SOBRE EL COMER

El budismo tiene entre sus preceptos el no consumir pescado, carne ni aves. Por esta razón de índole religiosa, en todo el continente asiático el vegetarianismo ha adquirido una relevancia secular. En Occidente, en cambio, ser vegetariano es una opción generalmente no religiosa, que tengo la sensación que irá en aumento, siempre y cuando la restauración pública adecue su oferta a las necesidades que tenemos de comer de forma sana y equilibrada. Por desgracia, para muchos vegetarianos aún hoy supone un problema ir a un restaurante y pedir un menú, no ya apetitoso, sino probablemente acorde con sus necesidades; y es que en nuestro país a las frutas y las verduras se las trata, cuando se las trata, como alimentos de segunda categoría.

En Oriente, en los templos budistas de las ciudades de Japón o de China suelen haber restaurantes abiertos al público donde sirven comida vegetariana. En Japón a esta comida se la conoce con el nombre de shojin ryori, y sustituye las proteínas de carne y pescado por las que aportan los productos derivados de la soja, como la nata de leche de soja llamada yuba, que se vende seca y permite realizar preparaciones maravillosas. Otros alimentos derivados del sésamo, las judías o el gluten de trigo, así como, por supuesto, las algas, el arroz y las verduras encurtidas constituyen la dieta vegetariana de muchos japoneses.

En China, si visitan en Shanghái el templo del Buda de Jade, el Yufo, podrán comer en su restaurante vegetariano. Aunque el estilo de cocina vegetariana chino no sea como el de los templos japoneses, en el restaurante Gongoelin comprobarán las delicias que pueden elaborarse con vegetales, como unas setas que imitan el cerdo agridulce o las anguilas, o un sucedáneo de pato realizado con tofu que es una de sus más preciadas creaciones.

La colonización del mundo por el rey del pollo frito KFC es una auténtica plaga, que seduce a los jóvenes más que unos calabacines tiernos con mozzarella o una menestra con espárragos y alcachofas de la huerta. Con las cosas del comer se ha perdido la decencia: cualquier establecimiento de una gran ciudad cuelga un cartel con gran desparpajo calificando sus sándwiches, pizzas o cafés como “the best”. Te pueden anunciar “the best American lobster” y meterte en el palto uno de estos bogavantes de vivero que carecen tanto de sabor como de alma.

El mundo, como reza el aforismo, es un pañuelo, y en la guía del ocio de Shanghái se pueden leer cosas curiosas, como un restaurante de cocina española con un nombre tan poco castizo como Le Garçon Chinois. El restaurante se encuentra en un edificio de 1920 y está ubicado en un antiguo barrio colonizado por los franceses. Sorprende La Garçon al lado de otros nombres como Boca, la Gran Bodega o Sandoz. Resulta difícil para los turistas españoles en el mundo encontrar restaurantes de gran calidad fuera de su entorno, a diferencia de los establecimientos de cocina francesa, italiana e incluso me atrevería a decir que japonesa. La china ya es otro cantar: en muchos presuntos restaurantes chinos, los abrelatas funcionan a destajo, y el arroz tres delicias es más bien una burda imitación, como lo suele ser una paella valenciana en Sídney o una escudella i carn d’olla en Johannesburgo. Lo cierto es que la cocina viaja mal; incluso un buen jamón de pata negra degustado en Oslo no sabe igual que en Sanlúcar de Barrameda, acompañado de una manzanilla.