Hoy en el cuaderno de Santi, les acerco un texto que me estaba guardando, ya que en su día ya publiqué uno que nos hablaba de este excelso manjar : «La trufa , Un mundo de Sensaciones.» Estamos ante una de las estaciones mágicas en lo que producto se refiere, y la trufa a conseguido despertar auténticas emociones. Tenemos la gran suerte de ser uno de los principales recolectores de Europa, junto a Francia, aunque cara, siempre mas accesible que la trufa Blanca del Piamonte. Este año en Santceloni tenemos un plato que promete pasiones, hablo de las alcachofas, con base de apio nabo, trufa negra y caldo de jamón emulsionado con pan de centeno, ¡No se lo pierdan!

COCINAR CON TRUFAS

13.03.05

Este no es un año excepcional para la recolección del hongo más sofisticado y mitificado de la cocina. Este maravilloso vegetal, la trufa negra o “fabasa”, como la llaman en Provenza, se está convirtiendo en un must para una clase emergente, para la que representa un indicador de posición social antes que un verdadero regalo para el paladar. Es un producto de invierno, como indica el refrán: “Antes de las heladas, las trufas no están desarrolladas”. Este año hay pocas trufas y caras; eso sí, de excelente calidad, por fortuna, aunque cada trufa huela y sepa diferente. El carácter único de su aroma y sabor se debe a la trufera, cuyas cualidades están condicionadas por la naturaleza; así por ejemplo las trufas de truferas demasiado expuestas a la humedad poseen un perfume a tierra húmeda que sobresale después de saborearlas, lo que les resta mucha categoría.

El perfume de otras, en cambio, es de una elegancia comparable o superior a la de cualquier esencia. Hoy que se gastan tantos euros en comprar productos y momentos exóticos, asociados con marcas de lujo, me pregunto si alguna de dichas marcas se atrevería a elaborar un perfume de trufa. ¿Por qué no? ¿Acaso no hay perfumes de cítricos o de vainilla? No nos debería de extrañar. La sofisticación es la búsqueda permanente de las cualidades de lo extraño u original por parte de gente exquisita. Los hermanos Roca, del restaurante de Girona que lleva su nombre, han creado una línea de cocina dulce que se asocia con perfumes de Carolina Herrera, Cristian Dior y Bvlgari, y en la que intervienen fragancias de rosas, de limón verde o de romero. Ya me lo imagino: “Perfume o colonia Truffle For Man. Cuando la elegancia se viste de negro”.

La trufa en sí misma es un misterio. André Malraux escribió en sus Antimemorias que “reflexionar sin ninguna duda es una manera de profundizar en las preguntas”. ¿Cuántas preguntas podemos formular sobre la trufa, regalo de la naturaleza que sólo se puede comprender con la pasión de quien ama lo inimitable?

Fuera del ámbito culinario, las propiedades de la trufa no dejan de ser controvertidas. Así, mientras que tradicionalmente se tenía a la trufa por un alimento que podía provocar ataques de gota, leo que un tal Barnovin, antiguo doctor de Carpentras, que por cierto es tierra de maravillosas trufas, preconizaba un remedio contra la gota a base de vino tinto y trufas. Tengo la duda de si semejante receta se basaba en la experiencia y los conocimientos médicos del buen doctor o en su paladar de gourmet, feliz de paliar el dolor producido por la gota degustando trufas.

El recetario de la trufa es extensísimo, y abarca desde un aperitivo de aceitunas calientes con crema de trufas o un queso cremoso relleno de trufa, hasta un gallo de corral con un relleno hecho con intuición y fantasía, pasando por una guarnición como la que les presento esta semana. Existen recetas con trufa que ya forman parte de la historia de la gastronomía,  como los pies de cerdo trufados a la Sainte Menehould, documentados desde 1775, que no dejan de ser unos pies de cerdo rellenos como los que hoy se continúan elaborando en restaurantes acreditados. De todos modos, las mejores recetas con trufa suelen ser las más sencillas.

El gran respeto que le tengo no me permite realizar con ella determinadas preparaciones culinarias. Una trufa envuelta en papel y cocida al rescoldo de la chimenea con un poco de tocino es simplemente gloriosa, mientras que una trufa entera en hojaldre o rallada dentro de una sopa de patata y col, se convierte en una auténtica perla negra o, en palabras de Brillat-Savarin, en “el diamante negro de la cocina”. Por eso, parafraseando al mismo autor, después de comer unas trufas en mantequilla y vino, los hombres son más agradables, y las mujeres, más amables.