Fotógrafo Ramon Ferrandis

COCINAR CON TRUFAS:
Este maravilloso vegetal, la trufa negra o “Rabasa” como la llaman en Provenza, se está convirtiendo en un must para una clase emergente, para la que representa un indicador de posición social antes que un verdadero regalo para el paladar. Es un producto de invierno, como indica el refrán: “Antes de las heladas, las trufas no están desarrolladas”. El carácter único de su aroma se debe a la trufera, cuyas calidades están condicionadas por la naturaleza; así por ejemplo las trufas de truferas demasiado expuestas a la humedad poseen un perfume a tierra húmeda que sobresale después de saborearlas, lo que les resta mucha categoría. El perfume de otras, en cambio es de una elegancia comparable o superior a la de cualquier esencia. Hoy se gastan tantos euros en comprar productos y momentos exóticos, asociados con marcas de lujo, me pregunto si alguna de dichas marcas se atrevería a elaborar un perfume de trufa. ¿Por qué no? ¿Acaso no hay perfumes de cítricos o de vainilla? No nos debería de extrañar. La sofisticación es la búsqueda permanente de las cualidades de lo extraño u original por parte de gente exquisita.
Los hermanos Roca, del restaurante de Girona, que lleva su nombre, han creado una línea de cocina dulce que se asocia con perfumes de Carolina Herrera, Cristian Dior y Bvlgari, y en la que intervienen fragancias de rosas, de limón verde o romero. Ya me lo imagino: “Perfume o colonia Truffle for men. Cuando la elegancia se viste de negro.
La trufa en sí misma es un misterio. André Malraux escribió en sus Anti memorias que “reflexionar sin ninguna duda es una manera de profundizar en las preguntas”. ¿Cuántas preguntas podemos formular sobre la trufa, regalo de la naturaleza que solo se puede comprender con la pasión con quien ama lo inimitable?
Fuera del ámbito culinario, las propiedades de la trufa, no dejan de ser controvertidas. Así mientras que tradicionalmente se tenía a la trufa por un alimento que podía provocar ataques de gota, leo que un tal Barnovin, antiguo doctor de Carpentras, que por cierto es tierra de maravillosas trufas, preconizaba un remedio contra la gota a base de vino tinto y trufas. Tengo la duda de si semejante receta se basaba en la experiencia y los conocimientos médicos del buen doctor o en su paladar de gourmet, feliz de paliar el dolor producido por la gota degustando trufas.
El recetario de la trufa es extensísimo, y abarca desde un aperitivo de aceitunas calientes con crema de trufas o un queso cremoso relleno de trufa, hasta un gallo de corral con un relleno hecho con intuición y fantasía.
Existen recetas con trufa que ya forman parte de la historia de la gastronomía , como los pies de cerdo trufados a la Sainte Menehould, documentados desde 1775, que no dejan de ser unos pies de cerdo rellenos como los que hoy se continúan elaborando en restaurantes acreditados. De todos modos, las mejores recetas con trufa suelen ser las más sencillas. El gran respeto que le tengo no me permite realizar con ella determinadas preparaciones culinarias. Una trufa envuelta en papel y cocida al rescoldo de la chimenea con un poco de tocino es simplemente gloriosa, mientras que una trufa entera en hojaldre o rallada dentro de una sopa de patata y col se convierte en una auténtica perla negra, en palabras de Brillat Savarín, en el “diamante negro de la cocina”. Por eso parafraseando al mismo autor, después de comer unas trufas con mantequilla y vino, los hombres son más agradables, y las mujeres más amables.