Siempre he mostrado mi predilección por este tipo de quesos, las pastas blandas y cortezas lavadas, me apasionan, cierto que su intensidad , sobretodo olfativa, no gusta a todo el mundo, pero como ya comenté en el anterior post, el olor en muchas ocasiones engaña, y ante un queso realmente oloroso, podemos encontrar en boca el mas fino de todos. El de hoy, como sucede en muchos quesos de pasta lavada, están los monjes en parte de su  origen, y estamos ante un queso que se utiliza mucho en ya clásicas preparaciones culinarias, hoy les acercaré una que particularmente me encanta.

Un Poco De História…

Originario del Thierache, situado cerca de la frontera belga entre el Hainaut y las Ardenas, con  paisajes verdes y exuberantes. El Maroilles debe su nombre al pueblo de Maroilles (Maro Lalo o gran claro de los Galos). En el año 962 d.c. los monjes de la Abadia de Maroilles crearon la maravilla de Maroilles. En 1245, el Obispo de Cambrai promueve una antigua ley según la cual toda la leche producida en San Juan se debía transformar en queso.Muy rápidamente, este queso se volvió famoso y Philippe Auguste, Saint Louis, Carlos VI y Francois I Carlos V sucumbieron a esta delicia.

Características Y Elaboración…

La pasta es mantecosa y presenta un porcentaje mínimo del 45 de materia grasa. Su sabor es pronunciado, se aprecian toques a fruta fermentada y su intensidad es fuerte y natural. El momento ideal para producirlo se da entre los meses de mayo, junio y septiembre y octubre. Actualmente sigue produciéndose localmente en distintas formas y tamaños, aunque la más habitual es la cuadrada. La característica corteza lavada, de color rojo anaranjado, se distingue por una rugosa acanaladura, será en las bodegas donde una atmósfera particular hace crecer una flora única, se desarrolla una bacteria llamada brevibacterium linens (o fermento rojo) que modifica el gusto y el aroma del queso.

Se elabora con leche de vaca cruda o pasteurizada, de la que se obtiene una primera cuajada que ha de reposar diez días hasta que actúen los mohos.

Pasado ese primer periodo, se lava la corteza y pasa a la bodega para completar el proceso de curación. Existen tres variedades en función del tamaño y tiempo de curación:

Quart: es el más joven, con una curación de dos semanas y alcanza 180 gramos y mide unos 8 cm de diámetro.

Mignon: resulta algo mayor de tamaño y peso; con unos 12 cm de diámetro y un peso de 350 gramos, debe reposar al menos tres semanas.

Sorbais: es algo mayor que el anterior y también algo más pesado. Viene a madurar en unas cuatro semanas.

Análisis…

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduración

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduración

  

  > 35 días

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

Flamiche aux Maroilles

Es una tarta a base de un queso particular: el «Maroilles». Su producion se efectua solamente en el norte de Francia y tiene un sabor fuerte.

INGREDIENTES

1 queso Maroilles; 1/2 l. de nata liquida; 250 grs. de mantequilla; 1/2 l. de agua; 500 grs. de harina; 3 huevos; sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner la mantequilla en la harina con el agua y mezclar todo hasta obtener una pasta consistente.

Cortar el queso en lonchas muy finas e incorporar los huevos y la crema. Sazonar la mezcla.

Realizar la tarta y poner al horno (180°c) durante 30 minutos.