En algún otro post he tenido la ocasión de expresar lo que para mi significa en un restaurante, tener una sala a la altura , una sala como complemento a una gran cocina, impensable la una sin la otra , condenadas a convivir y llevarse bien con el mismo objetivo, la satisfacción del cliente. Cuando he tenido oportunidad, siempre que he podido o me han dejado, he intentado mostrar la necesidad de apostar por reforzar la calidad humana y psicológica, de los profesionales que trabajan en las salas, en una ocasión puse como ejemplo a lo que estábamos evocados, una sala con unas cintas mecánicas, donde te llega la comida directamente desde la cocina, creerme , ya hay algún restaurante oriental que dispone de este servicio, ahorrándose grandes costes laborales, pero perdiendo sin duda la sensibilidad humana difícilmente substituible por máquinas.
Concibo la sala como un espectáculo, somos actores que representamos una gran obra, pero tenemos grandes ventajas frente al actor que presenta su función en un teatro, nuestra obra cambia de guión a diario, no es la misma función , cada día nos toca adaptarla a la realidad presente y a un cliente en concreto, esto hace que nuestro oficio sea de todo menos aburrido y monótono .
Cuando he participado en alguna ponencia sobre el servicio, o en alguna mesa redonda, ha llegado la gran pregunta y tu como defines tu servicio, eres Clásico, moderno? Con cierto grado de presión , he intentado pensar durante todos estos años donde encasillarme, mas que nada por esta mala costumbre que tenemos de catalogar o encasillar a todo, los términos medios no son bien vistos o te decantas por un lado o por el otro, pues bien, yo estoy en el mismo medio . Huyo de esta tendencia que todo lo antiguo, lo de antes, lo de hace muchos años, de por si, por el mero echo de ser de antes, es malo, como también huyo de lo extremadamente moderno, del todo vale, de la excesiva permisibilidad o amigabilidad sin ciertas distancias, del poco uso de normas o de la poca disciplina.
En nuestro servicio hemos escogido aquellas cosas meritorias de conservar, primero porque como si de una especie protegida se tratase, están en peligro de extinción, solo quedan 4 que se atrevan a hacerlo, son parte del legado de nuestros antepasados Hosteleros , el arte puesto en escena, la forma de coger las pinzas, deshuesar cualquier ave, el arte de trinchar, el arte de flambear, el arte de desespinar, el arte del espectáculo, donde por unos instantes todo lo demás pasa a un segundo plano, esos instantes que son exclusivos de los clientes y nuestros, donde nos observan, nos admiran, se enorgullecen de estar viéndolo y compartiéndolo con el resto de comensales, es antiguo SI , es viejo Si, es malo NO, es ARTE , que no todo el mundo es capaz y pocos son realmente los que la dominan.
Mis mas siempre respetos a auténticos profesionales , dominantes de este arte, Carmelo Pérez, José Jiménez Blas, Antonio García Prieto, Josep Monje… Auténticos maestros dominantes del espectáculo de la sala. Si, son de antes pero siguen , y no podemos permitir que con ellos termine lo que fue la historia del gran servicio de este País.
Entonces me he permitido el lujo de no renunciar a un entorno moderno o un servicio moderno, el rescatar aquellas cosas dignas de preservar, como las ya mencionadas o la disciplina o el todo no vale, excluyendo cosas de esa anterior usanza que tenian que ser revisadas y adaptada a los tiempos actuales, aumentando la importancia del maître junto con el chef, situando sala y cocina a un mismo nivel, aumentando la importancia de la psicología, huyendo del camarero robot donde su acción es simple y mecánica, coge bandeja, sal a la sala y déjala en el gueridón, recoge suciedad y vuelve al office, vuelta a empezar .
La sala es un espectáculo, hay que diseñar los restaurantes pensando en ello, crear una disposición de mesas alrededor de un punto en concreto, un punto en forma de Gran gueridón, mesa cocina o lo que se quiera inventar, pero que sea el punto del espectáculo, donde los clientes puedan acceder con su mirada a el, sin esfuerzo alguno y les permita ver el Show, ver la actuación, se trinche o no se trinche , porque a veces es tan simple como observar la coreografía de los camareros, como entran desde el punto central todos al mismo tiempo en una mesa, cada uno con un plato la mesa se silencia, todos “descloixamos” al mismo tiempo , con un sincronización milimétrica , el ohhhh!! es visible, la satisfacción del cliente es total, es nuestro Show y como siempre digo, no el valido, el que tenga que ser, es en el que creemos. No se trata de tirar fuegos artificiales, pero porque renunciar a preparar un fabuloso café frappé , un coctel o un combinado servido directamente desde un carro o en un gueridon, creerme, cuando lo hacemos delante del cliente, es automático, el 30 por ciento de mesas alrededor, han pedido lo que ha visto en la otra mesa. y porque? Por el Show , por el espectáculo .
Otro complemento y parte del show, son los carros o como dicen los franceses los «Chariot», recuerdo la primera vez en Francia que pude ver un carro de Mignardises , donde el camarero emplataba los “Petit Fours”, macarrones, Claufutis , trufas…. Un Show. O la primera vez que entré en Zalacaín y me impresionó ese bufete, con el Salmón, un buen Jamón, la lata de Caviar … Todo son complementos, en Santceloni , podemos encontrar el Carro de Aperitivos, el carro de Digestivos , El carro de Ginebras , El carro de Puros , La mesa / Carro de Quesos, la recién estrenada maleta/carro de Infusiones , y el futuro carro de Mantequillas / Aceites y pan. Es necesario? Nosotros creemos que si , y que sin duda nos ayuda a que nuestro cliente valore el esfuerzo que supone y nos diferencie en positivo, apostando como siempre hizo Santi Santamaria Por EL ESPECTACULO EN LA SALA. Como decía en su canción Freddie Mercury “Show must go on”.
