EL Queso Bleu de Sassenage

UnknownLos quesos azules, muy a menudo, gozan de una mala fama inmerecida, es cierto que algunos de ellos tienen una intensidad y un sabor que no pasa inadvertido, pero tenemos que entender que no todos son así. Me encuentro con muchos clientes que nunca han probado los quesos azules por miedo, les animo siempre a que se inicien, es mas , algunos de estos clientes se atreven con quesos queso--647x231potentes de pasta blanda, corteza lavada, tipo Epoisses o Munster, pero no llegan a los azules. Sin duda desconocen que muchas de las pastas blandas y corteza lavada, pueden llegar a ser de una intensidad superior a algunos quesos azules, que en contra de lo que pensamos, existen, delicados, finos en textura, no salinos, ni picantes, mantecosos en boca… Prueba de ello el queso que hoy acercamos al Blog, todo un ejemplo de un queso Azul de lo mas delicado, el Bleu de Sassenage, un queso con una gran Historia detrás, de los que no pasan inadvertidos…

Un Poco De Historia..

bleu-02El Bleu de Sassenage toma su nombre del lugar donde se produjo por primera vez. También es conocido como Bleu du Vercors.

Las huellas del origen del queso Bleu de Sassenage se han encontrado en el macizo de Vercors desde la Edad Media. En la Edad Media,  la topografía Vercors y el clima del Vercors imagesdificultan el transporte de leche, por lo que los agricultores convertían esta leche en queso llamado “Bleu dit des Monts de Sassanage”, también era conocido por el nombre de “Bleu de Sassenage” por  el señor de Sassenage que era  dueño de las 4 parroquias de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudret y Autrans. Este señor impuso este queso como medio de pago de impuestos y los recogía del pueblo y luego los vendía para su propio beneficio.

images-2Este derecho exclusivo de los Señores terminó el 28 de junio de 1338, con la Carta del barón Albert de Sassenage que autorizó a los productores a vender sus quesos libremente. Así fue como el queso comenzó a ser conocido fuera de la zona de elaboración.

A través de los siglos fue un importante objeto de comercio. El ‘coquetiers’ (los que compran los productos agrícolas, para vender luego ) vendían el queso de Sassenage a las tiendas de comestibles en los mercados de Grenoble y también a los minoristas que comercializaban el queso en Francia y en el extranjero y que contribuyó a su expansión. 250px-FrancisIFrance
Se le consideraba un buen queso siendo el deleite de los reyes, siendo el Rey Francisco I el que le da su fama “que amaba con pasión”, según se recoge en el Gran Diccionario Universal del siglo XIX de Pierre Larousse.

También hace mención René Fonvieille, autor de “”La cuisine dauphinoise à travers les siècles”, de una visita del rey Enrique IV  a Grenoble, por la cual probo este queso y lo encontró tan bueno que ordeno que se le enviara cada mes a París.

Características..

images-3Queso  de unos 30 cm de diámetro y unos 8 cm de alto pesa entre 4 y 4,5 kg. La corteza natural tiene un tono claro y blanquecino, a veces cubierto de manchas rojizas . Tiene una pasta blanda y mantecosa. Su sabor es suave y sutil con  ligero aroma. El bleu du Vercors- Sassenage es el queso italiano entre los quesos franceses,recuerda a un joven gorgonzola. La textura de Bleu de Sassenage es densa y estrecha y flexible, atravesada por finas venas azules-verdes.  El color de la pasta interior varía de mantequilla de color amarillo al marfil en función de la temporada, y los quesos tienen una corteza delgada.

Los aromas son de mantequilla marrón y sótano húmedo. Los sabores son delicados, equilibrados y afrutados, con notas de heno,almendras, y un final ligeramente dulce.

Elaboración….

Unknown-1Elaborado al oeste de Grenoble en el sureste de Francia, en el pueblo de Villard, este pueblo también tiene su propia raza de ganado, el Villard, que produce  leche de alto valor proteico para la producción de queso.

Sólo se puede elaborar este queso  con leche de vaca de lasimages-4 razas montbéliard, abondance y villard. Deben estar alimentadas con forraje de la zona geográfica delimitada. La leche debe ser entera, o parcialmente desnatada, proveniente de los cuatro últimos ordeños del día. Es un queso que no se prensa. Son necesarios 40 litros de leche para fabricar un bleu du Vercors-Sassenage.

images-1Los quesos se elaboran a partir de una leche calentada  e inoculada de Penicillium roqueforti. La coagulación debe realizarse con cuajo a una temperatura comprendida entre 31 y 35 °C. La cuajada se remueve y moldea en varias capas, sin prensarla. Los quesos se salan en moldes individuales, no debiendo durar el salado más de tres días. La maduración, que debe prolongarse por espacio de veintiún días, como mínimo, desde la fecha de coagulación hasta la salida de las bodegas para permitir un desarrollo armonioso del producto.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Azul – SemiBlanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Parcialmente Prensada
  • Pasta
    Azul. Presenta vetas azules y presencia de algunas grietas. Corteza: Natural, color marrón.
  • Textura
    Poca rugosidad y débilmente húmedo. Presenta poca elasticidad y es blando. Ligéramente desmenuzable y tierno en boca. Su cohesión es pastosa. Algo adherente y poco húmedo al masticar.
  • Sabor
    Lácticos suaves, metálicos y toques picantes más intensos propios del penicilium.
  • Olor
    Olores principalmente mohosos y ligeramente lácticos.
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cilindrico – Caras Convexas
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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