ASTURIAS POR DESCUBRIR

A menudo les cuento mis experiencias gastronómicas en tierras lejanas o próximas, que he visitado por motivos profesionales o de placer, y que deseo compartir con ustedes. Hoy, en cambio, escribo acerca de Asturias, un principado que no conozco. Y es que mis ansias por recorrer su geografía y probar su cocina aumentan a cada día que pasa. Son muchos los amigos que me hablan maravillas de esta tierra y del admirable trabajo culinario que realizan ella un grupo de jóvenes cocineros que se esfuerzan como nadie para darse a conocer y así conseguir un turismo de calidad. Nombres como Casa Fermín, Casa Marcial, El Corral del Indianu, l’Alezna, vienen pisando fuerte, siguiendo los pasos de Pedro Morán , al frente de su más que centenaria Casa Gerardo, de cuyas “fabes con almejas” solo se pueden contar grandezas, al igual que de la Taberna Viavélez Puerto. A algunos de estos profesionales los he conocido en mi propia casa; a otros, en algún encuentro congresual, pero para saciar mi curiosidad, tendré que desplazarme a su terruño, donde podré degustar una cocina muy distinta de la gallega y la vasca, con toda la personalidad del Cantábrico.

Los asturianos que conozco me hablan a menudo de la calidad de sus potes de berzas o repollo. Me explican que el Principado, además de con su extraordinaria costa, cuenta con una geografía contrastada que la convierte en un verdadero paraíso. De aquí su riqueza en caza en los magníficos bosques de hayas, castaños, robles y nogales que cubren sus montañas. Me imagino excelentes preparaciones con corzo, rebeco o jabalí. De los mismos bosques procede una de las estrellas de la variada despensa asturiana; su flora micológica. Más conocida resulta su otra gran estrella: los pescados de río, que en temporada son palabras mayores, como el salmón y el reo. Imagino que difícilmente se pueden degustar en los restaurantes, dado que los propios pescadores los disfrutan como un auténtico trofeo.

Por último, no debemos olvidar los pescados y mariscos de mar, que sin duda son apoteósicos y son la base de calderetas, guisos marineros puros.

Me imagino un país con mucho verde, gran cantidad de pastos, en los que el ganado campa a sus anchas para regalarnos una selección de quesos de los más importantes elaborados en España; hablamos del Cabrales, el Gamonedo, el Afuega’l pitu, el Vidiago, el queso de los Oscos o el Peñamellera. A los asturianos, habitantes de una tierra de manzanas y sidra, los imagino sociables y acogedores.

Me llegó el pasado año un libro revelación, que cito en el apartado de Sugerencias, sobre la cocina de Asturias, donde se refleja la personalidad de jóvenes cocineros como Pedro Martino, Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo y Paco Ron. El libro es el testimonio de un movimiento espontáneo nacido de la voluntad de acoger en Asturias a los aficionados a la buena mesa; buena prueba de ello es que cada día son más los establecimientos con una estrella Michelin.

Antes de viajar a un destino desconocido nos informamos: las guías y revistas especializadas nos ayudan; los amigos nos dan sus direcciones preferidas; nuestras memorias retienen imágenes de algún programa de televisión o publicidad institucional que nos invita al desplazamiento… No solemos encontrarnos con sorpresas y todo es en gran parte tal y cómo nos lo habíamos imaginado, con toda su autenticidad. Existe el peligro de que con tanta información se pierda un poco de magia. Deseo que a nuestro regreso de Asturias pueda escribir un nuevo artículo para poder contar mi experiencia; de momento, me quedo con el anhelo del viaje.