EL SUMILLER Y LA CULTURA DEL VINO

Que la gastronomía en restauración va a más es notorio, y que la cocina está de moda, también. El vino sigue la misma senda, de tal modo que hoy, en un restaurante de categoría, si no pasea un señor con una chapa colgada del cuello, puede dar la sensación que al lugar le falta empaque. Ese señor no es otro que el sumiller, una figura que es un valor añadido al servicio.

La labor pedagógica que desarrollan es cualitativamente muy importante. Además, sus funciones son importantísimas: no solo gestionan la bodega, compran y almacenan el vino en las mejores condiciones, sin o que son los responsables de lograr el maridaje, es decir, la perfecta sintonía, entre la cocina y el vino. La de sumiller es una bella profesión, atenta no sólo a los maridajes, sino a otra relación muy distinta, la relación calidad-precio, que no podemos pasar por alto.

Me resulta chocante que en un manual de educación profesional hostelera editado en el año 1968 se recomendara que se pusieran las botellas de vino o los decantadores de tintos de Burdeos o de Borgoña “en un cubo de agua templada” si no habían tenido tiempo de poner los vinos a la temperatura de la sala. Esto que hoy en día nos parece una aberración concuerda, por desgracia, con la triste realidad de las condiciones de almacenaje o transporte de los vinos en un país como el nuestro, en el que la naturaleza nos “regala” con veranos a más de 40º. Lo cierto es que existe una inmensa diferencia entre catar y beber un vino a su temperatura óptima y con la copa adecuada, y el caso contrario.

Existen sumilleres obsesionados por las puntuaciones que otorgan a los vinos las revistas como Wine Spectator o Wine Advocate, y es difícil encontrar profesionales que tengan criterio propio y no acaben convirtiéndose en portavoces de la crítica anglosajona. Los sumilleres estrella favorecen que su profesión entre en una línea mediática que eclipse, incluso la figura del maître o director de sala. La moda hoy es abrir muchas botellas y convertir lo que debería ser una comida gastronómica en una cata vinícola; vender el vino por copas, como en una cantina a la antigua usanza, es elogiado como paradigma de modernidad. La obsesión por probar sabores distintos, también en el vino, provoca que muchos gastrónomos se queden en lo superficial. El exceso de platos y vinos nos produce un empacho mental, de modo que, tras una de estas experiencias no nos acordamos ni de lo comido ni de lo bebido, y sin memoria, la experiencia es algo pasajero, que no deja huella.

Yo creo que la botella merece mucho más respeto que la copa: el vino está vivo, evoluciona en la botella y en la misma copa. Por eso abrir una botella es un ritual, un homenaje al viticultor, al enólogo, al autor del vino, al propietario de la bodega y a la figura del sumiller, que a través de dicha botella nos traslada a nuestra civilización mediterránea. La calidad del sumiller se aprecia por su discreción, por la psicología que debe de tener al recomendar un vino en función del paladar y la cartera del cliente y, por hacer sentir al cliente en qué lugar se sitúa el restaurante; porque, en definitiva, a través del vino se conoce un país.

Las normas de circulación son las que son, y la Jefatura de Tráfico impone controles de alcoholemia cada vez más estrictos. No hay nada más cierto que el famoso eslogan “si bebes, no conduzcas”, pero tenemos que andarnos con ojo si no queremos que se extinga una cultura enológica milenaria.