Queso Cabrales

Me atrevería a afirmar, con permiso del queso manchego, que este es uno de nuestros quesos mas populares y conocidos Internacionalmente, es sabido lo malos comerciantes que hemos sido con nuestros productos artesanos, a diferencia de nuestros vecinos Franceses y Italianos, quienes con productos de mucho menor nivel que los nuestros son capaces de hacerlos populares en todo el mundo. Nosotros tenemos muchísimos quesos, mas de los que nos imaginamos, no llegaremos a mas 365 como decía Charles de Gaulle, quien se quejaba de cómo podía gobernar un País con mas quesos que días tiene el año, pero son muchos y por mala suerte los mas conocidos, los mas populares no son los mejores, los Exportados muchas veces no son el mejor producto que podemos encontrar en nuestro País, con la consiguiente degradación de imagen.. He podido comprobar ya hace años en las tablas de Quesos de Restaurantes en Paris o Inglaterra, Manchegos con corteza de Cera ¿¿?¿? Una especie de cabrales pero que parecía jabón, nada mantecoso o Algún queso con pimentón de mejor no preguntes de donde es…y hasta aquí llegamos. Pero a veces cuando pienso sobre este tema, llego a la conclusión que no se que es mejor, si el pequeño artesano que no sale de la comarca y que tiene un producto excepcional, limitado y muy regular con una artesanía espectacular, o ver como este artesano se empieza a dar a conocer, empieza la producción masiva, se industrializa en exceso , multiplica su producción , rebaja su calidad y acaba mediocrizando su producto , creerme hay muchos casos así….

Sobre el queso que hoy nos ocupa, El queso de Cabrales , sin lugar a dudas, el más conocido de los quesos asturianos y una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo. Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Comunidad Autónoma: Principado de Asturias

Provincias: Asturias Zonas y subzonas: El queso Cabrales se produce en el Concejo de Cabrales, en los municipios de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve, y tres municipios de la comarca de Peñamellera Alta: Oceño, Cáraves y Rozagás.

Descripción geográfica: La Denominación de Origen Cabrales se corresponde con el Noreste de los Picos de Europa. Paisaje de cumbres imponentes y gargantas escarpadas que le confiere un clima extremo de montaña, algo más benigno en las llanuras. La lluvia, siempre presente y con precipitaciones casi todo el año, hace de esta zona un lugar ideal para el aprovechamiento de los recursos ganaderos.

Tipos de leche: Vaca, o mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra.

Descripción del producto: El queso de Cabrales es un queso de pasta azul, con corteza blanda, delgada y untuosa, de color pardo-oscuro con zonas amarillentas, de forma cilíndrica con caras planas. Se presenta envuelto en papel de aluminio de color verde. Su pasta es de color amarillento, más oscuro cerca de los bordes, con vetas de moho de color azul verdoso. No tiene ojos pero sí algunas cavidades. Su textura es blanda y cremosa, algo granulada y desmenuzable. Su sabor es picante y sabroso y tiene un intenso olor a fruta fermentada.

Gastronomía: El queso Cabrales se puede utilizar para untar sobre pan o en sabrosas y cremosas salsas para aderezar diferentes platos.

Vinos: Generosos secos, sidras y tintos con cuerpo.

Adjunto un vídeo interesante de como se produce este queso…

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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4 respuestas a Queso Cabrales

  1. Abel, desconozco por completo si habrás visitado esas cuevas maravillosas de los Picos de Europa donde se “madura” el queso de Cabrales (o el de Tresviso, primo hermano). Si no es así, te recomiendo encarecidísimamente que lo hagas. Es una experiencia única cómo los pastores te cuentan con el amor que le tiene un padre a un hijo cómo elaboran esta maravilla de la naturaleza. Magia en estado puro…

    • Buenas noches Jesús, tuve el placer de visitar la maravilla de los picos de Europa hace ya unos 5 años y la verdad quedé enamorado , como buen amante de la montaña, soy de un pueblecito del Montseny , la cultura de la región , el buen comer y como no los magníficos quesos que hay en la región , sabes que queso me sorprendió muchísimo , hay dos , uno el Casín , ese queso agrio potente de textura curada , me pareció fantastico , y como no un autentico Gamonéu del puerto, que encontrarlo bueno fuera de la zona cuesta muchísimo o mejor dicho es casi imposible. hay que reservar el amor que tienen por su tierra, quedan muy pocos…

      Saludos y gracias por participar !!

      • Esas joyas artesanas, por fortuna o por desgracia (casi me inclino más por lo primero), escasean fuera de su zona de origen… Qué diferencia ese queso Cabrales/Tresviso como tú relatas, cremoso, más cerca por textura de un gorgonzola que de un manchego (que es la que tienen muchos de los que nos encontramos en el mercado). Y si lo combinas con una sidra dulce, ya sí que es un placer que no es de este mundo…

      • Eso es lo mas complejo Jesús , que lleguen fuera de las zona el mejor producto , o vendan lo peor, lo mas industrial y standar que para nada se asemeja al que encontramos en Origen .

        Saludos

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