El Queso Sbrinz

UnknownObservo en los gustos del cliente, una unanimidad , en lo que a estilos se refiere, con los quesos de pasta Prensada,  es mas , pocos son ya los que no han probado en alguna ocasión un buen Beaufort, o un Comté, sabiendo incluso diferenciar según etiqueta y edad, lo que demuestra que cuando un producto es bueno y de gran calidad, no tarda en instalarse en el buen gusto del consumidor. Hoy en el blog, les presento a un queso que es pura historia, no en vano es el queso mas antiguo de Suiza de pasta prensada….

Un Poco de história…

El Sbrinz, como comentaba, está considerado el queso más images-1antiguo de pasta prensada de Suiza y de Europa. Según indica su Denominación de Origen, la primera mención de este queso data del siglo I, donde Plinio señaló la existencia de un delicioso queso caseus helveticus cuya descripción se asemeja al actual Sbrinz. Otros argumentos indican que este queso estaba presente en contratos que datan del siglo XII. Pero no es hasta el siglo XVcuando el Sbrinz toma una reputación fuera de sus fronteras y de acuerdo a unos documentos del siglo XVI del Estado de Berna, detallan el envió de quesos desde Brienz (centro de Suiza), hasta Italia. De hecho era frecuente en esta época el intercambio de quesos suizos por arroz y vinos italianos.

La Denominación de Origen Protegida de Sbrinz AOC la obtuvo en el año 2002.

Características Y Elaboración

images-2Poco conocido fuera de Suiza, este queso de montaña de pasta extra-dura tarda casi el doble en madurar que el Emmental o el Gruyère. Es más parecido a un queso Grana italiano y se conserva mucho tiempo sin necesidad de un ambiente fresco.
Producido en grandes ruedas aplanadas, el Sbrinz posee una corteza dura y gruesa, de color marrón dorado; su pasta es sumamente dura y granulosa. Su aroma, penetrante y ácido, es muy rico en notas de café y chocolate, con fuerte acento alimonado. El sabor es meloso y curado, con un ligero toque a quemado.

Sbrinz es un queso graso, extra duro , contiene 45% de grasa en extracto seco. Se necesita tiempo para madurar, un montón de tiempo, La edad mínima para el consumo es de 18 meses en que se convierte en sbrinz ideal para cortar. Se necesita, sin embargo, alrededor de 22 meses, o incluso más tiempo, para que el sbrinz desarrolle  todo su sabor. Cuanto más madura el queso, más aromático y picante es su gusto final . Se recomienda el corte del Sbrinz en tres formatos distintos, según edades y uso que se la vaya a dar :

M%C3%B6ckliSbrinz Trozos
Trozos Sbrinz . Utilice un cincel sbrinz  para romper (no cortar) algunos trozos de un Sbrinz maduro

 

 

RollenSbrinz rodajas (Rizos)
El queso del corazón de Suiza también puede ser disfrutado en forma de lascas/rizos delgados y mullidos. Se pueden cortar, ya sea con una máquina de cortar sbrinz o un pelador  ordinario.

 

gerieben

Sbrinz queso rallado

No importa si para la pasta, risotto o gratinar platos -, el sbrinz  rallado  ofrece un montón de posibilidades culinarias . Su aroma picante añade un toque final perfecto

Una rueda sbrinz de 45 kg requiere más de 600 litros de leche cruda . Todos los días la leche se entrega a las queserías, la calidad como cabe de esperar es excelente,  luego se vierte en cubas y se calienta mientras se agita continuamente. El cuajo se añade a la leche caliente, la mezcla se deja reposar por unimages tiempo antes de cortar la masa en partículas de igual tamaño . Este procedimiento separa el suero de la masa de queso. La masa se vierte entonces en un molde, se voltea varias veces y se prensa hasta que todo el suero esté drenado. El  queso se coloca en un baño de salmuera durante 18 días y después se almacena a 18 ° C durante 2 meses; durante este tiempo el queso pierde una gran cantidad de materia grasa y agua.

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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