Cuaderno De Santi Santamaria….

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Si tengo que escoger una seta favorita, sin dudarlo  la Amanita, Oronja o ” Ou de Reig” como se la conoce por mi tierra seria la elegida. Seta que no siempre es fácil de encontrar, que depende del año y de los factores climáticos que se den , puede que ni aparezca,  apreciada por su delicadeza, suavidad, textura,  en distintas versiones, sea en el horno las mas abiertas cocinadas  de forma sencilla, o los huevos cerrados antes de abrir el sombrero , cortada muy fina en una sencilla ensalada, particularmente esta elaboración me encanta, por ser la mas saludable y donde mas aprecio el sabor de la seta, hoy les rescato un texto , donde Santi nos habla de esta maravillosa seta que tanto le fascinaba…..

LA SETA DE LOS EMPERADORES

Para muchos aficionados a la mocogastronomía, la mejor seta, la reina de los imagesbosques, es sin ninguna duda la Amanita caesarea, que, como su nombre científico indica, fue la seta preferida por los emperadores romanos.

En cada tierra toma un nombre distinto en función del idioma, demostración de la riqueza popular y cultural que las setas entrañan. El ou de reig, como la denominamos en catalán, la “oronja” en castellano, posee una elegancia suprema. Con su forma ovoide, cuando es un ejemplar jove, se abre para mostrar un color amarillento, y desprende un olor tan agradable como si de una seta dulce se tratara.

UnknownLa fascinación que sentimos por la oronja nos hace evocar un mundo mágico, cargado de historias misteriosas, conde las supersticiones se mezclan con el temos y la fantasía. A las setas se les tiene que tener un enorme respeto; son seres vegetales vivos que cada año producen todo tipo de intoxicaciones, algunas de ellas mortales. Si la curiosidad se convierte en guía de nuestros sentidos, puede que lleguemos a comprender el lujo y el embrujo de la naturalieza que encarnan las setas. Pero la falta de conocimeinto y respeto hacia el bosque y sus frutos nos pueden llevar directamente al hospital, a engrosar las estadísticas anuales de personas intoxicadas por setas. Las setas nos exigen carácter y humildad para reconocer que la naturaleza es más poderosa que cualquier creación humana. Levantarse al rayar el alba para salir al bosque es un esfuerzo menor cuando se huele la humedad del medio y entre las hojas húmedas por el rocío matinal cortamos el pie de nustra primera seta de otoño. ¡Qué placer!

Me contó en cierta ocasión Antonio Carluccio, cocinero italiano afincado en images-1Inglaterra y amante de la cocina de las setas como pocos que, encontrándose alejado de su amada Toscana, echaba de menos las oronjas, ya que en Inglaterra no se encuentran, ¡Pobre Carluccio! Este sabio micólogo que acompaña al Príncipe de Gales en sus salidas otoñales tiene tantos trucos como imaginación para cautivar con su buen toque de sartén los paladares más cultos.

Acostumbro a quitarle la piel a la oronja, pues la textura que resulta es más fina. Los pies de los ejemplares adultos son un poco fibrosos, y es mejor reservarlos para recetas en las que se tengan que picar, como por ejemplo un arroz. Siento tanto respeto por su sabor images-3que huyo del ajo porque su fuerte aroma enmascara el de las oronjas. Crudas son exquisitas: es fundamental que sean muy frescas, sin que hayan llegado a pasar por el frogorífico, y si podemos ahorrarnos el lavarlas, mucho mejor; con un paño húmedo y un cepillo intentaremos dejarlas a punto para luego laminarlas con una mandolina. Las oronjas son excelsas cocidas al horno, pasándolas primero por la sartén sin cortarles la parte superior. Calculando de dos a tres ejemplares por comensal, cuando están bien abiertas, se aliñan con aceite de oliva, sal gorda, pimienta y como mucho aceite de cebollino y perejil, sin más: pruébenlas, y disfrutarán por unos minutos de una experiencia gustativa digna de un emperador.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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