Fotògraf: Ramon Ferrandis

Se cumplen 8 años desde la ya famosa intervención de Santi Santamaria en Madrid Fusión, una intervención que no dejó indiferente a nadie, su primera y única vez, un discurso con mucha reflexión y autocrítica al sector . No pretendo rememorar ni mucho mas reavivar viejas hogueras, a día de hoy todos sabemos del discurso de Santi, el tiempo a dado o a quitado la razón de sus palabras, algunas muy vivas en el debate de actualidad,  solo recordar mediante sus cuadernos, sus memorias y escritos, como el que hoy presentamos, donde con cierta ironía nos habla de la mala cocina…

LA MALA COCINA

Las hojas de lechuga empiezan a tener un color oxidado, marronáceo, propio de días de cámara prolongada. Se aprecia una triste falta de fresco, como la del pescado que, encima de tener un aspecto fúnebre, con los ojos hundidos, olor fuerte y piel reseca,
sirven fatalmente cocido, demasiado hecho a la plancha y acompañado de un refrito de ajos requemados: una pena.

Estamos invadidos por los excesos de una cocina desproporcionadamente mala, con patatas congeladas fritas en una grasa que consigue que te pases toda la tarde acordándote de la familia del cocinero, y panes de moda que pueden tener aroma de carburante. Y ¿qué decir de esa salsa de tomate agridulce que goza de tanta o más aceptación entre los paladares industriales que los pañales para bebés? Y hablando de bebés, las papillas cargadas de conservantes que consumen, seguramente les preparan para degustar la mala cocina que ingerirán como adultos, aunque con su llanto reclamen una alimentación más natural.

 Hay cocinas que huelen a pies, saben a tabaco de mascar y dejan, eso sí, un recuerdo imborrable; tan imborrable como el de aquella paella que una vez en México vi cocinar a las 10 y servir a las 3, recién salida del microondas donde la recalentaron. La impresión fue tan fuerte como la que experimenté al ver a un cocinero, si se le puede llamar así, que metía en una olla a la vez, y durante el mismo tiempo, verduras, vieiras, gambas y demás ingredientes, para luego escurrirlos y saltearlos en la sartén. ¿Cómo se puede cocer durante el mismo tiempo una hoja de espinaca y una patata?

Mala uva es lo que me entra con la mala cocina, cuando pido una carne al punto y me llega pasada, o cuando un plato tiene la sal por las nubes, o una salsa está desequilibrada por un exceso de especias. Observando en una cocina cómo se mueven los dedos, el toque de sartén, la intensidad del fuego, la cantidad de aceite que se añade a la olla, puedo asegurarles que sé si se cocina bien o mal.

Si el buen gusto culinario es hoy un valor de interés general, ya sería hora de que nuestros diputados y diputadas se plantearan por qué se legisla tan poco sobre alimentación, por qué estamos tan indefensos ante la tan abominable cocina basura.

Al final puede que estuviera en lo cierto mi amigo, Jordi Viñas, de Puigcerdá, que, en una cocina donde no haya un poco de grasa, es casi imposible comer bien. Algo de razón debía tener, porque por mucha higiene que haya en ciertos comedores colectivos gestionados por empresas de catering, en ellos no se puede comer nada comparable con un guiso de ternera con setas en una entrañable fonda de montaña, donde cocinero y cocineras de aspecto muy distinto del de analistas de laboratorio elaboran unos platos que saben a gloria.