El Queso Cabriola

images-5La tan bella y a veces olvidad comarca Turolense, nos ofrece un queso realmente excepcional.  La Freixneda es el nombre del pueblo donde  se ubica la quesería, una zona rodeada de colinas donde predomina la vegetación Mediterránea,  lo que se traduce en numerosas plantas aromáticas,  esto unido a un pastoreo tradicional y el buen hacer de la quesería, se traduce en una leche de gran calidad.

El queso que hoy nos ocupa, ha sido merecedor de distintos premios, UnknownMejor Queso de Aragón  2009 , 1er Premio Afinados de pasta Blanda/ Coagulación láctica, per Premio III muestra de quesos aragoneses 2004, per Premio Gourmetquesos 2005 , son solo algunos de los galardones que ostenta este queso.

Es una quesería relativamente joven, ya que llevan elaborando y poniendo toda su ilusión desde hace unos pocos años, teniendo su quesero buenas bases técnicas de elaboración, con influencia francesa. Dentro de la filosofía propia de su quesero, José Ramón Mata, la de mejorar y acomodar su queso a los gustos de los consumidores, recientemente ha incorporado ceniza en su corteza aportándole un mayor gusto a frutos secos-avellanas y destacando más el toque caprino, asimismo ha mejorado también su método de maduración del queso.

Unknown-1Además del Cabriola, la quesería elabora otros cinco tipos de quesos: El Estrel, es un queso con forma de lingote, de leche cruda de cabra y coagulación láctica, textura blanda, corteza enmohecida cubierta con ceniza. El Afinat, es un queso de leche cruda de cabra y corteza lavada, El Capritx, un queso suave de leche pasteurizada de cabra. El Capra crua, un queso de leche cruda de cabra y corteza enmohecida naturalmente.

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Características Y Elaboración

images-1El Cabriola es un queso artesanal de leche pasteurizada de cabra, elaborado con fermento autóctono de leche cruda, aspecto muy importante que realza el producto final. Para su elaboración se pasteriza la leche a 71 ºC durante quince segundos. Se añade el fermento. Cuando alcanza entre 29 y 30 ºC (temperatura ideal para favorecer la acidez) se añade el cuajo vegetal. Se deja cuajar durante una hora y media o dos y se realiza un corte muy suave dejando un grano muy gordo. Se deja reposar y se pasa a los moldes. Se deja escurrir, sin prensar, y se voltean tres veces.

Al día siguiente se salan con una mezcla de sal y carbón vegetal (que neutraliza la pasta, que es muy ácida), madurando más rápidamente por la formación de corteza temprana. Se deja en la sala de oreo una semana y otras dos en la cámara de maduración.
El resultado al final de todo este proceso es el de un pequeño y magnifico queso de forma cilíndrica de unos 150 gr de peso, que posee una corteza algo rugosa, enmohecida de color heterogéneo, predominando el blanco y gris-azulado.

El interior presenta dos colores diferenciados (blanco en el centro y marfil imagesen cerca de la corteza), fruto de la proteólisis que ejerce la flora de superficie (mohos, bacterias, levaduras). El olor es genuino, ligeramente amoniacal, con recuerdos a sotobosque, musgo, con notas caprinas. Su textura en boca ofrece una granulosidad de tipo fino, aunque el centro es más harinoso. Buena solubilidad en boca y mantecoso al paladar. El cuanto al sabor el queso tiene carácter propio y muy personal, desarrollando aromas caprinos y de fermentación. Postgusto picante.

Análisis

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Mixta Predominio Láctico
  • Coagulante
    VEGETAL Y FERMENTOS
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduración
    De 3 a 6 semanas
  • Afinado De Corteza
    Corteza Enmohecida
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Presenta pequeños ojos y de color blanco. Corteza enmohezida,
  • Textura
    Escasa rugosidad y humedad moderada. Elasticidad muy baja. En boca es blando y poco desmenuzable. Su cohesion es tierna y pastosa. Es algo adherente y la granulosidad practicmente nula. Tanto su humedad en boca como su carácter grasos son intermedios
  • Sabor
    Sabor láctico con interesantes matices herbaceos. Tambien aparecen los sabores a setas propios del enmohecido sobre todo en el retrogusto
  • Olor
    Olores a setas y champiñon, a leche fresca y a hierba
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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