La Historia Del Queso….

restaurante santceloni Madrid

Durante estos años he intentado acercarles el  máximo posible, los distintos quesos que poco a poco vamos descubriendo en Santceloni,  los que configuran desde hace años nuestra selección, los recién llegados,  algunos autenticas novedades en nuestro País, siempre con el objetivo de fomentar la cultura del quesos, que vive  un momento esplendoroso, por distintos motivos,  sin duda por que el consumo aumenta y el interés por estas joyas es cada día mas presente,  productores que se atreven a elaborar  productos distintos e impensables hace unos años,  tiendas especializadas en su venta,  restaurantes que ya incluyen su selección quesera sin temor y un cliente que cada día se interesa mas y quiere saber mas, todo esto único hace que el queso esté de moda, sin duda me alegro y mucho. Pero hoy les quiero acercar el inicio   del Queso, hablar un poco de Historia, ya que sin ella difícilmente podamos entender, el porqué de muchas cosas, y hablando de queso , es bueno saber como se originó, y como se desarrolló  a lo largo de las distintas culturas.

El Inicio…..

images-2Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvíaUnknown-1 a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parce que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso:

images-1La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba
La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba más rápido.
La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se vertía el liquido, la cuajada se hacia mas consistente y en este estado podía conservarse mas tiempo.
La cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estomago de un cabrito o cordero.

Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de “Ur”, llamado “La Unknown-2Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe gráficamente la producción del queso.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

*Fuentes consultadas: Todo Sobre queso/ Enciclopedia del queso Poncelet

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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