Inventario

Pan con aceite o mantequilla. Tostadas con ajo. Ensaladas de alcachofas. Crema de espárragos. Berenjenas a la brasa de carbón. Caracoles con sofrito de cebolla y tomate. Jamón con pa amb tomàquet. Atún en aceite de oliva. Ventresca cruda. Bacalao esqueixat. Sopa de pan y cebolla. Arroz a la cazuela, en paella o al horno con costra.

Unas chistorras fritas. El salchichón de Vic. Jamón de pata negra a todas horas, todos los días y durante toda la vida. Un cazo de vino tinto caliente con azúcar y canela un día de frío en plena montaña. Los melones devorados como un niño a la orilla del río en verano. Ajoblancos, gazpachos y salmorejos, que no conocí en mi infancia y hoy adoro por su gracia, frescura y sabor.

Mi bocata de anchoas. Aceitunas verdes rellenas o negras de Aragón, porque a mí “dote de cara, culo y tetas no me peta: dote de casa viñas y olivares, ésa sí me satisface ”, aun sabiendo que “fortuna y aceituna, a veces mucha y a veces ninguna”.

Me encanta el cordero, ya sea burgalés, segoviano, soriano, aragonés o catalán, pero lo quiero con grasa, porque, al derretirse da sabor a la carne. El cordero es apetitoso de la cabeza a la cola, incluidos sus sesos, mollejitas e hígado, sin olvidar los embutidos de cordero como el xolis y el botillo. Y el cerdo aún me gusta más, si cabe.

Adoro el puerco: su butifarra de sangre o morcilla, que alimenta pasiones; las orejas crujientes; el morro como el que guisa mi amigo Hilario Arbelaiz en Zuberoa; los pies gelatinosos con caracoles; el vientre relleno… Soy un catalán al que le entusiasman las migas con chorizo y huevos fritos. Mi tierra es el paladar, y me conmueve tanto una ensalada de cebolla tierna como la “Oda a la cebolla” de Pablo Neruda. ¡Ah, las verduras! Guisantes crudos, hervidos, en puré, en suflé, helados, en crema, salteados, rehogados con tocino y ajos tiernos… Perdón, doctores, sé que soy un glotón sin remedio.

Los inventarios como el que acabo de escribir sirven para no perder la memeoria y poder evaluar nuetros stocks sentimentales, que se nutren también del recuerdo de materiales culinarios, como aquel primer cazo de cobre estañado, un bonito objeto intrascendente, sin categoría de fetiche pero que, con los primeros cuatro fogones de la casa, con su horno y su plancha, nos dieron la capacidad de transformar nuestros sueños en asados de ternera, crestas y riñones de pollo, menudillos de gallina con patatas, chuletas de cerdo con castañas. Es preciso hacer inventario de la cocina lenta de la tradición, antes de que la trituradora de la moda eche al vertedero un tesoro de conocimiento y cultura. Reciclarlos, adaptarlos, reinventarlos y darles una nueva dimensión es urgente, pero son muchos los cocineros que desfallecen en el intento.

Con la canícula insoportable del verano, una vista al campo, a la sombra de un viejo árbol, nos permite soñar, fantasear, desear un mundo mejor, un mundo imperfecto de personas imperfectas como nosotros, devoradores de spaghetti con salsa de tomate a la albahaca. Hagan inventario. Escuchen los grillos, fíjense en los saltamontes, busquen las mariposas, siéntase en compañía de sus hijos o sus amigos, su novia o su amante, pero siéntense y escuchen.