Vertical De Quesos….

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En mas de una ocasión, clientes de Santceloni, me han comentado la posibilidad de venir algún día a degustar solo quesos. Está claro que no solo queremos enfocar nuestra oferta gastronómica  al queso, pero hay que reconocer, que a día de hoy se ha convertido en todo un referente internacional,  como ya he comentado en más de una ocasión, fuimos y seguimos siendo un referente, cuando llegamos a Madrid, donde el mundo del queso en España, quedaba relegado a dos o tres buenas tablas,  con 15, 20 referencias y la gran mayoría de selecciones queseras, salían directamente de la cocina, sin opción a elegir.

Para remontarnos en la historia de mi interés quesero, y que me gustaría compartir con imgrestodos ustedes, les confesaré que mi primer gran contacto con una tabla de quesos al puro estilo Francés, fue hacia el año 1995 cuando trabajé en el Hotel Hablenton Hall, en Oakham ( Rutland)  un precioso Relais Chateaux, con un joven cocinero que en años venideros se convirtió en estrella de la televisión. Me acuerdo de esa tabla , magnífica con unas 30 referencias en rotación, con dos decanters llenos de oporto 20 años y 30 años,  y muchas referencias queseras desconocidas por mi, del Reino Unido , por supuesto y Francesas, que hasta la fecha nunca había podido ver y mucho menos probar. Esto me perturbó, empecé a estudiar, leer, probar e interesarme con locura por este maravilloso mundo que es el Queso.

imagesVolví de Inglaterra y tuve la suerte de entrar a trabajar en el recién estrenado tres estrellas Michelin Can Fabes,  donde la apuesta quesera tenia mucha relevancia, rompiendo típicos tópicos, como que el queso en España, solo se toma de aperitivo, y que no somos país quesero. Aprendí, junto al maestro Candido Tardio, sobretodo de quesos Nacionales, huyendo de los mas industriales y típicos que podíamos encontrar en otros establecimientos, y acercándome a productores mas locales y artesanos.

Fue la llegada a Madrid, la que marcó un antes y un después, con Santi compartimos laSant Celoni - Restaurant idea de hacer la tabla mas espectacular que se hubiese diseñado hasta la fecha a nivel Nacional, englobando mas de 50 o 60 referencias, rotativas y añadiendo nuevos descubrimientos, nuevos productores, afinadores Franceses, Nacionales, etc… Durante todos estos años, mi interés no ha parado de crecer, el queso está de moda, el consumidor lo valora, y ya son muchos de nuestros colegas que cuentan con muy buenas tablas de quesos. No quiero decir con estos que fuimos los primeros, si que fuimos pioneros en intentar convencer al cliente, que era posible otra forma de comer el Queso.

6_20121216TsM9qyHacia el año 2009, dimos otra vuelta de tuerca con Santi, organizamos unas jornadas de Caza y Queso en el restaurante del Hotel, la manzana. Santi me retó a preparar la mayor tabla de quesos vista jamás en un restaurante, el reto  como no podía ser de otra forma me motivó, y junto al gran equipo de Poncelet, y con solo 15 días para poder prepararla , no pusimos manos a la obra, diseñando una mesa espectacular de quesos, de mas de 4 metros de longitud y con mas de 300 referencias internacionales, sin palabras, espectacular, la lastima fue no organizarlo con más tiempo y que un notario atestiguara lo que seguro a día de hoy, es un record digno del Guiness . Las jornadas fueron un éxito, se vendieron mas de 1500 menús, de puro monográfico quesero.( Les adjunto Link de la noticia que publicó en su blog, nuestro amigo Pepe Ribagorda)

http://www.telecinco.es/blogs/labuenavida/mayor-tabla-quesos-vista-restaurante_6_773415005.html

Con Jesús Pombo congeniamos desde nuestros inicios, nuestra pasión quesera nos images-1une, y ellos, Poncelet, fueron pioneros en acercarnos la figura del afinador, existente en Francia y tan desconocida en España, con una tienda en Argensola digna de visitar, con referencias queseras con una calidad y punto de afinación nunca visto en España. Con ellos conocimos nuevos productores, sus viajes son constantes por todo el mundo, buscando nuevos productores,  y lo mas importante, divulgando la cultura del queso, en forma de talleres, catas y trayendo imgres-1directamente a productores para acercarlos al público. Con ellos participé en un proyecto que me entusiasmó, el Cheesebar, el primer concepto de Restaurante ideado entorno al queso, con mas de 170 referencias, maestros afinadores elaborando selecciones queseras y con mucha, muchísima información. Donde también existen excelentes Raclettes , Foundues y una carta donde a parte del producto esta representado de alguna forma el queso.

En el año 2012 nace un nuevo proyecto, gracias a nuestro amigo Esteban Capdevila, images-2quien al ver nuestra inquietud quesera, nos comenta que nos va a presentar a un joven emprendedor, que con su Granja Cantagrullas, está triunfando ya en las mejores mesas y locales de este país. Yo les confesaré que me moría de ganas de hacer nuestro propio queso, y fue así como nació L’esprit de Santceloni nuestro queso, todo un reto que planteamos a Rubén Valbuena, con quién el entendimiento desde los inicios fue espectacular. El ha revolucionado la idea del queso en nuestro país, atreviéndose ha hacer cosas lejos de lo clásico y tradicional , y aportando una aire fresco , como otros images-3nuevos productores que en los últimos años están floreciendo, a trabajar las pastas blandas, las cortezas lavadas, a elaborar un espectacular Queso al puro estilo de un Cheddar, el mayor queso elaborado en nuestro país, y a día de hoy trabajando en nuevas ideas. Con el hemos llegado a pequeños productores casi inaccesibles y muy locales y desde hace muy poco tiempo, tiene en exclusiva la distribución de quesos Ingleses e Irlandeses de uno de los mayores afinadores del Reino Unido. También creamos una selección de quesos rotativa, con maridaje y la opción de panes artesanos, para que nuestro cliente pueda recibir en su casa, quesos artesanos y descubrir nuevos productos.

Y la ultima idea, que nace de una tarde de charla, en una sobremesa del restaurante, S0113-0385-STC-0con unos buenos amigos y clientes de nuestra casa, organizar una vertical de Quesos, palabra muy utilizada en el mundo vinícola, y que aplicada a los quesos no es mas que preparar un menú con tres servicios, donde reúna los grandes grupos de quesos, separándolos por: Pasta Blandas/Cortezas Lavadas,  Pastas Duras/Curadas/Cocidas, Quesos Azules, un menú que constará de unos aperitivos, dos medios entrantes, los tres servicios de quesos, postres y con una opción muy abierta al maridaje, que de una forma muy subjetiva, y mas en el mundo del queso, el cliente valore con que le gusta mas maridar, desde Olorosos, Oportos,  Vinos Alsacianos, Muscadet…. Una idea que recojo y traslado, por si a alguien algún día le apetece esta experiencia, estaré encantado de repetir.

¡ Salud!

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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