Mi Querido Sumiller…

images-7Podría empezar con un tono a discurso Real, con un:  me Llena de Orgullo y satisfacción, pero al margen de bromas, así es, me siento orgulloso del equipo que hemos forjado durante estos años, y orgullosos de tener un sumiller que recibe por fin el reconocimiento de la real academia de gastronomía, otorgándole el Premio Nacional al mejor sumiller del Año.

Llegamos hace ya casi 15 años a Madrid,  como todos ustedes conocen, de la mano de nuestro mentor, Santi Santamaria,  yo llevaba ya casi 6 años trabando en la casa madre y Óscar otros cuatro, cuando un día llego Santi ilusionado con un proyecto en Madrid, su primer gran proyecto fuera de Sant Celoni  pueblo, tenia un previo acuerdo con el grupo images-2hotelero Hesperia, para  desarrollar un restaurante en la Capital, en el corazón de la Castellana. Cuando Santi nos involucró,  la ilusión fue máxima, y justo empezando a definir el proyecto y las estructuras, Óscar nos comentó que conocía a un sumiller, que estaba en Londres, que era de Segovia y que tenia a sus espaldas una muy buena trayectoria. Así fue como David pasó a formar parte del equipo , empezando a trabajar casi de inmediato en el diseño del proyecto y conocimiento del producto y del estilo y forma de nuestra casa madre, teníamos claro que a Santi no le valían las franquicias, que quería un restaurante con unas bases que nos unieran, pero con su propia identidad.

DAVID-ROBLEDO-DESCUBRE-EN-NARIZ-LOS-VINOS-DE-RONSEL-DO-SIL-EN-SANTCELONI-3Los inicios fueron duros, como en mas de una ocasión les he comentado, a pesar de nuestra juventud, tuvimos que enfrentarnos a unas altas dosis de responsabilidad y exigencia, el nombre de nuestro mentor estaba en juego, y el grado de presión era altísimo, si ya de por si  las aperturas son muy complejas, esta lo superaba .

Con David todo ha sido muy fácil, la base siempre tener claro el rol de cada uno, lo que tenemos que ofrecer a nuestro cliente y nuestra posición de caras a nuestro equipo. No voy a negarles que nuestro momentos hemos tenido, la diversidad de opiniones en algunos aspectos ha existido y existirá, pero lejos de perjudicarnos, creo que ha servido para que año tras año, siguiéramos junto a nuestros equipos construyendo Santceloni.

Siempre he creído que un sumiller, debe ser mas que un responsable de la bodega de un images-4restaurante, he sido muy crítico con el profesional que se mantiene independiente de lo que sucede en la sala, como si de otro departamento se tratase, al margen de todo lo existente  en el restaurante. Un buen sumiller debe ser un buen ayudante, un buen camarero y tener nociones para ser un buen maitre, David las tiene, y por este motivo se que los días en que por trabajo me tengo que ausentar, la calidad, la exigencia  en nuestra casa se mantiene como si yo estuviese al frente, esta es la gran complicidad que debe existir, las casas funcionan gracias a grandes equipos.

En la posición que jugamos, tenemos que ser realistas y saber que muchos de nuestros éxitos, son los éxitos de todo el equipo, siempre me han escuchado decir, que sin ellos  no existe proyecto alguno, somos las caras visibles, pero detrás  siempre hay un conjunto de personas, que sacrifican y luchan por el bien de nuestra casa,  es por este motivo que siempre dedicamos todos nuestros imagestriunfos  a los que fueron , son y serán parte de nuestra casa.

Y a ti, mi querido sumiller, que la vida nos de salud y mucha fuerza como siempre digo, por seguir esta gran aventura que empezamos  y que a día de hoy sigue mas viva que nunca, las hemos pasado duras, la crisis , la perdida de Santi, nuestros quehaceres personales,  pero vivimos por y para , y lo mejor de todo, disfrutamos cada día con nuestro trabajo, si, lo podemos decir fuerte y bien alto, somos felices haciendo lo que mas nos gusta. Se que siempre estarás , cuando yo no llegue y sabes que yo estaré cuando me necesites, que la vida nos traiga muchos mas éxitos y que lo podamos seguir disfrutando juntos.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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