EL Queso Maroilles…

images-1Siempre he mostrado mi predilección por este tipo de quesos, las pastas blandas y cortezas lavadas, me apasionan, cierto que su intensidad , sobretodo olfativa, no gusta a todo el mundo, pero como ya comenté en el anterior post, el olor en muchas ocasiones engaña, y ante un queso realmente oloroso, podemos encontrar en boca el mas fino de todos. El de hoy, como sucede en muchos quesos de pasta lavada, están los monjes en parte de su  origen, y estamos ante un queso que se utiliza mucho en ya clásicas preparaciones culinarias, hoy les acercaré una que particularmente me encanta.

Un Poco De História…

Originario del Thierache, situado cerca de la frontera belga entre el images-3Hainaut y las Ardenas, con  paisajes verdes y exuberantes. El Maroilles debe su nombre al pueblo de Maroilles (Maro Lalo o gran claro de los Galos). En el año 962 d.c. los monjes de la Abadia de Maroilles crearon la maravilla de Maroilles. En 1245, el Obispo de Cambrai promueve una antigua ley según la cual toda la leche producida en San Juan se debía transformar en queso.Muy rápidamente, este queso se volvió famoso y Philippe Auguste, Saint Louis, Carlos VI y Francois I Carlos V sucumbieron a esta delicia.

Características Y Elaboración…

images-2La pasta es mantecosa y presenta un porcentaje mínimo del 45 de materia grasa. Su sabor es pronunciado, se aprecian toques a fruta fermentada y su intensidad es fuerte y natural. El momento ideal para producirlo se da entre los meses de mayo, junio y septiembre y octubre. Actualmente sigue produciéndose localmente en distintas formas y tamaños, aunque la más habitual es la cuadrada. La característica corteza lavada, de color rojo anaranjado, se distingue por una rugosa acanaladura, será en las bodegas donde una atmósfera particular hace crecer una flora única, se desarrolla una bacteria llamada brevibacterium linens (o fermento rojo) que modifica el gusto y el aroma del queso.

Se elabora con leche de vaca cruda o pasteurizada, de la que se obtiene una primera cuajada que ha de reposar diez días hasta que actúen los mohos.

Pasado ese primer periodo, se lava la corteza y pasa a la bodega para completar el proceso de curación. Existen tres variedades en función del tamaño y tiempo de curación:

UnknownQuart: es el más joven, con una curación de dos semanas y alcanza 180 gramos y mide unos 8 cm de diámetro.

 

 

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Mignon: resulta algo mayor de tamaño y peso; con unos 12 cm de diámetro y un peso de 350 gramos, debe reposar al menos tres semanas.

 

 

images-6Sorbais: es algo mayor que el anterior y también algo más pesado. Viene a madurar en unas cuatro semanas.

 

 

 

Análisis…

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduración
    > 35 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Prensada, cerrada con ojos de tamaño medio distribuidos irregularmente. Color amarillo pálido.
  • Textura
    Humedad leve, rugosidad nula, elasticidad media. En boca es firme, friable y jugoso
  • Sabor
    Animal no muy pronunciado, torrefacto, caramelo, pasto. Retrogusto animal. Persistencia alta.
  • Olor
    Animal, pasto. La cortezza da leves olores amoniacales sin ser agresivos.
  • Cata
  • Gastronomía
    Vino tinto Lalande-de-Pomerol, cerveza o Sidra.
  • Forma
    Cuadrada
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas) 

Flamiche aux Maroilles

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Es una tarta a base de un queso particular: el “Maroilles”. Su producion se efectua solamente en el norte de Francia y tiene un sabor fuerte.

INGREDIENTES

1 queso Maroilles; 1/2 l. de nata liquida; 250 grs. de mantequilla; 1/2 l. de agua; 500 grs. de harina; 3 huevos; sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner la mantequilla en la harina con el agua y mezclar todo hasta obtener una pasta consistente.

Cortar el queso en lonchas muy finas e incorporar los huevos y la crema. Sazonar la mezcla.

Realizar la tarta y poner al horno (180°c) durante 30 minutos.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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