Queso Piacentinu Di Enna

images-7En mas de una ocasión les he comentado mi reticencia inicial a  disfrutar de quesos con Añadidos, me explico, quesos, que  durante el proceso de elaboración o afinación se les añadía ingredientes externos. Saben de mi predilección por los quesos de corteza lavada, podría considerarse un añadido,  es un lavado de corteza que afecta directamente al producto final y a su evolución , afinación , maduración.  Mas me cuesta si se trata de especias intensas, me viene a la cabeza el munster al comino,  y no me gusta los quesos terminados con trufa,  no me vayan a mal interpretar, adoro la trufa,  per la mayoría de quesos que encontramos en los mercados, son quesos que usan la variedad Índicum,  o la trufa de Verano, donde no aporta nada de sabor al quesos y peor aún , para images-3justificar el precio del queso y potenciar los aromas se les añade aceite de tartuffo,  pero este es tema para otro post…. Poco a poco he ido cambiando  y aceptando quesos donde los mencionados ingredientes se integran a la perfección con el queso,  un claro ejemplo el que hoy trasladamos al Blog, El Piacentinu di Enna un queso típico de la provincia de Enna en Sicilia, de origen muy antiguo, cuya característica es la adición de azafrán a la cuajada, que le da un sabor y unos aromas especiales.

Un Poco De História…

images-6Su origen podría ser idiomático: piacentinu, del siciliano piacenti, que place o gusta; su piacevolezza (carácter agradable, placentero) y su nombre, “piacentinu”, se encuentran en textos antiguos como «Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa», que data del siglo XVI, en el que se hace referencia a los métodos de salazón y añadido de azafrán para dar más color al queso, o «La Sicilia passeggiata» de Maja, en el siglo XVII, o también una antigua leyenda según la cual Ruggero el Normando, preocupado por la salud psíquica de su esposa, que se encontraba sumida en una profunda depresión y que, por otra parte, era una gran consumidora de queso, ruega a los queseros que elaboren un queso con virtudes milagrosas. De ahí surgió la idea de añadir al cuajo un puñado de crocus sativus, conocido por sus cualidades estimulantes y energizantes. La producción de este queso ha continuado durante siglos hasta nuestros días y constituye el patrimonio histórico, cultural y productivo, exclusivo e indiscutible, propio de la provincia de Enna.

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Características…

imagesUn buen Piacentinu (o Piacintinu) se obtiene después de por lo menos 4 meses de reposo en la bodega. Las formas son cilíndricas y pesan entre 6 a 14 kg. la corteza es de color amarillo-marrón, de superficie rugosa, la pasta es dura compacta sin ojos, de un bello color amarillo intenso, debido a la presencia del azafrán. El sabor es agradablemente picante, aromático y persistente.
Para reconocer si el queso es autentico la etiqueta deberá incluir todos los requisitos legales, y el logotipo del “Consorzio tutela del formaggio Piacentinu ovalada ennese”.

El azafrán (Crocus sativus) es obtenido de la zona de producción. El azafrán es un cultivo images-5que goza de una óptima capacidad de adaptación al entorno agrícola siciliano. Las condiciones ambientales típicas del territorio de Enna favorecen la producción de un “azafrán de calidad”, como lo atestigua su alto contenido de crocinas y picrocrocinas.

También se añade pimienta negra (Piper nigrum) al «Piacentinu Ennese» en granos enteros. Y sal gorda que debe ser completamente blanca.

Elaboración

CENTROF_piacentinu-10_130903123059La leche, con el agregado del azafrán, coagula en un contenedor de madera a 32° – 35° con cuajo  de cordero o cabrito. La cuajada se rompe hasta alcanzar las dimensiones de un grano de arroz y se le agrega agua caliente, se la deja reposar por 15 minutos y se la coloca en unos canastos de junco, que dejan sobre la superficie del queso un trazo particular. En esta fase se le agrega la pimienta negra en granos.

Los quesos se ponen a secar en una tabla de madera y luego se les da un salado en seco en033 toda la superficie. A la primera salazón le sigue una segunda, unos 10 días después.
La curación se realiza en cuevas naturales, frescas y bien ventiladas. Una característica de las cuevas son los suelos, hechos de ladrillos de barro siciliano cocido, a los que se les da una fuerte pendiente en el centro de la cual se inserta un “lema”, olla de barro esmaltada, un punto de recogida de la fuga de líquido que se escapa de los quesos durante el curado. Un buen Piacentinu (o Piacintinu) se obtiene después de por lo menos 4 meses de reposo en la bodega.

El Piacentinu no es un queso de gran distribución, sino que es un producto que apunta a un mercado medio alto debido al hecho que el azafrán cuesta mucho e incide sobre el precio del producto final. El azafrán cuesta entre 14 y 18 euros el gramo. Considerando que son necesarios 3 gramos por cada 18-20 kg de queso, se entiende que influya sobre el precio final.

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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