Si les soy sincero adoro todo lo que produce el famoso Charles Martell, creador del queso que ya hemos tratado en este Blog Stinking Bishop, revolucionario en el Reino unido, y que cuenta con productos, como el que hoy nos ocupa, que no cesan de ganar premios y reconocimientos. Unos días atrás , por primera vez me preguntaron por quesos vegetarianos, quesos que han utilizado cuajo vegetal, se de algunos, pero gracias a este cliente indagué un poco sobre distintas opciones que ofrecemos regularmente en la tabla de Santceloni, esta es una de ellas…

Sobre Charles Martell…

Charles Martell ,  en 1972 dio con la vaca Glouscester, descubrió que había literalmente sólo 68 de estas vacasen todo el mundo y sabía que alguien tenía que hacer algo. Aquí reside la primera lección de nuestro héroe . La mayoría no hubieran apostado e incluso si lo hiciéramos, no tendríamos los medios para hacer nada al respecto. Fueron muchos esfuerzos  para salvar a las vacas del condado británico de Gloucestershire, a partir de un pequeño rebaño que  crió en su granja en Dymock.

Sabía que estas vacas producen leche de gran calidad ,de manera que empezó el negocio quesero sin experiencia alguna , creando un Gloucester doble que naturalmente, captó la atención de los medios de comunicación. A Partir de estos comienzos tan humildes, creció una lechería que ahora elabora a la vez el  simple y doble Gloucester y también el famoso Stinking Bishop   – oficialmente el queso mas apestoso del Reino Unido. El proceso de elaboración del Stinking Bishop nació a través de ensayo y errores, que se remontan a la historia de los monjes cistercienses que ya utilizaban estas técnicas para elaborar queso .

Se optó por utilizar Perry local ( Aguardiente de Peras) para lavar la corteza y que no sólo da el olor único, también añade  sabor  final al queso. En los últimos años ha utilizado un proceso similar para elaborar su queso de oveja, El queso Nuns of Caen..que recientemente ganó el premio al mejor queso británico moderno en los Cheese Awards .

Un Poco De História…

En el siglo XIII, monjas de Caen (Normandia) se establecieron en Gloucestershire, en un lugar ahora conocido como Minchinhampton. ‘Minchin’ es el nombre antiguo Inglés para una monja. Hacia el año 1307 estas monjas se documentan como mantener y ocuparse de 1.886 ovejas, algunas de ellas se ordeñaron para la fabricación de queso. Una fritillaria (pequeña planta bulbosa) adornan la etiqueta debido a un granjero local, que tenía muchas de estas flores que crecían en su granja, y creyó que se introdujeron deliberadamente por las órdenes monásticas de Normandía para dar más sabor a la hierba de los prados donde pacían las ovejas.

Características Y Elaboración…

Nuns of Caen es de pasta blanda y corteza lavada, de aroma muy intenso que contrasta con la suavidad de la pasta. El sabor es dulce con un regusto de hierbas y su textura es cremosa y pegajosa. La corteza húmeda es de color naranja pálida y la pasta amarilla pálida.
El queso se madura durante 6 a 8 semanas y se lava la corteza en ‘owler (un tipo de coñac hecho con peras y hecho también por Charles Martell). Puede llevar manchas de moho de diferentes tonalidades interesantes de vez en cuando. Se comercializan en rondas de 500g y 1.8kg, pero sólo se produce en pequeñas cantidades debido a los suministros limitados y estaciónales de la leche.

*Fuentes consultadas: Todo sobre quesos