Estos días grises y de lluvia me pongo como el cielo algo plomizo y reflexiono sobre lo que ví  y lo que estoy viendo, así que después de ver en la televisión a Lucio y sus huevos, al hijo de Cándido haciendo con el Cochinillo lo que hizo su padre, leo sobre los cocidos de la Bola y me parece que se esté haciendo un Flashback como en “amanece que no es poco”, los medios vuelven a dar protagonismo a los tradicionales y me gusta porque con ello vuelve un poco el sabor de lo autóctono y, sin dar de lado a el terreno ganado en la hostelería durante  la década ladrillosa se estabiliza de manera eso sí, algo dolorosa, el panorama gastronómico, el comerse un bocata de calamares en la plaza mayor es algo chulo, las frituritas de pescado con un fino ahora se llaman Tempura & Sherry pero mola, un rebujito es un cóctel y las cupcakes… bueno, eso.

Mirándolo desde un punto de vista positivo volvemos a la normalidad, donde no todos los Restoranes deben de tener una bodega increíble ni platos de diseño, donde los Bares sirven menú del día con manteles de micropana y eso sí, buen aceite, reducción de algo  y sal en escamas (…), el vino con gaseosa vuelve a aparecer tímidamente y con él un poco más de  consumo sano/habitual/moderado/económico de vinos jóvenes (aunque no sean maceraciones carbónicas bienpuntuadas, ni el consumo ideal del vino) y como dije en el pasado post el servicio recupera su protagonismo de ley.

Los Restoranes se posicionan y el tiempo nos pone a cada uno en nuestro lugar, así que el cliente pide una especialización y la criba natural está dejando a los locales en su sitio, de modo y manera que el que hace bien una cosa se dedica a ella y punto, los experimentos con gaseosa dijo uno y ahí quedó eso, ya no vale todo, no es cuestión de dinero, es aptitud, si, con P de poder, no vale que quieras sino que puedas, y ahí entra la especialización, la formación, la aptitud y actitud, así de crudo.

El tiempo pasa y ahora me parece que el cochinillo confitado es un clásico, las esferificaciones son de escuela, ni te cuento de los sifones… si tienes más de treinta me comprendes ¿no?

Adán Israel ,Presidente ASUMAN  , Vcpte. Asoc. Sumilleres CLM