Recién llegado de Amsterdam y aún con el recuerdo de la experiencia de haber disfrutado de una magnífica velada en el restaurante Vermeer del chef Christopher Naylor, restaurante que forma parte del Grupo Nh, me ha venido a la cabeza las importancia de lo que refleja el título de este Post, y que tan presente está en nuestra cocina y en la cocina mediterránea en general , las verduras y como no las Hierbas,  Naylor ofrece una propuesta donde lleva las verduras , las especies y las hierbas a otro nivel, donde la combinación de cítricos, marinados con los distintos juegos aromáticos son una auténtica explosión de sabores que te llevan de la mesa al campo directamente,  hoy acercamos al Blog un texto donde Santi nos habla de estos productos,  y por cierto si van por Amsterdam no se olviden de pasar por Vermeer,  disfrutarán!!

HIERBAS OLVIDADAS

Las plantas en la cocina siempre me han interesado, porque definen y asocian los perfumes con el entorno geográfico. En el Mediterráneo, hablar de hierbas en la cocina es oler a hinojo, albahaca, tomillo, romero, salvia, laurel, acedera, perejil, orégano…y un sinfín de plantas aromáticas que dan personalidad a los platos.

Aprender a cocinar es aprender a condimentar. Así, por ejemplo, uno tiene que reconocer los diferentes tipos de menta o tomillo que puede encontrar, para conseguir que una determinada preparación culinaria pueda resultar más o menos exótica. Ahora bien, las hierbas tienen que emplearse siempre con moderación, pues su potencia acaba por dominar en las salsas o los asados.

Desde la aparición del Homo sapiens hasta nuestros días, se dice que la historia puede dividirse en tres épocas: la primera, la de los cazadores y recolectores; la segunda sería la de la agricultura; por último, la etapa actual, en la que se combina la agricultura con la industria, iniciada hace menos de cuatro siglos. Las hierbas se han consumido desde la primera época. Han sido importantísimas para la medicina, además de para la cocina. En verano es una maravilla tomarse unas tisanas bien frías a base de tila, escaramujo, manzanilla, toronjil, bergamota, mejorana… Aparte de sus virtudes refrescantes, ayudan a la digestión.

En mi entorno del Montseny se puede encontrar acedera salvaje, que es ideal para realizar salsas, mientras que el diente de león se encuentra en los márgenes de los caminos prácticamente todo el año. En cuanto a la hierba luisa, que es una de mis preferidas para perfumar dulces y granizados, no hay masía que no tenga en sus aledaños unas buenas matas de esta hierba tónica y estomacal. El hinojo en flor abunda durante el mes de agosto. El orégano está precioso y la manzanilla en viñedos y torrentes escasea, pero es excelente.

Conseguir borraja salvaje es imposible, a menos que uno mismo salga a recolectarla, al igual que las ortigas, que se pusieron de moda en los restaurantes gracias al cocinero Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, que preparaba con ellas salsas y sopas en su restaurante de Donosti. El cultivo de algunas hierbas, en cambio, se ha extendido entre nosotros, como el perifollo, originario del sur de Rusia, que poco a poco se ha introducido en nuestras cocinas por la influencia de las nuevas generaciones de cocineros; con sus semillas oleaginosas incluso se puede elaborar un aceite.

Las hierbas están en todas partes; necesitaríamos una enciclopedia para reseñar sus virtudes, desde las ratafías caseras a los licores, como el Chartreuse de los monjes cartujos, elaborado con múltiples hierbas entre las que figura el cilantro. ¡Qué increíblemente sabrosos son los hinojos silvestres cuando están tiernos! Y, ¡qué bien combinan con una ensalada de berros! Me viene a la memoria la ensalada de hierbas y verduras de Michel Bras en Laguiole, en pleno Macizo Central francés; en la región de l’Aubrac, su plato de gargoillou es todo un poema. Vale el viaje.