Tengo que reconocer mi predilección por  el producto que hoy  hablamos en el cuaderno de Santi, la Cebolla, sea cual sea sus formas , estilos, elaboraciones , en crudo o cocinadas, cierto es , como todo , que no se puede abusar , sobretodo en crudo , por el tema de  las digestiones y por que nos dedicamos al trabajo en público, y el ajo y la cebolla…….

Cebollas milenarias

¿Qué sería de nuestra cocina sin la planta que nos ha dado un bulbo llamado cebolla? Se cultiva desde hace más de 5000 años y, siendo originaria del Asia, se ha adaptado en todo el planeta. Los esclavos que construyeron la pirámide de Keops ya recibían, en pago por su trabajo, cebollas de la orilla del Nilo. Las cebollas fueron consideradas sagradas en antigua Persia. En los libros de cocina de la Edad Media, la cebolla era el vegetal más utilizado.

Y en las cocinas de hoy en día somos multitud los cocineros que las preferimos al tomate. Les comparo cebollas y tomates porque, antes del descubrimiento de América, los sofritos se realizaban básicamente con cebolla, y sólo a partir de la introducción del tomate americano las cocinas se fueron tiñendo de rojo, hasta hoy que tenemos que soportar salsas de tomate cuyas únicas cebollas son un polvo resultante de la liofilización. El rojo del tomate se ha impuesto a los tonos dorados y trasparentes de la cebolla cortada en juliana y sofrita en aceite con la paciencia y el mimo imprescindibles en todo buen cocinero.

Hay cuatro clases fundamentales de cebollas; las blancas tiernas, las amarillas, las rojas y las pequeñas cebollas llamadas “italianas”.

Las cebollas tiernas son excelentes para ensalada, y también gustan blanqueadas, ya que así pierden un poco su agresividad; además, salteadas, constituyen una guarnición deliciosa. Las pequeñas cebollas italianas permiten glasearlas enteras y constituyen un buen acompañamiento, especialmente para asados.

El chef bretón afincado en París Alain Passar ofrece en su carta un plato de cebollas del sur de Francia gratinadas al parmesano, todo un alarde de valentía creativa en un restaurante con tres estrellas Michelin, donde el concepto de fiesta gastronómica jamás había incluido a los productos considerados humildes. ¿Será que los tiempos han cambiado y lo que se valora es el trabajo con talento?

Unas cebollas asadas al horno, vaciadas y rellenas de una preparación a base de carne picada de cerdo son un plato de cocina popular que, cuando está bien elaborado, me encanta. Pero además, la cebolla también ha permitido a la humanidad crear auténticas obras de arte como la soupe à l’oignon o una tarta elaborada con un puré soubise.

Unas buenas cebollas nos pueden abrir el apetito y nos facilitan la digestión de las legumbres. Crudas tienen el doble de las calorías que cocida (42 calorías cada 100 g), pero con la cocción pierden casi todas sus vitaminas, sus proteínas se destruyen y las esencias sulfurosas que contiene se pierden, aunque en conjunto se vuelva más digestiva. Por otra parte, las cebollas favorecen el sueño tranquilo y reparador, de modo que resultan muy recomendables para los niños en edad de crecimiento y para las personas que padecen insomnio. En cambio, las personas delicadas del estómago deberían evitar consumirlas en crudo, y los diabéticos, de cualquier forma.

Aunque las cebollas les hagan llorar, no dejen de usarlas: una tortilla de cebolla confitada bien vale unas  lágrimas. ¿Se imaginan una mermelada agridulce de cebolla para acompañar los asados? Se la recomiendo. Mi pasión por las cebollas me ha llevado a imaginar platos insólitos que, a mi entender, llegarían a ser de verdadera locura puestos en la mesa de un restaurante. Pero mi prudencia me aconseja trabajar la cebolla como guarnición más que como protagonista.