Queso Alegranza

imagesHoy Salimos de la peninsula para viajar a las canarias, tierra quesera por excelencia, dentro de las islas, en Lanzarote tierra volcánica, muy mineral  lo que se traduce en una tierra fértil , esto directamente influye en las plantas y por consiguiente a los animales que comerán sus pastos,  y hablando del Alegranza, las cabras Majoreras .

Partimos de un queso con unos 11 meses, pero que gracias a nuestro afinador, conseguimos que llegue al Santceloni con una mayor afinación, donde personalmente creo que desarrolla todo su potencial,   u sabor es perpetuo pero nunca molesto, es elegante, caprino, equilibrado.

La quesería-granja, tiene más de 300 cabras de Lanzarote seleccionadas images-2entre los mejores ganados de la isla, unas 100 ovejas de raza canaria adquiridas en Gran Canaria y 12 vacas lecheras de raza jersey (originaria de las islas del Canal frente al Reino Unido).
Se trata, de una mini-quesería a la que se han dotado de todo lo necesario para funcionar de manera integrada.

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Un Poco De História

images-3El sector ganadero en Canarias apenas había evolucionado durante los dos siglos anteriores. La cañada ganadera estaba compuesta por animales que ayudaban en las faenas del campo, como burros, bueyes, vacas y camellos. Y por rebaños de rumiantes, tales como ovejas y cabras.

La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspectoUnknown-3 policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas., teniendo en cuenta las duras condiciones de sus campos, es una de las razas que mejor se adaptan al entorno y son más productivas en la obtención de leche.

A lo largo de los siglos, los pastores canarios han ido seleccionando sus animales para que produjeran abundante leche de excepcional calidad, ideal para la producción de queso. Pero, a su vez, estuvieran perfectamente adaptados a los diferentes ecosistemas de las islas de forma que pudieran aprovechar los pastos naturales tan diferentes de una isla a otra. De esta forma, hoy tenemos magníficas razas autóctonas especializadas en la producción de leche tanto en la especie caprina (la agrupación caprina canaria con sus tipos étnicos: majorero, palmero y tinerfeño), como de la especie ovina (la raza canaria).

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Características Y Elaboración

images-4Es un queso de leche cruda de cabra majorera, es de pasta prensada con corteza natural aceitosa y es de color parduzco, tiene forma cilíndrica con caras rectas y su peso esta entre 1,3 y 1,5 kg. Su coagulación es enzimática de cuajo animal y tiene una maduración aproximada entre 10 y 11 meses. Su Textura es cerrada y compacta, siendo el color de la pasta marfil. En su examen táctil dispone de una rugosidad lisa y humedad débil, teniendo una nula elasticidad. Olfativamente tiene una intensidad baja y nos recuerda a aromas lácticos y de la propia corteza aceitosa. Las sensaciones en boca, es firme, friable, masticable y arenoso además de ser algo adherente. Es seco y su carácter graso es equilibrado. Su sabor nos recuerda a notas afrutadas, a frutos secos-nuez, ligeramente ácido y nada salado. Su persistencia es baja y nada astringente. Retrogusto caprino y con notas picantes.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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