Salud!!
El Blog de Abel Valverde 
Recuerdo que cuando estaba en la Escuela era lo que más me gustaba, me enseñaron a pelar gambas y naranjas sin tocarlas con las manos, a desespinar una dorada (O a intentarlo porque estaba tan mal cocinada que era imposible jaja) también hice bananas flambeadas, cafés varios (Irlandés, jamaicano, brulé, royal etc) y algo de coctelería.
Es la esencia de la sala junto con el tema de los carros. Con el carro de bebidas atraes la atención y para el profesional es muchísimo más fácil vender, no tienes que estar de memoria pensando qué ginebra le puedes recomendar que le vaya bien, o si tal vez no tengas ya ese whisky en carta.
El saber entrar a una mesa como decías antes, también es un arte, yo he vivido muchísimas veces el entrar mal a una mesa grande porque no está practicado y por tanto no sabes colocarte bien y entonces pasa lo que pasa.
Hoy en día da bastante igual lamentablemente, a mí me gusta el buen servicio y ese creo que es el clásico adaptado a los tiempos modernos, es decir, el no resultar cargante o incómodo, el ser dinámico y el saber anticiparte al cliente. El acercarte demasiado al cliente, los camareros con barbas, pendientes y demás, y en general la informalidad, hacen daño a la sala principalmente por el desconocimiento del 99% de la población sobre lo que es una sala, ya que conciben que una sala excelente es precisamente eso.
Un saludo!
Buenas tardes Jose Luis , son detalles muy importantes , creo que un buen profesional debería dominarlos , otra cosa es que donde trabaje se aplique o no al 100% esos detalles , pero a buen conocedor… A parte como bien comentas , las cosas son mas faciles de vender , si traen con si una forma de presentación mucho mas sugerente para el cliente, de echo si no fuera por el carro de champagnes que tenemos y enseñamos cuando el cliente se sienta, estoy seguro que no venderíamos ni una cuarta parte de lo que vendemos por copas y aperitivos. Efectivamente creo en el servicio adaptado a los tiempos actuales, sin que se nos note pero estando alerta de todo , adaptando nuestra atención a la voluntad y necesidad del cliente, sin extremos de clasicismo, ni del todo vale que cada vez abunda mas…
Como siempre un placer!!
Personalmente cada vez valoro más un buen servicio de sala. Y cada vez me fijo más en los servicios con un tinte, si se me permite la expresión, «más clásico». Y me explico: con «clásico», me refiero a una base sólida, basada en la atención, el respeto y la complicidad con el cliente. No me disgusta para nada que entren a servirme por la derecha o la izquierda, de hecho es algo que me da exactamente igual, pues depende siempre de cada situación concreta, al igual que no me molesta que se cree cierto vínculo, podíamos decir de «amistad», entre cliente y equipo de sala, todo lo contrario, me hace sentir más cómodo. Pero igual que me gusta esta parte del servicio más tradicional, detesto ese servicio estirado, que parece que le perdona a uno la vida y que mantiene unas distancias que rozan la incomodidad.
En el otro extremo ese servicio más desenfadado, informal, cercano… que muchas veces cae en demasiadas confianzas que pueden llegar a incomodar a mucha gente. Y muchas veces adolece de una falta de técnica o formación que, se trata de compensar con amabilidad y cercanía.
Como todo en esta vida, la virtud está en el equilibrio. Pero es que este debate no es para un post, sino que da para una sobremesa (de las madrileñas)…
Buenas tardes Jesús, creo justo en lo que comentas, antes era impensable el establecer un vinculo con el cliente , siempre las distancias eran intratables , hoy creo que tenemos que entender mas los gustos de los clientes , que por cierto no paran de cambiar , y entender que hay gente que requiere y lo prefiere un trato mas cordial » friendly» con limitaciones , como también hay el perfil de cliente clásico que siempre preferirá mantener la distancia , por eso huyo delos standars , hay que ser mas sociologos y tener una mayor psicología para entender y captar las necesidades del mismo , antes incluso que ellos puedan mostrarlas , para mi este es el profesional del Futuro, eso si con mucha técnica como comentas , hay que dominar el arte que manejamos , no parar de formarse , estudiar y querer y tener la voluntad de aprender del dia a dia , el peor mal el estancamiento , creo que en cualquier oficio!!
Como siempre un Placer y gracias por opinar!!
Abel, te voy a contar una curiosidad al respecto de esa faceta o componente sociológica/psicológica del camarero. En una entrevista de trabajo hace un par de años, el que iba a ser mi jefe me comentó, finalizando la conversación, si había trabajado en algo aparte de mi trayectoria profesional actual. Le dije que sí, que había sido camarero en mi época universitaria para sacarme un dinerillo extra… Dio la casualidad que él igual, y fue (luego me lo confesó) algo determinante para que me eligiera. Decía que ese trabajo te da un don de gentes y una capacidad de empatía y de conocer a las personas que no se aprenden en ninguna universidad.
Estoy al 100% de acuerdo con él…
Jesús no puedo estar mas de acuerdo , el don de gentes , la visión la empatía , el don de gentes , dificilmente hay algún libro capaz de plasmar todo esto , simplemente se adquiere y esto nos lo ofrece este bello oficio , otra cosa es que quien lo practica quiera explotarlo!!
Saludos
Por cierto, qué buen vídeo del amigo Christophe 😉
Grande , Muy Grande nuestro amigo Christophe !! y buen recuerdo junto a Santi..!!