Hoy en el cuaderno de Santi, texto largo pero creo que muy interesante, una interesante reflexión, como nos tenia acostumbrados Santi, podíamos estar o no de acuerdo, pero ante todo te hacia pensar …

UN NUEVO LENGUAJE CULINARIO

Las cocinas viven al ritmo de un mundo cambiante, mezcladas y hasta fusionadas. Así se ha conseguido que lo que antes se consideraba exótico ya no lo sea en la actualidad, por más que se describa en un lenguaje que toma prestado su léxico de las cocinas japonesas, china o marroquí, en función de los ingredientes que compongan el plato. La cocina casera, a base de guisos y preparaciones que seguían la tradición oral, hechos con los elementos del entorno, se ha visto reemplazada por un sinfín de especias, condimentos y salsas de la procedencia más variopinta hasta el punto de que tengamos que recurrir a un diccionario para saber qué estamos comiendo. De los fideos a la cazuela hemos pasado a los spaghetti al pesto, y del arroz caldoso, al risotto al tartufo. El mundo se nos hace pequeño en la misma medida en que nos volvemos más universales, pero cabría preguntarse si este conocimiento más global de la realidad que nos envuelve está bien asentado, o si nuestro conocimiento flota en un espacio imaginario donde la realidad se pierde de vista. Sirva el presente artículo para ayudar a comprender mejor el lenguaje culinario actual, mezcla de influencias planetarias en la cocina.

Precisamente en las cocinas profesionales se ha enterrado la escoffieriana langosta Thermidor para dar entrada al Thermomix, con el que se consiguen emulsiones en frío o caliente que han sido ensalzadas como una auténtica revolución culinaria. El empleo en restauración de técnicas propias de la industria conservera o de utensilios como el sifón ha servido de banderín de enganche a una generación de cocineros que domina la oruga, el biberón con líquidos y jarabes y los agridulces, y que ejerce su oficio en cocinas que parecen laboratorios, con sus jeringuillas, decantadores y probetas pertinentes.

Los cambios de hábitos son, desde luego, trascendentes, pero aventurarse a afirmar que estamos ante un proceso irreversible no conlleva ningún riesgo: el verdadero problema estriba en definir qué dirección sigue este proceso de cambio, qué rumbo toma nuestra nueva cocina. Nos preguntamos si el estilo desenfadado con que se viven las formas en todos los ámbitos –y que está llevando a muchos a reclamar un retorno a cierta urbanidad, dada la degradación de la vida en las ciudades- se hace extensivo a la despreocupación por la calidad y la disciplina alimentarias que está generando un alarmante incremento de la obesidad en todas las edades. Somos lo que comemos, dice el aforismo; bien, pues deberíamos estar profundamente preocupados si deseamos una sociedad sostenible y solidaria.

Gracias al bicarbonato de sosa y otros productos alcalinos, podemos calmar los problemas de acidez derivados de la mala digestión que padecen tantos seres humanos, víctimas de una sociedad moderna en la que las prisas y el estrés son omnipresentes. Si el entorno no facilita la digestión, tampoco está claro que los nuevos alimentos obtenidos mediante la biotecnología, y especialmente la ingeniería genética, vayan a conseguirlo.

En materia de biotecnología, tenemos que pedir a los poderes públicos y a las asociaciones de consumidores que extremen la vigilancia y la prudencia para garantizar que el consumo de tomates, colza, maíz o soja genéticamente alterados no resulte nocivo para el cuerpo humano. Por otra parte, tenemos que evitar caer en los excesos: los injertos vegetales y la cría selectiva de ganado son formas elementales de manipulación genética y, en alimentación, desde tiempos remotos, recurrimos a la biotecnología cuando usamos microorganismos vivos en los procesos de fermentación de la cerveza, el pan, el queso o el vino. Sea como fuere, el consumidor exige seguridad en la alimentación y es por ello por lo que los productos ecológicos están en alza, así como las carnes que se venden con etiqueta identificativa de origen. Lo ecológico triunfa, aunque no siempre lo sea de verdad.

En cuanto a los hábitos relativos a las horas y cantidades de las comidas, en España se están introduciendo lentamente las pautas propias del mundo anglosajón. Así, ese invento americano de combinar el breakfast y el lunch para obtener un brunch, que es al mismo tiempo desayuno y almuerzo, gana adeptos, como los gana también el desayuno abundante típicamente anglosajón, que permite pasar con cualquier tentempié a la hora de almorzar, lo cual resulta lógico en Estados Unidos o Gran Bretaña, donde solo se dispone de media hora para almorzar.

Cierto es que se alteran los hábitos de los españoles de comer copiosamente al mediodía y ligero por las noches; dado que se cena más tarde, no será tarea fácil pero poco a poco se irá homogeneizando. Helados o bombones de pimienta curry o cardamomo son el reflejo de que se están rompiendo moldes y referencias del sabor. Helados salados como aperitivo combinados con frutas liofilizadas conviven con el azúcar moscovado y la sal del Himalaya. Lejos están las piñas que lucían centros frutales hace cuarenta años, cuando esta fruta era un lujo de la distancia. Hoy lo habitual es comerse un mango madurado en su punto o una sopa de lichis con sorbete de agua de rosas. Las nueces de California o de nuestros nogales son reemplazadas en pasteles y helados por la nuez de macadamia.

Papayas, rambután, mandarinas chichas o pomelos thai están en los mercados con cierta asiduidad y las setas enokitatke o las sitake rivalizan con las trompetas o los rovellones.

Hay personas que pasan por la mesa cortándolo todo, buscando definir el placer de las cosas del comer, olvidando que existe un punto instintivo que sería agradable no perder.

Poder convivir lo de siempre con lo nuevo, la cultura culinaria de la innovación con el mestizaje amable y pausado de las cocinas populares es el deseo de los aficionados a la buena mesa.

Reflejar en la mesa nuestras preferencias alimentarias es mostrar al mismo tiempo cómo nos gusta recibir y el grado de sensibilidad con que nos apasiona la gastronomía.

Si el inicio de la globalización es a partir de lo local, de lo propio estoy seguro que será positivo; si por lo contrario, la globalización actúa con un estilo unificador, la pérdida de calidad de vida sería irreparable.

Mejor no dejar de ser tal y como somos; será el mejor antídoto para desarrollarnos en libertad.