcanme el rodaballo a la plancha con unas patatas nuevas y una mayonesa casera ( ¡nada de mayonesas de bote!), en compañía de la familia, que es como mejor sabe todo.

Lo mejor del rodaballo es el lomo, donde las sustancia gelatinosas dan como resultado images-6un bocado que sólo los japoneses saben valorar en su justa medida. La cabeza, con sus carrilleras, me parecen también un manjar de lujo: no la utilicen sólo para hacer caldo. Por último , recuerden que la mayoría de pescados pierden sus sales , proteínas y un 50 % de las vitaminas al hervirlos. La mejor cocción es el asado. Cierto es que las carnes tienen así mayor número de calorías que hirviéndolas, pero su sabor es infinitamente más próximo a nuestras preferencias.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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