Cuaderno De Santi Santamaria

 

ChefSantiSantamaria140211-21

COMER CON LOS OJOS

María del Carmen Simón Palmer es la investigadora principal de la parte científica española del proyecto de la Unión Europea “Biblioteca de la Gastronomía”, pero sobre todo es la autora de la Bibliografía de la Gastronomía y la alimentación en España, obra de consulta con 5513 entradas que registran datos bibliográficos sobre los libros existentes en Unknown-1lengua española desde los primeros incunables hasta 1975, más de un apéndice para textos antiguos editados por primera vez a partir de 2004. Otra obra de la autora es “La Cocina de Palacio” (1561-1931), una joya de gran valor documental para saborear grandezas imperiales.

La bibliografía ha sido recientemente reeditada en una colección que lleva por título “La comida de la Vida”, que por su calidad e interés gastronómico, me permito reseñar en este magazine especial dedicado al libro.

Otro título notable de la colección es 36 maneras de guisar el bacalao, escrito en 1901 por Unknown-2Manuel María Puga y Parga, más conocido como “Picadillo”, seudónimo con el que firmaba los libros de cocina. Puga y Parga, abogado y juez municipal, llegó en 1915 a ser alcalde de La Coruña, pero bajo el nombre de “Picadillo”, desempeñó una magnífica labor como divulgador de recetarios culinarios. Este personaje que llegó a pesar 220 kilos, rebosaba sentido del humor, algo que se percibe en todas sus obras.

Nos llaman la atención títulos tan singulares como los ensayos contemporáneos. “Las Cucharas de la Tribu” o “Psicoanálisis de la guía”, así como un tratado renacentista, “Del arte de cocinar”, obra del maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del Papa Pío V 81570).

Aún mayor interés, si cabe, despierta la Historia de la alimentación dirigida con un rigor admirable por Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, que se revela como una obra Unknown-3imprescindible para saber a partir de cuándo se empezaron a cocer los alimentos o desde que momento se puede hablar de cocina. Tuve la oportunidad de conocer la obra en la que han participado cincuenta historiadores, en su edición italiana, gracias a que el joven cocinero Iván Solá me la prestó después de su estancia profesional por Italia. Su traducción al español ofrece al lector de nuestro país una amplísima panorámica de la alimentación humana, que se inicia en la Prehistoria, continua con el mundo clásico, La Edad Media y La Moderna, repasa los modelos alimentarios de las distintas civilizaciones y compara la alimentación en las zonas rurales y urbanas.

También tienen cabida en sus páginas temas de la identidad culinaria, de dietética e imágenes de la comida en el arte moderno. La época contemporánea está extraordinariamente bien documentada, con un capítulo propio para el nacimiento y la expansión de los restaurantes, así como otro para la “macdonalización de las costumbres”. Otros capítulos de título estimulante o provocativo, según se mire, son “Del mito de las píldoras al mito del invasor”, “El fast food o la cocina hecha migas” y “Cocina en Kit. ¿Una formización planetaria?”

img_3858Vivimos en unos tiempos en que los libros de cocina ocupan los primeros lugares en las listas de ventas, fenómeno social que concuerda con la presencia televisiva de los reyes de los pucheros, aunque existe una sobreproducción que resta calidad al conjunto, además, históricamente unos autores copian a otros, y los estilos de los libros de cocina se superponen, lo que también les resta interés. En resumen, falta rigor y autenticidad. Se impone, pues, una reflexión profunda entre todos los profesionales y editores porque, de lo contrario, podría ser que acabáramos matando a la gallina de los huevos de oro.

Pero como de momento, los libros nos ayudan a vivir mejor, bienvenidos sean!

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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